Você quer GANHAR ou PERDER dinheiro em seu restaurante?

Se você realmente não quer perder dinheiro com seu negócio você precisa ler as 15 dicas que preparei para você neste artigo.

Administrar um Restaurante ou qualquer outro negócio de alimentação não é uma tarefa nada fácil, mas também não é nenhum bicho de 7 cabeças.

Muitas pessoas começam um negócio de alimentação sem ter muita noção do que vai encontrar pela frente.

Pensam: “Cozinho bem então vou abrir um restaurante”, mas não é bem por aí, pois geralmente quem tem um restaurante, não fica muito tempo cozinhando, geralmente passa a maior parte do tempo em sua administração.

Para que uma empresa dê certo, o dono da empresa não tem apenas que gostar do que faz… Vai muito além disso.

Antes de abrir uma empresa é preciso fazer todo um planejamento, fazer um plano de negócios para ver se é viável, tem que ter um capital de giro, estudar MUUUUITO sobre o negócio que quer abrir, entender sobre administração ou gestão de empresas principalmente no ramo alimentício ou contratar alguém com este conhecimento para ajudar em sua administração.

O bom mesmo seria fazer um curso nesta área em que pretende atuar.

Vou te dar algumas dicas que podem ser utilizadas no dia a dia para ajudar nesta administração e NÃO DEIXAR QUE O SEU DINHEIRO VÁ EMBORA PELO RALO.

1. Elaboração de Cardápio

Tudo se inicia a partir da elaboração do cardápio.

A partir dele, pode-se planejar a compra com antecedência e conseguir melhores preços e prazos para pagamentos, verificar se tem a quantidade suficiente de equipamentos e utensílios, o número de funcionários suficientes e planejar a escala de trabalho,  a periodicidade da entrega dos gêneros alimentícios e demais produtos necessários para o bom funcionamento do restaurante, calcular o custo e o preço de venda, juntamente com a margem de lucro.

Aplique a Engenharia de Cardápios, definindo quais preparações são mais lucrativas, de melhor aceitação e interessantes para manter ou incluir no cardápio e quais devem ser retiradas devido a pouca aceitação ou não trazerem lucro suficientes para serem mantidas.

Ao elaborar o cardápio tente sempre escolher alimentos da safra (por serem mais baratos e mais nutritivos) juntamente com a adequação de nutrientes.

Se você não pensar nisso vai perder dinheiro na certa!

2. Ficha Técnica

Faça a Ficha Técnica para todas as preparações e bebidas (que são preparadas no restaurante) e deixe em um local de fácil acesso para os funcionários consultarem a qualquer momento e faça uma outra mais completa com os custos para o gestor da empresa. 

A ficha técnica é fundamental para qualquer restaurante, tanto para padronizar o modo como vai preparar o alimento, como para auxiliar no processo de compras dos alimentos e para saber o custo real de cada preparação e assim precificar o prato.

Só é possível saber o lucro de um produto se você souber o seu custo.

Treine o seu funcionário com relação ao uso da ficha técnica, a importância de segui-la corretamente, respeitando as quantidades, os tipos de cortes dos alimentos, modo de preparo e evitando o desperdício.

A ficha técnica é sua principal arma para não perder dinheiro em seu restaurante, uma pena que ainda são poucos os estabelecimentos que faz uso delas.

3. Equipamentos e utensílios adequados

Utilize equipamentos e utensílios adequados no pré-preparo e preparo dos alimentos.

Tenha utensílios como colheres e copos de medidores, balanças, descascador de alimentos ao invés de usar a faca, pois auxilia para que não haja desperdícios.

4. Preparação dos alimentos

Se o seu restaurante é do tipo self-service o ideal é que se faça uma média de comensais por dia para que se tenha uma quantidade média do que fazer de comida por dia.

Use sempre o Per capita (quantidade de alimento por pessoa) para que não haja desperdícios e sempre observe os dias com mais ou menos movimentos como por exemplo, vésperas de feriados, datas comemorativas e finais de semana.

Se é do tipo à la carte observe os pratos que tem mais saídas e os que tem menos saídas e repense se vale a pena mantê-los no cardápio.

Aqui está a receita para não perder dinheiro!

5. Itens exóticos

Atentar para itens muito exóticos ou pouco utilizados nas preparações do cardápio e repensar se compensa manter esse produto parado no estoque para utilização esporádica.

6. Sobras dos clientes

Observe as comidas que sobram nos pratos dos clientes.

Se toda vez que faz determinado tipo de preparação e esta sobra muito nos pratos ou se não tem muita saída, é bom analisar se é viável manter esta preparação no cardápio.

7. Marketing

Uma ferramenta muito eficaz no marketing do seu restaurante é a disposição dos pratos no Cardápio/Menu, isso se chama Neuromarketing, pois permite dirigir a atenção dos clientes para os produtos que tivermos mais interesse em vender, aqueles pratos mais lucrativos.

8. Compras

Após a elaboração do cardápio, o próximo passo é elaborar o pedido de compras.

O pedido de compras é a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um determinado período de tempo (diário, semanal, quinzenal ou mensal ou de acordo com o espaço disponível para armazenamento no estoque).

Observar tudo que vai precisar para a preparação, distribuição e entrega das refeições e para o bom funcionamento do restaurante, desde gêneros alimentícios, descartáveis, produtos e material de limpeza, embalagens, materiais de escritórios etc.

Nesta etapa é comum perder dinheiro também, cuidado!

9. Planejamento

Faça um planejamento e uma boa gestão das compras, pois o preço de venda, a qualidade do produto final e o LUCRO estão diretamente ligados ao processo de compra (se eu consigo fazer um planejamento e uma compra antecipada eu vou ter um poder de compra muito maior, melhores preços e prazos).

Na maioria das vezes o seu LUCRO ESTÁ NAS COMPRAS E NÃO NAS VENDAS.

10. Precificação

Uma das grandes causas das empresas passarem por dificuldades financeiras e até fecharem as portas é não saberem calcular os preços de vendas.

Geralmente veem quais os preços que os concorrentes estão praticando e colocam valores similares, pra mais ou pra menos, sem saber qual foi realmente os custos desses produtos e sem saber se estão tendo lucro ou prejuízo.

Não importa se você está vendendo muito, se estiver com um preço errado, você nunca terá lucro.

O lucro da empresa vem do preço e não da quantidade vendida.

11. Conheça sobre gestão do seu negócio

Todo administrador ou gestor do restaurante deve ter um mínimo de conhecimentos para realizar a gestão financeira, deve saber calcular a composição e os custos de produção das refeições, calcular o preço de venda da refeição e o cálculo do lucro e da margem de lucro.

Para calcular o custo de uma refeição deve se somar todas as despesas/gastos necessários para a sua produção e distribuição, tais como:  custo da matéria-prima, mão-de-obra, impostos, água, aluguel, energia, telefone etc. e dividir pelo número de refeições produzidas.

Para calcular o lucro unitário você deve calcular os custos para produção da refeição e incluir os impostos e a margem de lucro que deseja ganhar, lembrando sempre que a quantidade de refeições vendidas no mês tem ser suficiente para cobrir todas as despesas / gastos do restaurante, pagar todas as contas e ainda sobrar dinheiro pra investimentos para melhoria constante do restaurante.

Se você não conhecer a fundo os números do seu negócio, seus lucros e prejuízos você com certeza vai perder dinheiro todos os dias!

12. Controle de custos

Faça um controle efetivo dos custos da empresa.

O ideal é utilizar algum Software/Sistema ou mesmo alguma planilha feita no Excel que auxiliem nesse processo, e se possível que esteja interligado com o estoque;

13. Fornecedores

Tenha bons fornecedores (com produtos de qualidade, que entreguem dentro do prazo, com preço bom, fornecedores parceiros que consigam te atender em uma emergência ou algo não planejado, verificar sempre se o que foi entregue foi o que realmente foi pedido, por exemplo a marca do produto, observe a qualidade do produto entregue).

Atente sempre para o prazo de entrega dos fornecedores, se a quantidade a ser pedida tem local para armazenar no estoque.

A escolha ruim de fornecedores pode fazer você perder dinheiro, tenha fornecedores que você confia!

 14. Controle de estoque

Tenha um bom controle de estoque dos seus produtos.

Saiba o que entra e o que sai, faça um estoque mínimo e máximo de cada produto a partir do cardápio, o ideal é que se tenha um estoque reduzido para que não tenha muito capital financeiro parado e evite o desperdício de alimentos com produtos fora do prazo de validade.

O estoque mínimo é o consumo médio de determinado produto mais os dias necessários para a entrega do produto.

Estoque médio é a média de consumo diário do restaurante.

Estoque máximo é a quantidade máxima de determinado produto que se deve ter no estoque até a chegada do próximo pedido.

O estoque deve estar sempre limpo e organizado para evitar o acesso de pragas e vetores e poder melhor visualizar os produtos.

Organize os produtos de acordo com a data de validade, sendo que os que vencem primeiro devem ser utilizados primeiro.

Controle sempre as entradas e saídas das mercadorias do estoque.

Utilize um software de gestão de estoque ele vai te ajudar muito nesse controle (hoje em dia tem muitos disponíveis no mercado, desde os gratuitos até os com valores bem elevados);

No estoque é onde você vai mais perder dinheiro sem perceber, pois a mercadoria estocada dá sensação de segurança, quando na verdade ela pode estar perdendo validade e qualidade gerando grandes prejuízos, muita atenção no seu estoque!

15. Capacitação da equipe

Capacite constantemente os seus funcionários com relação às Boas Práticas de Fabricação e Manipulação dos alimentos, desperdício dos alimentos, organização do estoque, atendimento ao cliente (pois um cliente bem atendido sempre volta), dentre outros.

Faça com que seu funcionário se sinta valorizado e reconhecido, pois um funcionário feliz, trabalha bem melhor, aumenta a produtividade, diminui os desperdícios e reduz custos e com isso aumenta o faturamento da empresa, pois ele se preocupa com a empresa, quer que a empresa cresça e além disso, mantém bons funcionários na equipe.

Siga estas dicas e trabalhe sempre para a melhoria e crescimento constante do seu restaurante, com isso terá sucesso na certa.

Jaciara Terra

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