Serviços de alimentação, a cada dia que passa aumenta o número de pessoas que se alimentam fora de casa.
Mesmo em meio a crise que estamos vivendo nestes últimos meses, a alimentação fora do lar deixou de ser lazer e passou a ser rotina do dia a dia dos trabalhadores que trabalham longe de casa e das famílias onde o casal trabalha fora.
Neste cenário atual, muitos serviços de alimentação foram abertos para atender essa demanda de consumidores, que além de apreciarem uma alimentação saborosa, têm se tornado cada vez mais exigentes em relação a higiene e segurança alimentar.
Hoje quero falar com você sobre um os tipos de Serviços de Alimentação começando pelos Restaurantes.
Existem diversos tipos de restaurantes de cozinha árabe, japonesa, italiana, inglesa, francesa, churrascarias, veganos, vegetarianos, de alimentação saudável…
Enfim, para todos os gostos.
Restaurantes
Os restaurantes são um dos tipos de serviços de alimentação que mais requer atenção de um consultor em relação a manipulação.
Com a variedade de preparos que os restaurantes oferecem hoje em dia para atender os mais variados tipos de publico, a quantidade de pré-preparos é muito grande.
São vários tipos de acompanhamentos servidos nestes serviços de alimentação, como: saladas, molhos, carnes, frios, massas… tudo sendo manipulado ao mesmo tempo o que pode expor o consumidor a riscos de contaminação alimentar.
Ao realizar uma consultoria em restaurantes, além de se atentar e realizar as adequações necessárias para o atendimento à legislação, você consultor precisa ficar atento nas etapas de manipulação destes alimentos e de sua forma de armazenamento, para que nada fique exposto á temperatura de risco e nada seja produzido em grandes quantidades para que corra o risco de estragar.
O cuidado com a validade destes alimentos é extremamente importante.
Cuidados com a manipulação de alimentos
Ainda é preciso evitar a contaminação cruzada, para isso é preciso estabelecer locais separados para a manipulação de alimentos de origem diferentes, ou se não for possível, estipular horários diferentes para a manipulação destes alimentos, evitando assim que se misturem e contaminem um ao outro.
A sua maior missão em um restaurante será adequar a produção destes alimentos para que estejam o mais frescos possíveis, para serem servidos ao cliente sempre no dia que foi preparado, evitando assim sobras para o dia seguinte.
A manipulação ainda deve ser realizada em um ambiente limpo, livre de contaminantes.
Além da etapa de manipulação é muito importante se atentar para a etapa de recebimento das matérias primas, principalmente carnes, que devem chegar nas temperaturas corretas de congelamento (entre -10 a -12°C) ou de resfriamento (até 4°C).
A seguinte etapa é o armazenamento que deve obedecer essas temperaturas para conservar de forma adequada os alimentos, respeitando também a validade de cada produto dentro da sua faixa de temperatura.
Outra etapa extremamente importante nestes serviços de alimentação é o descongelamento de carnes, que deve ser feito com antecedência e sob refrigeração, nunca a temperatura ambiente e também não deve ser feito de forma forçada, com água quente por exemplo, pois esse tipo de procedimento afeta a qualidade da matéria prima.
Por isso o manipulador precisa se programar em relação ao descongelamento necessário para a sua produção diária.
Controle de Pragas em Serviços de Alimentação
Locais que manipulam muitas carnes, como churrascarias, atraem muitos insetos devido ao cheiro desta matéria prima, em relação a isso, você consultor precisa saber realizar o controle de pragas corretivo e preventivo, além de usar de iscas ou equipamentos que impeçam que moscas e outros insetos invadam o ambiente de manipulação e causem contaminações.
Por fim, não se pode esquecer da higiene do ambiente, dos equipamentos e utensílios e principalmente a higiene pessoal do manipulador.
A higiene é uma eficiente arma contra contaminações dos alimentos, protegendo o consumidor de doenças transmitidas por alimentos, garantindo assim a sua segurança alimentar.
Se você é consultor e deseja atuar neste tipo de serviços de alimentação fique sempre alerta a
essas etapas do processo, para que todos os cuidados sejam tomados e a segurança alimentar do cliente seja preservada e a implantação das Boas Práticas seja realizada.
Padarias e Cafeterias
Continuando a falar sobre serviços de alimentação…
Vamos falar agora sobre padarias e cafeterias.
As padarias são um tipo de serviço de alimentação que vem se diversificando muito nos últimos anos.
Ela deixou de ser um local onde era somente vendido o pão e o leite, para ser um paraíso de delicias que enchem os olhos e o estômago, se espelhando muito nas grandes cafeterias, por isso vamos hoje falar destes dois tipos de serviços de alimentação, que estão tão parecidos.
Com essa nova variedade de produtos sendo vendidos em suas vitrines, as padarias passaram a ter uma maior manipulação de alimentos diferentes em sua cozinha, o que requer então mais cuidados e atenção nesta etapa do processo.
As padarias agora estão recheadas de doces, como bolos, tortas e brigadeiros, salgados fritos e assados, café especiais e outras bebidas frias e quentes, sanduíches, massas, e por aí vai… um leque de opções.
Para atender o cliente nos requisitos sabor e segurança alimentar, o consultor deste tipo de serviço de alimentação deve se atentar principalmente para as etapas de manipulação e conservação dos alimentos, em especial aqueles que ficam expostos em vitrines, onde há uma grande variação de temperatura por causa da abertura das mesmas para a retirada do produto escolhido pelos consumidores.
Cuidados com a temperatura dos alimentos
É muito importante que os doces e salgados expostos estejam em temperaturas adequadas para a sua conservação (abaixo de 10ºC e acima de 60ºC respecitivamente), pois em sua composição vai os mais variados ingredientes que podem se degradar em temperaturas de riscos, além das chances de crescimento microbiano nestes alimentos que podem resultar em doenças transmitidas por alimentos.
A validade destes alimentos expostos prontos também é preocupante e requer muita atenção. Salgados devem ser sempre servidos e consumidos no dia em que foram manipulados (assados ou fritos), os doces tem validade variada, mas que não devem ultrapassar 3 dias.
As etapas de higiene pessoal, de equipamentos e utensílios e do ambiente é extremamente importante em todos os tipos de serviços de alimentação e devem ser rigorosas nas padarias e cafeterias também.
Rotulagem de alimentos prontos
Para finalizar, é muito comum padarias oferecerem produtos prontos para serem levados para casa, como torradinhas, biscoitinhos, suspiros, em embalagens fechadas, lacradas.
Para estes tipos de produtos, as padarias e cafeterias precisam possuir um rótulo, ou seja, nas embalagens destes alimentos é importante conter a identificação do local, a data de validade do produto, os ingredientes, dando destaque aos alergênicos e a tabela nutricional, informações importantes para o consumidor e exigidas pela legislação.
E não se esqueça, para que você possa ter o controle de todas essas etapas do processo é muito importante que você possua ferramentas que lhe auxiliem no processo e lhe forneçam registros.
Pizzarias
A cada dia as pizzarias tem inovado mais, criando sabores dos mais variados para atender todos os possíveis gostos dos consumidores.
Desde as tradicionais mussarela e calabresa até as pizzas vegetarianas e doces.
Essa variedade de sabores exige uma grande quantidade de matérias primas e de pré preparos para a manipulação das pizzas.
Para isso as pizzarias precisam ter cuidado redobrado com o armazenamento, conservação e manipulações de todos os ingredientes que fazem parte de cada recheio de cada pizza.
A maioria dos ingredientes que faz parte do recheio de uma pizza são alimentos perecíveis, como a mussarela, presunto, pepperoni, calabresa, peito de peru, queijo prato, catupiry, cheddar, gorgonzola, lombo, bacon… enfim, ingredientes que possuem a validade curta e exigem temperaturas de refrigeração para a sua conservação.
Por isso durante uma consultoria em pizzarias é muito importante se atentar para as temperaturas de armazenamento de todos estes ingredientes e também na produção diária dos mesmos, isso mesmo, diária.
Não é interessante que as pizzarias manipulem estes alimentos e deixe armazenados já prontos por muito tempo, pois a chance de contaminação é maior quando já manipulados e após abertas as embalagens destes ingredientes, sua validade muda para 3 ou até 5 dias no máximo.
Para que esses cuidados sejam tomados o consultor precisa ter o controle desses processos.
Higienização de equipamentos
A higienização diária dos fornos usados em pizzarias também é um cuidado extremamente importante, pois podem se tornar veículos de contaminação quando não higienizados da forma e na frequência correta. Seja forno a lenha ou em esteira, devem ser mantidos limpos sempre.
Os demais cuidados com a higienização do local, dos equipamentos e utensílios e principalmente com a higiene pessoal dos manipuladores devem ser rigorosos como em todo serviço de alimentação.
Todas as adequações necessárias para que as pizzarias atendam a legislação também devem ser realizadas, como a implantação das Boas Práticas, os treinamentos para manipuladores e as documentações obrigatórias.
Supermercados
Os supermercados são serviços de alimentação que envolvem outros serviços de alimentação em seu interior.
Hoje nos supermercados podemos encontrar padarias e confeitarias, açougues e peixarias, o setor de FLV – frutas, legumes e verduras, o setor de frios, o setor de produtos secos, setor de bebidas e até restaurantes.
Seria como reunir todos os serviços de alimentação em um único lugar, trazendo praticidade para o consumidor, mas uma demanda bem elevada de cuidados e atenção por parte do responsável pela qualidade e pelo consultor alimentar.
No setor de padarias e confeitarias é muito importante o cuidado com a manipulação dos alimentos, com seu armazenamento e prazos de validade, principalmente dos alimentos que ficam expostos nas vitrines.
O controle de temperatura dos alimentos expostos é muito importante para a sua qualidade, conservação e durabilidade.
No setor de açougue e peixarias, o setor mais delicado, por se tratar de alimentos altamente perecíveis e mais sujeitos a contaminação e crescimento microbiano, todo o cuidado é essencial.
As temperaturas de armazenamento das carnes é o fator mais importante para mante-las conservadas por mais tempo sem riscos de contaminação, por isso é importante utilizar ferramentas para o controle deste setor.
Redução de riscos de contaminação
A manipulação em local limpo e com utensílios higienizados também contribui para a redução de riscos de contaminação.
Como em açougues algumas carnes ficam expostas em vitrines, o controle da temperatura dentro das vitrines também é muito importante.
Falando da peixaria, os cuidados são os mesmo, a diferença são os peixes que ficam expostos em camadas de gelos e o ideal é que sejam cobertos pelo gelo, para que a baixa temperatura esteja em toda a carne do peixe.
Setor de FLV deve ter uma atenção e um olhar especial, onde todos os alimentos devem estar inteiros, sem furos, ou rachaduras, para que não atraiam insetos ou fiquem expostos a contaminantes do ar, já que ficam em temperaturas ambiente.
Também não devem ficar expostos alimentos muito maduros ou em estado de deterioração.
No setor de alimentos secos, a atenção especial é em relação a validade e a integridade das embalagens, que são a camada protetora destes alimentos.
É importante que haja um espaçamento dentro do possível entre um alimento e outro, assim como é feito em estoques, para que o ar possa circular entre o alimento, a temperatura seja a ideal e assim a qualidade do alimento seja mantida até a venda.
No setor de frios dos supermercados os cuidados com temperaturas e armazenamento dos alimentos são extremamente importantes, já que estamos falando de produtos de origem animal, também perecíveis.
As temperaturas nas vitrines e geladeiras expositoras devem ser controladas com ferramentas de registros, para controle não só de temperatura mas de funcionamento destes equipamentos.
Os cortadores de frios devem ser sempre bem higienizados e o controle com insetos também deve ser tomado, pois é um setor que atrai pragas.
Para os supermercados que possuem restaurantes, os cuidados citados na primeiro postagem dessa série de postagens de serviços de alimentação se aplica para estes restaurantes também.
Muito trabalho, não é mesmo!! Supermercados são uma mega responsabilidade para qualquer consultor, mas os resultados obtidos com as adequações e controles são muito positivos para o local e para os consumidores.
Para dar conta de todo esse trabalho nos supermercados você com certeza vai precisar de ferramentas que lhe auxiliem nos controles e na obtenção de registros.
Escolas
As escolas não podem ser esquecidas, você já atuou como consultor em escolas?
Quando ainda estava na faculdade fiz estágio como supervisora de Boas Práticas em uma creche em minha cidade.
Creches e escolas recebem muitas crianças e bebês, a maioria deles desnutridos e que fazem suas refeições somente nas escolas.
O controle de qualidade durante a manipulação das refeições das crianças em escolas é extremamente importante para que elas não sejam expostas a microrganismos que possam lhes causar doenças, pois crianças possuem seu sistema imunológico ainda em formação, por isso, são vítimas frequentes de doenças transmitidas por alimentos.
Durante meu estágio pude perceber como cada procedimento realizado deve ser feito com todo o cuidado para que nenhum alimento possa correr riscos de contaminação.
Desde o recebimento da matéria prima, seu armazenamento e conservação, manipulação e distribuição, tudo deve ser elaborado com atenção, não somente para a nutrição das crianças mas para a manutenção do seu bem estar.
A higienização do local, de cada utensílio ou equipamento deve ser rigorosa, assim como dos talheres, pratos e copos usados pelas crianças nas escolas, para que não sejam veículos de contaminação dos alimentos.
A orientação em relação as Boas Práticas para as merendeiras faz toda a diferença para a manipulação dos alimentos, para que as mesmas possam elaborar as refeições seguindo os procedimentos higiênico-sanitários exigidos pela legislação.
Além da preocupação com a Segurança Alimentar das crianças, é muito importante se preocupar com a nutrição das mesmas.
Com a oferta de alimentos saudáveis que possam garantir o bom desenvolvimento das crianças e possam ainda estimular hábitos saudáveis de alimentação para a vida toda.
Cuidados especiais com as crianças
Se você deseja atuar como consultor alimentar em escolas lembre-se sempre da responsabilidade de cuidar da segurança alimentar e do bem estar destes pequeninos, que precisam ser protegidos das contaminações alimentares.
Cada serviço de alimentação requer um cuidado especial, e o consultor alimentar precisa estar preparado para atender a estes diferentes estabelecimentos, suas necessidades, permitindo que cada um deles realize suas manipulações e atenda seus clientes de forma que garantam a segurança alimentar dos consumidores.
Se você ainda tem alguma dúvida sobre como atuar em serviços de alimentação clique aqui e acesse o link do livro Como fazer Consultoria em Serviços de Alimentação e saiba mais sobre o conteúdo, sobre os bônus super especiais que preparei para você.
Com todas essas opções de serviços de alimentação, não dá pra ficar parado né!! Boa Consultoria para você!
Mayara Vale
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