POP Procedimento Operacional Padrão ou Padronizado é um dos documentos obrigatórios exigidos pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação.
Durante o processo de consultoria o consultor alimentar deve elaborar vários documentos, além dos POPs, você sabe quais são eles?
Não?
Então não perca essa aula online, onde eu falo dos principais documentos que devem ser elaborados pelo consultor durante o processo de consultoria
O que é o POP Procedimento Operacional Padrão?
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC 216 e na RDC 275.
O POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de tarefas que devem ser realizadas no dia a dia, atividades rotineiras.
É muito importante que o consultor de alimentos conheça essas legislações e tenha as mesmas com ele, impressas ou em um tablet, notebook para que possa consultar sempre que precisar.
Vamos focar na RDC 216, que se aplica para serviços de alimentação, que é nosso nicho de atuação.
A RDC–216 diz o seguinte sobre o POP Procedimento Operacional Padrão:
4.11.1- Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2- Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3- Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
O POP Procedimento Operacional Padrão é um documento que traz vários benefícios para o serviço de alimentação, e quando implantados corretamente apresentam resultados significativos do trabalho do consultor no estabelecimento.
Os principais objetivos da implantação dos POPs são:
1- PADRONIZAÇÃO
Com a implantação do POP Procedimento Operacional Padrão é possível padronizar atividades, como a higienização de equipamentos, instalações, móveis e utensílios, limpeza do reservatório de água, controle de pragas e dessa forma reduzir falhas durante a realização destas atividade, aumentar a produtividade e ainda a economia de produtos de limpeza, pois será possível padronizar qual produto será usado e em que quantidade.
Com essa economia o estabelecimento terá redução de custos e isso é uma grande vantagem para qualquer negócio.
2- INSTRUÇÃO
Para a implantação do POP Procedimento Operacional Padrão é importante que os manipuladores sejam capacitados para que entendam este documento e saibam como utilizá-lo no dia e na execução de cada atividade.
É essencial também que o consultor acompanhe os manipuladores durante a realização das atividades citadas nos POPs para que seja verificado se os mesmos entenderam as instruções e conseguiram colocá-las em prática.
3- GARANTIA
A implantação dos POPs garantem que cada atividade seja realizada sempre da mesma forma, independente do turno, ou do manipulador que esteja executando a função.
Na necessidade de um manipulador ocupar a função de outro que esteja ausente, ou até mesmo na admissão de um novo colaborador, com o uso dos POPs qualquer pessoa poderá executar a tarefa descrita com facilidade, pois tem as instruções necessárias para o fazer.
4- FREQUÊNCIA E SEQUÊNCIA
E ainda a implantação dos POPs permite que a atividade além de ser executada sempre da mesma forma, seja executada em uma sequência lógica e com a mesma frequência.
Desta forma o manipulador sabe como realizar a atividade e quando realizar.
Para elaborar um POP Procedimento Operacional Padrão é preciso que o consultor utilize uma linguagem simples na descrição de cada atividade.
Os serviços de alimentação possuem diversos manipuladores, com graus de instrução diferentes e com níveis de aprendizagem diferentes também e isso deve ser respeitado pelo consultor.
Ao usar uma linguagem simples o consultor permite que todos entendam os procedimentos descritos no POP e assim a atividade pode ser sempre executada corretamente.
O importante é que o POP Procedimento Operacional Padrão seja implantado no estabelecimento e esteja sempre em fácil acesso de todos para que as atividades possam ser realizadas sob a consulta dos POPs e desta forma falhas serão evitadas, nunca deve estar trancado em uma gaveta esquecido.
A elaboração dos POPs é um serviço prestado pelo consultor e ele pode consultar a tabela do sindicato ou o sindicato de seu estado ou de sua cidade para definir o valor a ser cobrado pela execução deste serviço.
Quer saber mais sobre o POP Procedimento Operacional Padrão? Então aproveita e assiste esta aula sobre o assunto
E aí, gostou do que leu e do que viu até agora?
Quer saber ainda mais sobre cada um dos POPs exigidos pela legislação?
Continue lendo este artigo para ficar por dentro deste assunto…
Vamos falar agora sobre os 4 tipos de POP, começando pelo POP Procedimento de Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis.
POP Procedimento Operacional Padrão: Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis
O primeiro POP citado na legislação é o POP Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis. Este POP é um documento extremamente importante para a execução de todos os procedimentos de higienização nos serviços de alimentação, você sabia?
A RDC 216/04 diz o seguinte sobre este POP:
4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Ao elaborar um POP o consultor precisa se preocupar sempre em usar uma linguagem simples e objetiva para facilitar o entendimento de todos os manipuladores que irão realizar as atividades descritas neste documento.
A descrição de cada procedimento deve ser detalhada, como um passo a passo, exatamente como uma receita de bolo, para que não ocorram falhas na execução.
Qual o Objetivo do POP Higienização?
O POP tem o objetivo de que cada atividade descrita seja realizada sempre da mesma forma independente de quem está realizando o procedimento.
O POP higienização de instalações, equipamentos e móveis é um único documento onde deve conter a descrição de cada uma dessas atividades.
Deve ser citado o tipo de superfície a ser higienizada de cada tipo de equipamento e móvel, pois para cada tipo de superfície é usado um tipo de produto específico, que também deve ser citado no POP.
Além do tipo de produto utilizado, é preciso citar no POP ainda a concentração deste produto que será utilizado em cada operação, o principio ativo, como também se haverá a necessidade de alterar a temperatura do produto para melhor ação e remoção de sujidades.
É importante é mencionar o tempo de ação do produto para melhor resultado da higienização realizada.
Se o consultor entender que há mais informações para serem citadas ele pode incluir no POP também.
Uso de equipamentos para a execução da limpeza
Em relação aos equipamentos, se houver a necessidade de desmontar o equipamento para a sua higienização, é importante que o consultor descreva como deve ser realizada a etapa de desmonte e a etapa de montagem do mesmo, para que não haja falhas neste processo.
O consultor ainda deve citar a frequência de execução de cada um destes procedimentos, podendo até elaborar uma escala, para os manipuladores consultar, para que essas higienizações sejam realizadas sempre, sem interrupções.
Os materiais necessários para a realização destas atividades também devem ser citados no POP, como rodo, esponja, balde, esfregaço, mangueira, entre outros.
Implantando o POP Higienização na rotina diária do estabelecimento
Ao implantar cada POP é necessário realizar um treinamento com os manipuladores para que cada um entenda o que é este documento, para que ele serve e como deve ser consultado.
Além disso é importante que os proprietários também entendam a importância deste documento para a padronização do processo e assim cobrem no dia a dia a prática do procedimento.
Desta forma o uso do POP Higienização se torna rotina para os manipuladores que realizarão a tarefa sempre da maneira correta.
Vamos conhecer mais um POP?
POP Procedimento Operacional Padrão: Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
O POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é o segundo POP citado na RDC 216 e deve descrever como deve ser realizado o controle de pragas que podem infestar os serviços de alimentação e consequentemente contaminar os alimentos.
Você sabe como esse controle deve ser feito?
A produção de alimentos, em grandes quantidades exige vários cuidados no dia a dia de manipulação de alimentos, assim como na higiene e organização do ambiente, equipamentos e utensílios utilizados no processo.
Um destes cuidados é o controle de pragas.
Existem vários tipos de pragas que podem infestar um estabelecimento que manipula alimentos, como por exemplo, baratas, moscas, formigas, inclusive roedores.
Sabemos que as pragas buscam locais onde a oferta de alimentos seja facilitada e onde é possível encontrar abrigos, caso contrário, elas não se instalam pois não é possível se alimentar e alimentar a sua ninhada.
Dentro dos serviços de alimentação as pragas podem encontrar com muita facilidade restos de alimentos, resíduos incrustados em equipamentos e móveis, lixeiras sujas e locais escuros, trincas, e cantinhos que podem servir de abrigo para as mesmas.
Locais de difícil higienização servem de abrigo para as pragas e por isso a legislação dá orientações sobre como deve ser a estrutura física dos estabelecimentos para evitar a aparecimento e a instalação de pragas em serviços de alimentação.
Abaixo segue o trecho da RDC–216 que fala sobre o controle de pragas:
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
Para que o estabelecimento cumpra com estas exigências da RDC 216 a própria legislação dá orientações sobre como deve ser elaborado o POP Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
Veja abaixo trecho da legislação de como deve ser a estrutura deste POP:
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
É importante definir que o controle preventivo de pragas é aquele que o estabelecimento deve realizar todos os dias em relação a higiene e organização do estabelecimento, equipamentos e utensílios para que não sejam atrativos para pragas.
E o controle corretivo é aquele que deve ser adotado quando o controle preventivo não estiver sendo eficiente, ou seja, quando a rotina de higienização e organização diária não estiver eliminando as pragas e seja necessário o controle químico para esta finalidade.
O controle corretivo, ou controle químico de pragas deve ser feito por empresa especializada, autorizada pelo Ministério da Saúde pois esta utiliza produtos específicos para serviços de alimentação que não prejudicam alimentos.
Esta empresa deve ainda fornecer um certificado do serviço prestado, onde constam os dados da empresa, os produtos que foram utilizados e a data de validade do serviço, ou seja, quando deverá ser realizado um novo controle.
O uso deste POP garante a segurança alimentar dos produtos preparados no estabelecimento, em relação aos tipos de contaminação que podem ser causados pelas pragas, e ainda orienta aos manipuladores e proprietários como agir em relação a este tipo de ocorrência.
O Consultor deve elaborar este documento e ainda deve orientar aos manipuladores a como utilizar este documento no dia a dia.
Este documento deve estar sempre em local de fácil acesso para que os colaboradores possam consultar quando tiver dúvidas na execução da atividade e desta forma realizar a atividade sempre da maneira correta.
Deu para perceber que a elaboração dos POPs não é tão difícil como se imagina, não é mesmo?
Mas você ainda precisa conhecer os outros dois POPs citados na legislação, por isso continue lendo este artigo.
Vamos lá, agora é a hora do POP Higienização do Reservatório.
POP Procedimento Operacional Padrão: Higienização do Reservatório
O POP Higienização do Reservatório é um POP onde é descrita a forma correta da execução desta atividade, por quem ela deve ser realizada e com que frequência.
RDC 216/04 diz o seguinte sobre este POP:
4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Neste POP o consultor deve descrever a execução desta atividade de forma detalhada e usando uma linguagem simples para fácil entendimento de todos.
Como em uma receita de bolo, o consultor deve descrever a atividade como um passo a passo.
O consultor precisa sempre se atentar que cada colaborador tem um grau de instrução e uma capacidade de aprendizagem diferente, que precisam ser respeitados no momento da elaboração dos POPs, para que todos entendam e os resultados esperados sejam obtidos no dia a dia.
Na descrição deste POP Higienização do Reservatório deve ser citado o tipo de superfície que será higienizada, ou seja, que tipo de material esse reservatório é feito.
Nele também deve informar os tipos de produtos utilizados para realizar essa higienização, o tempo de contato que o produto deverá permanecer na superfície e a concentração do produto que será utilizado.
Se for necessário utilizar temperatura elevada para potencializar o efeito do produto utilizado isso deve ser informado no POP Procedimento Operacional Padrão.
Essas informações precisam ser descritas com muita clareza para que não ocorram falhas no momento da aplicação do produto, ou desperdício do mesmo, o que acarreta em prejuízo para o estabelecimento.
Os utensílios necessários para executar essa tarefa também devem ser informados no POP para que o manipulador saiba com quais materiais deve trabalhar.
É importante citar também neste POP o responsável pela execução desta atividade.
E quando a higienização do reservatório é realizada por empresa especializada?
Mesmo quando a higienização do reservatório de água for realizada por empresa especializada, o procedimento executado deve ser descrito também.
E ainda a empresa deve emitir certificado de execução do serviço que deve ser arquivado junto a este POP para comprovação da higienização que deve ser realizada semestralmente.
Em shoppings ou galerias, por exemplo, normalmente o reservatório é de uso coletivo e uma empresa é responsável por sua higienização, a administração do shopping ou da galeria deve fornecer aos lojistas uma cópia do certificado de execução do serviço para que possam manter arquivados para consultas futuras.
Esse certificado deve conter a data de validade do serviço, ou seja, a data que irá indicar o momento de ser realizada uma nova higienização.
Caso o shopping não forneça essa cópia o consultor deve orientar o proprietário a cobrar esse documento do shopping para manter em seus arquivos e até mesmo cobrar a nova higienização caso não seja feita no prazo.
Garantia de potabilidade da água
O POP higienização do reservatório garante que a água utilizada no estabelecimento esteja limpa e segura para a sua utilização nas etapas de preparação dos alimentos e de higienização das mãos dos manipuladores, do local, de equipamentos, móveis e utensílios.
Não podemos esquecer que a água está envolvida em todas as etapas do processo e ela não pode ser uma via de contaminação e o reservatório de água não pode ser uma fonte de contaminação para a água que passa por ele.
Seguindo as orientações deste POP podemos garantir uma execução adequada deste procedimento e a segurança dos consumidores.
Você já conheceu três dos quatro POPs citados na legislação e o último para mim é o de maior importância pois se trata da higiene e da saúde dos profissionais mais importantes para o processo de elaboração de refeições em serviços de alimentação: os Manipuladores.
Mas você pode estar se perguntando: o que a legislação diz sobre os Manipuladores? É exatamente sobre isso que vamos falar agora, abordando o POP Higiene e Saúde dos Manipuladores.
POP Procedimento Operacional Padrão: Higiene e Saúde dos Manipuladores
O POP higiene e saúde dos manipuladores é o ultimo POP citado na RDC 216 e deve descrever como a higiene pessoal do manipulador e os cuidados com sua saúde devem ser realizados.
De acordo com a RDC 216/04 este POP Procedimento Operacional Padrão deve conter a seguintes informações:
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Conforme a legislação, neste POP deve conter todas as orientações que o manipulador de alimentos precisa para a realização da lavagem das mãos.
É papel do consultor descrever de forma detalhada e usando uma linguagem simples, o passo a passa da lavagem das mãos.
O consultor pode ainda colocar uma imagem que ilustre essa lavagem, para que fique mais claro ainda a execução deste procedimento que é extremamente importante para evitar contaminações dos alimentos durante a manipulação.
Este POP deve dizer ainda qual a frequência da lavagem das mãos dos manipuladores e quais os produtos utilizados durante a execução desta atividade.
Neste mesmo POP Procedimento Operacional Padrão deve ser descritas ainda todas as medidas necessárias no caso de ocorrer alguma lesão nas mãos dos manipuladores, para que eles saibam o que fazer em casos de queimaduras ou cortes.
E também sobre problema de saúde dos manipuladores que podem de alguma forma a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como por exemplo viroses e intoxicação alimentar.
Exames
Outra orientação que deve conter no POP Higiene e Saúde dos Manipuladores é a respeito dos exames que os manipuladores deverão realizar ao serem admitidos e periodicamente que garantirão que cada manipulador esteja apto para exercer sua função.
Esses exames são definidos pelo médico do trabalho no período de admissão do funcionário.
Após análise dos exames a clínica deve emitir um atestado que afirma que o colaborador está apto para exercer sua função, caso contrário o mesmo deve ser direcionado para tratamento e neste período não pode ter contato direto com os alimentos.
Capacitação dos manipuladores
E para finalizar, neste POP de higiene e saúde dos manipuladores deve conter ainda todas as informações relacionadas a capacitação que os manipuladores devem receber periodicamente em relação a higiene.
Deve haver a descrição do conteúdo do treinamento, sua carga horaria e anexo ao POP deve haver um documento que tenha os registros nominais dos manipuladores que assistiram o treinamento citado.
A legislação não define um modelo padrão para cada POP, por isso o consultor pode ficar a vontade para formatar este documento.
O importante é que a descrição seja de fácil entendimento para qualquer colaborador, para que sua execução seja feita sempre da maneira que o POP Procedimento Operacional Padrão orienta.
Viu como ficou fácil agora entender os POPs e como sua elaboração é simples se você seguir as orientações dadas neste artigo?
Como consultor de alimentos é de extrema importância que você saiba quais são os POPs citados na legislação e principalmente o que deve conter em cada um deles.
Pois será a descrição dos POPs de cada procedimento que fará com que o serviço de alimentação obtenha padronização na execução de sua tarefas, seja de manipulação ou de higienização do estabelecimento.
É imprescindível que os manipuladores sejam capacitados sobre o uso dos POPs para que cada um deles traga ao estabelecimento os resultados esperados, que vai além da padronização de processos, como também redução de falhas, redução de desperdícios e aumento da lucratividade e produtividade.
O consultor ainda pode elaborar outros POPs diferentes dos citados na legislação, se achar necessário padronizar alguma etapa do processo interno do serviço de alimentação.
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Mayara Vale
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