Como a Ficha Técnica de alimentos pode salvar um restaurante?
Muitos negócios de alimentação já perderam e perdem dinheiro todos os dias pelo simples fato de não possuírem uma boa gestão dentro da cozinha.
E quando falo em gestão na cozinha, não falo somente dos custos, pois quase sempre um problema de CUSTO está relacionado ao PROCESSO que, por sua vez, é executado por PESSOAS.
A falta de uma gestão INTEGRADA desses três parâmetros abre gargalos GIGANTES e, muitas vezes, acaba chegando em ponto INSUSTENTÁVEL para o negócio.
Existem várias ferramentas e várias formas de se resolver esse problema que vem destruindo muitos estabelecimentos.
Cada um deles têm sua particularidade e essa individualidade precisa ser considerada.
No entanto, existe UMA FERRAMENTA que, se bem elaborada e implementada, gera resultados positivos em pouquíssimo tempo.
É A FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS!
Mas o que é a Ficha Técnica de Alimentos?
É uma ferramenta de GESTÃO de custos, de processos e de pessoas.
Sim! Tudo isso!
A ficha técnica de alimentos ajuda na gestão dos custos porque nos diz o quanto gastamos com insumos para elaborar determinada preparação, ou seja, identificamos o CMV (Custo da Mercadoria Vendida).
CMV é parte FUNDAMENTAL da PRECIFICAÇÃO.
Através da ficha técnica de alimentos é possível fazer a gestão do desperdício proveniente do pré-preparo, além da análise de movimentação do estoque (o que está sendo solicitado ao estoque é realmente o que será usado naquele dia?).
A gestão de resíduos é um ralo que quase ninguém fecha, pois é sempre um pouquinho que vai embora a cada dia.
Esse pouquinho diário só é percebido no fim do mês, quando já deixou de ser “pouquinho”.
A gestão de estoque também é essencial, pois o estoque é uma das tesourarias do estabelecimento.
Estoque é dinheiro parado, representado em mercadorias.
Movimentação errada de estoque gera um desperdício absurdo e, consequentemente, menos lucro no fim do mês.
Mas não é só isso!
A ficha técnica de alimentos auxilia em diversos outros processos, como por exemplo a gestão das compras.
A gente só precisa saber interpretar as informações.
Mas e a gestão de pessoas?
Aqui entra o treinamento da equipe para que executem as preparações sempre da mesma maneira!
Desta maneira conseguimos a padronização de receitas!
A padronização é FUNDAMENTAL para a FIDELIZAÇÃO DE CLIENTES, por exemplo.
A receita não pode sofrer alteração de acordo com o manipulador que está no turno.
O cliente quer chegar na sua loja e comer aquele hamburguer, que ela já conhece e adora.
Imagina se ele chega e hoje tem menos molho? Ou a carne está diferente?
Expectativa frustrada significa perder cliente.
Além disso, imagina que seu cliente tem franquia.
Ora, parte-se do princípio que todas as franquias são iguais e, portanto, as preparações também devem ser.
E como vocês vão padronizar as receitas NA PRÁTICA?
Como vão treinar seus colaboradores?
Com a ficha técnica de alimentos!
Ficha Técnica Operacional e Gerencial
Existem dois tipos de ficha técnica de alimentos: a gerencial e a operacional.
O próprio nome já sugere a diferença.
A Ficha Técnica Gerencial será utilizada pelos gestores e a Operacional, por quem está na operação.
A principal diferença entre elas é a parte dos custos.
Para o manipulador, não interessa saber quanto custa a receita, quanto custa o kg.
Essas informações são úteis para quem controla os custos do estabelecimento.
Para o manipulador, apenas o essencial à execução da receita: ingredientes, quantidades e forma de preparo.
Então vamos fazer um resumo do que falamos até agora?
Por que ter ficha técnica de alimentos para todas as suas preparações?
- Para reduzir o desperdício de alimentos: não existe essa ideia de “fazer no olho” ou de acordo com o gosto do manipulador, além disso, reduz também o impacto ambiental de seu restaurante;
- Para controlar os custos através dos processos (gestão do CMV, gestão de estoque, gestão de resíduos, etc);
- Para a Padronização de receita e a gestão de pessoas;
- Para ajudar nas decisões que devem ser tomadas no momento da precificação;
- Para a análise de cardápio: onde é possível entender como é a gama de insumos do estabelecimento, ou seja, se o estoque é simplificado ou se tem itens exclusivos, além disso, antes mesmo de elaborar a ficha técnica, a análise do cardápio como um todo é fundamental para saber qual prato vende mais e qual não vende.
Nem sempre é preciso fazer todas as fichas de todas as preparações.
Outro ponto importante é que com a ficha técnica e o conhecimento do CMV, conseguimos fazer a engenharia de cardápio do estabelecimento.
Qual prato mais vende? Qual prato é mais lucrativo? O que mais vende é o mais lucrativo?
Viu só como a Ficha Técnica de Alimentos é essencial para qualquer tipo de negócio de alimentação?
A partir dela, tudo pode ser controlado, analisado e decidido, para o crescimento do local.
Se você deseja atuar como Consultor de Alimentos e oferecer a Ficha Técnica de Alimentos como um de seus serviços, você precisa entender os passos a seguir:
Entenda o que seu cliente realmente precisa
Bem, acho que esse vai ser o tópico mais longo de todos, mas ele é ESSENCIAL ao FECHAMENTO DE CONTRATO.
Digo, a um BOM fechamento de contrato.
Costumo dizer que o cliente pode pedir o que ele quiser, mas minha obrigação como consultora é entender o que está por trás do questionamento dele.
É somente entendendo isso que você vai conseguir um BOM ALINHAMENTO DE EXPECTATIVAS com o seu cliente.
O que ele quer é RESULTADO.
E, se você não der, por mais que você tenha feito o que ele pediu, ele não vai ter noção disso.
A PERCEPÇÃO DO CLIENTE vai ser aquela que diz que VOCÊ FALHOU. E realmente falhou.
Talvez não na EXECUÇÃO do processo em si, mas na etapa que antecede tudo isso: O AJUSTE FINO DAQUILO QUE O CLIENTE ESPERA DE VOCÊ.
Deixa-me te dar alguns exemplos.
Pode acontecer de você ser solicitada a fazer a ficha técnica de uma sobremesa nova.
Nesse caso, o estabelecimento já é seu cliente e ele precisa apenas de um serviço PONTUAL.
Vai lá e faz.
Então, resumindo, a ficha técnica de alimentos pode ser um serviço pontual, sim.
Mas também pode ser um PROCESSO. Como?
Vamos imaginar que o estabelecimento ainda não é seu cliente e o dono te contratou para fazer TODAS as fichas técnicas do cardápio.
Isso pode levar um tempo.
E se ele te contratar também para implementar a ferramenta, vai levar ainda mais tempo.
E isso vai demandar de você outras coisas: você vai precisar fazer visitas técnicas, vai precisar criar intimidade com a equipe para que consiga coletar os dados, vai precisar analisar o cardápio e por aí vai.
Se tem várias etapas, tem PROCESSO.
E aí vem o questionamento: será que seu cliente tem tempo para esperar por todo o processo?
Normalmente, a maior DOR do cliente que solicita a ficha técnica de alimentos é FINANCEIRA.
Se você não entender isso DESDE O INÍCIO, vai cair no erro de querer fazer todas as fichas técnicas logo de cara.
Seu cliente vai falir e você ainda estará calculando fator de correção.
Se você entende A REAL DOR do seu cliente desde o início, mesmo que você faça as fichas técnicas em paralelo, você também consegue sugerir outras medidas que possam trazer resultados mais rápidos.
Como consultor, você é o especialista.
Você é quem estudou e sabe o que está fazendo.
Não seja mais um no mercado.
Análise do Cardápio
Já falamos bastante sobre isso, né? Resumindo: analise o que mais vende e comece por aí.
Pergunte se o cliente pretende fazer alguma mudança no cardápio.
Analise itens exclusivos e procure eliminá-los.
Elabore a Proposta e Apresente ao seu cliente
Primeiro de tudo: proposta não é contrato, certo?
A proposta é tudo aquilo que você pretende fazer, os benefícios do seu serviço e o seu diferencial (isso é muito importante!
O cliente precisa saber que você não é mais do mesmo).
Apresente prazos, cronograma de atividades, prazos para demonstração de resultados, valores e formas de pagamento.
Percebeu que eu usei o verbo APRESENTE? É LITERALMENTE ISSO! APRESENTE A SUA PROPOSTA!
Nada de mandar por email.
Quando você manda por email, sabe o que acontece?
Você faz a mesma coisa que todo mundo faz e se você não tem diferencial nenhum para o cliente, dentro da cabeça dele ele te coloca naquela faixa mediana de prestadores de serviço.
Em outras palavras: ele abre a sua proposta, vai direto na parte do preço e, como num passe de mágica, ele diz: “nossa, está muito caro”.
E para completar, ELE NUNCA TE RESPONDE.
Sabe por quê? Porque ele não viu VALOR no que você faz.
Se você manda por email, VOCÊ MESMO JÁ ESTÁ DIZENDO NÃO PARA SI.
Você está jogando fora a chance de qualquer tipo de negociação e fechamento de contrato.
“Mas eu tenho vergonha, Nathy!”.
Você e muita gente! Nem todo mundo nasce super articulado.
A questão é que não importa o perfil que você tenha, ser articulado e saber vender seu peixe é condição fundamental para ser um consultor de sucesso.
Elabore o contrato com atenção
Discutiu a proposta? Chegou em um acordo bom para você e para seu cliente?
Então essa é a hora de elaborar o contrato formal, com TODAS AS INFORMAÇÕES.
Objetivo do seu trabalho, benefícios que você vai proporcionar, cronograma de atividades, prazos, valores e formas de pagamento.
Cronograma de atividades é ESSENCIAL para GUIAR VOCÊ, CONSULTOR, em processos mais longos (sim! Sem organização e planejamento, a gente pode se perder e esquecer os detalhes de tudo aquilo que já foi feito).
Contudo, é também uma ferramenta FUNDAMENTAL para gerar CREDIBILIDADE para com o seu cliente.
O cronograma traz uma certa segurança para seu cliente, entende?
Ele sabe o que vai ser feito e quando vai ser feito.
Claro que muita coisa pode mudar e você precisa de uma margem para isso, mas tenha uma BASE DETERMINADA.
Ainda tenho 04 conselhos para te dar:
Primeiro: elabore relatórios de desempenho com periodicidade.
Eles também ajudam você na sua organização como consultor e mostra para o seu cliente que O PROCESSO ESTÁ FLUINDO.
Ah! E não tem problema anotar pontos negativos seus, ok?
Relatório não é para ter somente coisas bonitas.
Você não vai escrever de forma a colocar seu nome na lama, claro!
Mas entenda que relatório precisa passar VERDADE.
E acredite: você ganha MUITOS PONTOS com seu cliente quando assume seus erros.
Segundo: faça relatório de RESULTADOS ao final de cada etapa do processo que você desenhou para seu cliente.
Sim. Ele precisa de resultados.
Não basta dizer se está indo bem ou mal.
Apresente resultados CONCRETOS.
Terceiro: estabeleça a relação CORRETA de trabalho.
Mesmo que você decida facilitar o pagamento para seu cliente para que ele te pague durante os meses que você vai permanecer no estabelecimento, ele PRECISA ENTENDER que você NÃO É FUNCIONÁRIA DELE.
Você não faz parte disso. Você é uma pessoa “de fora” que ele contratou PARA RESOLVER O PROBLEMA DELE.
Isso é FUNDAMENTAL para que o processo aconteça.
Se, por algum momento, você se posicionar como funcionária, não vai dar certo.
Mesmo sem perceber, o dono começa a exigir que você chegue “na hora”, que use “o uniforme” e isso nem é o pior, embora você precise deixar claro que NÃO EXISTE VÍNCULO EMPREGATÍCIO.
O pior é ele entender que te paga um SALÁRIO e não uma PARCELA DO SERVIÇO, é ele não respeitar as suas orientações, porque afinal, você está enfiando o dedo na ferida dele, né?
E quem gosta de desconforto? Ninguém.
Então, estabeleça uma relação de CONFIANÇA com o seu cliente.
Quarto: consultoria é INDEPENDÊNCIA.
Você não tem que se RESPONSABILIZAR pela execução dos processos. Não assuma essa posição.
Você é CONSULTOR, e não ASSESSOR OU FUNCIONÁRIO.
Você precisa treinar a equipe para que os processos aconteçam na sua ausência.
O processo de consultoria tem início, meio e fim.
E quando chegar ao fim, a coisa precisa continuar acontecendo.
Se for diferente disso, então você deixou escapar alguma coisa.
Espero que você tenha gostado e que a chama da ficha técnica de alimentos tenha acendido em você!
É uma ferramenta incrível, necessária e muito rentável!
Nathalia Ramos
