Atualmente, além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável, equilibrada, com boa aparência, também é fundamental que ela seja totalmente livre de agentes (agrotóxicos, bactérias, entre outros) causadores de doenças.

Essa preocupação do consumidor com a qualidade dos alimentos e com o risco que eles podem acarretar à saúde vem tornando-se urgente que estabeleçam padrões obrigatórios de segurança alimentar.

Qual a importância da segurança alimentar

A segurança alimentar trata da garantia de que os alimentos não causarão doenças ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.

Para tal, preconiza-se um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento in natura ao processado, bem como os processos de manipulação que se fizerem necessários.

A falta de esclarecimentos entre as pessoas que lidam com os alimentos contribui de forma significativa para a sua contaminação, fazendo necessário adotar, através de capacitações, medidas sanitárias rigorosas na manutenção de um padrão adequado de higiene dos indivíduos que trabalham em serviços de alimentação.

No preparo dos alimentos o controle de qualidade muito importante, e envolve as Boas Práticas de Manipulação, que são procedimentos adequados para o preparo de alimentos, que podem garantir qualidade e segurança higiênico-sanitária dos alimentos.

Cerca de 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, têm como responsáveis os manipuladores.

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Partes do corpo humano onde há maior quantidade de microrganismos

Esses agentes microrganismos podem localizar-se principalmente na boca, nariz, garganta, mãos e em seu trato intestinal.

A contaminação ocorre geralmente nas etapas de manipulação de preparo dos alimentos.

Com isso o manipulador de alimentos é uma variável importante da cadeia produtiva que necessita de controle, pois ele pode interferir diretamente na qualidade sanitária do produto final, pois podem ser portadores de vários microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças aos consumidores (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonela typhi, Shigella spp, Listeria ssp, Streptococcus ssp e vírus da hepatite).

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Esses microrganismos estão presentes nas roupas e em diversas partes do corpo, mesmo quando o manipulador não apresenta sintomas de enfermidade.

Assim, a higiene pessoal, bem como os comportamentos assumidos durante a manipulação dos alimentos devem ser frequentemente supervisionados e abordados em capacitações para manipuladores de alimentos.

A capacitação dos manipuladores faz toda a diferença

A intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir para maximizar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer à população um alimento seguro, do ponto de vista microbiológico.

Uma maneira de se educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os microrganismos potencialmente veiculadores de doenças de origem alimentar atuam no hospedeiro humano e o que se deveria fazer para oferecer alimentos seguros, do ponto de vista microbiológico.

Visando a segurança alimentar a higiene pessoal são os métodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos deles próprios.

O Codex Alimentarius e a legislação sanitária federal RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 normatizam critérios para os manipuladores de alimentos manterem grau apropriado de higiene pessoal e atuarem com comportamento e atitude de forma adequada visando à proteção dos alimentos.

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Tais critérios mostra que a higiene corporal, é um fator importante onde devemos ter uma maior atenção com as mãos, pois utilizando-se delas é que os indivíduos realizam suas atividades, e nela encontramos a maior fonte de contaminação.

Por isso,  é importante antes de preparar qualquer alimento ou refeição, após interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários, e sempre que fizer necessário, lavar as mãos e as porções expostas dos braços com sabonete bactericida inodoro, secar com papel toalha não reciclado (nunca com pano de prato), aplicar álcool a 70% e deixar secar naturalmente assim é que conseguimos fazer a remoção das bactérias transitórias e algumas residentes, como também células descamativas, pêlos, suor, sujidades e oleosidade da pele.

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Cuidados importantes com as mãos dos manipuladores

Outro ponto importante é verificar a presença de feridas ou cortes nas mãos.

Na presença de cortes, deve-se utilizar luvas durante todo o processo de cicatrização ou não manipular alimentos durante este período.

Limpeza das unhas é essencial

As unhas, por acumularem sujeiras devem estar sempre cortadas, limpas e sem esmaltes ou base.

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O uso de anéis pulseiras e outros acessórios também devem ser evitados já que podem acumular resíduos de sujeira que podem contaminar os alimentos.

O cabelo também deverá ser mantido sempre curto ou protegido por uma rede ou touca.

É importante tomar cuidado para não passar as mãos nos cabelos enquanto se está na cozinha ou manipulando algum alimento.

Homens com barbas e ou bigodes, devem mantê-los sempre aparados.

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Deve-se também evitar tossir, espirrar e falar perto dos alimentos.

Não se deve assoar ou tocar o nariz durante a manipulação de alimentos e é necessário que o manipulador resfriado se afaste das atividades de produção de alimentos.

Existem também algumas situações que não devem ser realizadas enquanto manipulamos os alimentos como: provar ingredientes com as mãos ou colocar a colher que usou para provar a comida de volta na panela ou na linha de produção, fumar, manusear dinheiro, colocar o dedo na boca e se coçar.

Roupas limpas e sapatos fechados devem compor o uniforme do manipulador de alimentos além da proteção completa para os cabelos.

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O uso de roupas adequadas, além de causar uma boa impressão, previne acidentes de trabalho e diminui o risco de contaminação de alimentos.

Sendo assim a implantação do sistema de Boas Práticas tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos produzidos, sendo a higiene pessoal considerada como condições prévias para minimizar o grau de contaminação e visando a qualidade à segurança alimentar.

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Colunista Giselle Onuki

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A importância da Higiene e Manipulação de Alimentos
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