Existe coisa mais chata que comprar um aparelho e não saber fazer ele funcionar?
Você já passou por isso? Eu já, várias vezes…
Precisei recorrer ao manual de instruções para tentar entender como o aparelho funcionava, para que servia cada botão. Algumas vezes o manual ajudava, outras vezes nem tanto…
e em outras situações só piorava minha situação…
isso porque aquele manual não foi bem elaborado, ou não foi elaborado de forma clara para que qualquer pessoa que leia entenda e consiga seguir suas orientações.
O mesmo exemplo serve para a elaboração de um Manual de Boas Práticas de manipulação de alimentos para serviços de alimentação.
Deve ser elaborado de forma clara e objetiva para que seja usado e entendido por todos manipuladores e proprietários de estabelecimentos.
O que é o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos?
O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é um documento obrigatório e individual, ou seja, cada serviço de alimentação deve ter o seu.
Nele deve conter a descrição das particularidades do estabelecimento, como: características físicas, edificações e instalações, descrição de sua funcionalidade, suas operações incluindo os requisitos higiênico-sanitários de manipulações de alimentos.
Resumindo, o manual deve descrever o edifício, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle integrado de vetores e pragas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final e das matérias primas recebidas (Trida e Ferreira 2014).
Aproveitando o assunto, gostaria que você assistisse esse vídeo onde falo sobre o Manual:
Acredito que essa teoria você já conheça, eu sei que você já sabe o que é um manual, já sabe para que ele serve… Mas você sabe elaborar um?
Se sente insegura para aceitar esse tipo de serviço porque não se sente preparada para elaborar este documento?
O Manual é um documento complexo, sim, mas sua elaboração não é tão complicada quanto parece. Com a prática você perceberá que ele será tão simples de fazer quanto qualquer outra ferramenta.
Como você já sabe, o manual deve ser uma descrição fiel da estrutura física do estabelecimento e de todas as etapas do processo de produção, por isso deve ser mantido atualizado.
Sempre que houver alguma mudança de estrutura física do local ou em suas operações o manual deve ser atualizado.
E mesmo que nada mude é importante que seja feita uma revisão do mesmo anualmente.
A elaboração do manual vai acontecer conforme o andamento de seu processo de consultoria.
Pois a sua descrição vai depender da realização das adequações das não conformidades encontradas no início do processo com o uso da Cronograma de Atividades, uma ferramenta que já te ensinei na vídeo aula de ferramentas sequenciais.
Se você ainda não assistiu clique aqui
Cuidados no momento de elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação de alimentos
Não é permitido omitir a descrição de áreas no manual de boas práticas por não estarem conformes, ou descrever informações mentirosas para acobertar não conformidades.
Como já disse, cada manual é individual e particular de cada estabelecimento.
Muitos proprietários de estabelecimentos acham que podem copiar manuais já prontos da internet, por exemplo, para usar em seus estabelecimentos.
Copiar é a maneira mais fácil de resolver um problema, que pode gerar outro ainda maior, caso as informações contidas neste manual não sejam fiéis ao local onde ele está implantado.
Explique ao seu cliente sobre essa individualidade deste documento para que ele entenda as exigências e cumpra com a legislação.
Por isso minha dica é que você deixe a elaboração do manual para a fase final da consultoria, pois as prioridades já foram adequadas, todas as não conformidades, que não dependiam de recursos financeiros da parte do cliente, já foram solucionadas com as suas orientações e direcionamentos e desta forma o estabelecimento já estará atendendo à legislação na maioria dos aspectos exigidos.
Caso alguma área do estabelecimento ainda esteja não conforme com a legislação, você deverá descrevê-la exatamente como ela se encontra, sem omitir informações, deve alertar o seu cliente em relação a essa não conformidade garantindo que o mesmo esteja ciente de que ainda existem não conformidades no local.
No manual você pode mencionar que esta área se encontra não conforme, que o responsável pelo estabelecimento tem ciência da mesma e que está tomando as devidas providências conforme plano de ação em anexo ao manual.
Crie com seu cliente um plano de ação
Juntamente com seu cliente crie um plano de ação para esta não conformidade que deverá ser anexado ao manual.
Quando esta não conformidade for resolvida este trecho do manual deverá ser atualizado, para que o mesmo esteja sempre descrevendo a realidade do local.
Esse é o melhor momento de elaborar o manual, pois nesta fase da consultoria você já conhece bem o estabelecimento, suas operações, sua estrutura, sua funcionalidade.
Nessa fase você também já coletou todas as informações que precisava para a implantação das Boas Práticas, capacitou os manipuladores e organizou todas as documentações que a fiscalização exige.
Se você não sabe quais são esses documentos, eu escrevi um artigo onde eu falo sobre os principais documentos pedidos em visitas da vigilância sanitária, digo os principais, pois são os que o fiscal sempre pede, alguns documentos podem variar de uma visita para outra, clique aqui e saiba mais.
Como consultor é importante que você dê caminhos, crie estratégias para que seu cliente busque com você as soluções para as não conformidades mais complexas, que talvez exijam investimento financeiro, que o seu cliente não tenha no momento.
Não adianta criar planos de ação impossíveis ou difíceis de serem colocados em prática pelo cliente ou manipuladores para atender a legislação a risca, é preciso sentar com seu cliente, entender as limitações e usar de seus conhecimentos e experiências para implantar as Boas Práticas em todas as etapas do processo da melhor maneira possível e para isso em alguns momentos você terá que adaptar.
Afinal o principal objetivo para a implantação das Boas Práticas não é o atendimento a legislação e sim a garantia da segurança alimentar dos consumidores, que não podem esperar por reformas, por mudanças nas estruturas, esperar que o cliente tenha dinheiro para essas adequações, a segurança alimentar deve ser garantida sempre, em cada preparo, em cada etapa.
Se fosse somente para atender a RDC 216/2004 seria muito fácil ser consultor alimentar.
Era só ler a legislação, entender o que ela pede e exigir do seu cliente que siga as exigências da lei.
Para ser um consultor alimentar é preciso dedicação, empenho, comprometimento com o cliente e suas necessidades, é preciso ter uma visão crítica, porém que traga soluções funcionais e resultados positivos.
Mas agora chega de dicas e vamos falar do que interessa.
Quero te dar um direcionamento dos principais itens descritos na elaboração do seu manual.
Quero que após ler esse artigo você já se sinta segura para dar esse passo tão importante para a sua carreira.
CAPA
Com nome do documento, nome do estabelecimento, a data da elaboração.
Você pode colocar ainda a logomarca do estabelecimento, para ficar mais personalizado e servir também de identificação.
Não existe um modelo padrão de capa, mas estas informações são importantes de serem colocadas.
Eu coloco ainda na capa o nome e assinatura de quem elaborou e de quem aprovou a implantação deste manual.
Fica a critério do Consultor elaborar a sua capa e a padronização do seu manual, já que na legislação não há nenhuma regra estabelecida para este documento.
As informações contidas aqui são baseadas em minhas experiências e são de uso opcional pelo consultor.
IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Neste item será feita toda a identificação do estabelecimento, como: Nome Fantasia, Razão Social, Endereço do Estabelecimento, Nome do Responsável, Horário de Funcionamento do Local, Número de Funcionários, Número de Refeições Servidas e outros itens que você entender que sejam relevantes.
DESCRIÇÕES
DESCRIÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS: internas e externas.
DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO: descrição de toda estrutura física do local desde o teto até o chão, janelas, paredes, pisos, etc.
DESCRIÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: quais são eles, as suas quantidades e suas aplicações.
DESCRIÇÃO SOBRE A LIMPEZA E DESINFECÇÃO: do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios.
DESCRIÇÃO DO CONTROLE DE PRAGAS: por quem é feito, como é feito e com que frequência.
DESCRIÇÃO DA POTABILIDADE DA ÁGUA E ABASTECIMENTO: por quem é feito, como é feito e com que frequência.
DESCRIÇÃO DA CAPACITAÇÃO E SAÚDE DOS MANIPULADORES: que tipos de treinamentos foram dados e que procedimentos foram tomados em relação à higiene pessoal e a saúde de cada manipulador.
DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO: de cada etapa do processo, desde as compras, recebimento de matérias primas, armazenamento, pré preparo, preparo, distribuição e transporte.
REGISTROS
Descrever os tipos de registros usados, ou seja, as planilhas de controle de produção, recebimento, armazenamento, exposição, como são usados e armazenados.
ANEXOS
Anexar ao manual todos os POPs, as planilhas de controle, os laudos de terceiros, entre outros que existirem.
Esses itens são muito importantes e devem ser descritos em todos os manuais que você irá elaborar, outros itens ainda podem ser acrescentados, como: objetivo do manual, documentos de referência, campo de aplicação, terminologias utilizadas, recursos humanos… Entre outros que se fizerem necessários.
Ainda devem ser citadas e colocadas como anexos documentações obrigatórias e exigidas para abertura e funcionamento do estabelecimento, como: Alvará, Certificação de Inspeção Sanitária, Autorização de Funcionamento pela Vigilância Sanitária.
Quanto mais informações ele trouxer melhor, lembrando que a linguagem deve ser simples e objetiva.
De fácil entendimento para qualquer pessoa, desde manipuladores até proprietários, que devem conhecê-lo e usá-lo sempre que necessário.
Esse é um modelo básico de Manual de Boas Práticas, explicado de forma simples e objetiva para que você possa perceber que não é esse bicho de sete cabeças que a gente imagina quando nunca elaborou um.
Não existe um modelo padrão de elaboração de manual, ou uma sequência obrigatória, por isso trouxe neste artigo para você os itens mais importantes de serem descritos.
Caso você seja contratado para elaborar somente o manual, informe ao seu cliente que você irá precisar fazer de uma a duas visitas antes da elaboração, visitas de reconhecimento do estabelecimento e de coleta de informações, para que você possa coletar as informações necessárias para esta elaboração.
Sempre peça autorização para realizar a coleta de informações.
Mayara Vale
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