A higienização de hortifrúti é uma etapa de pré-preparo essencial para a prevenção da contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias primas carregam em si grande quantidade de resíduos orgânicos provenientes da lavoura ou dos estabelecimentos comerciais e consequentemente, grandes carga microbiana.
Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja, sem o uso de calor (cozimento, forneamento, fritura, etc) há a necessidade de realizar a higienização de hortifrúti.
Etapas do processo de higienização de hortifrúti
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Etapas de seleção e lavagem para eliminação de larvas, insetos ou parasitas presentes nas folhas, legumes e frutas.
1° Passo – Higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifrúti;
2° Passo – Deposite os hortifrúti;
3º Passo – Retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifrútis, manualmente ou com o auxílio de uma faca;
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Etapas do processo de desinfecção, onde os microrganismos nas frutas, legumes e hortaliças são reduzidos a um número aceitável para que a nossa saúde não esteja em risco.
4° Passo – Lave os hortifrúti com água corrente e potável;
5° Passo – Prepare a solução de utilizar 1 colher de sopa rasa de Hipoclorito de Sódio com concentração entre 2,0 e 2,5% para cada 1 Litro de água ou conforme diluição da embalagem;
6º Passo – Mergulhe os hortifrúti em solução desinfetante acima, por no mínimo 15 minutos;
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Etapas do processo de lavagem realizadas com abundância para que não fique resíduo do produto utilizado na etapa anterior de desinfecção.
7° Passo – Enxágue os hortifrúti em água corrente e potável;
8º Passo – Elimine o excesso de água;
9º Passo – Acondicione os alimentos sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar, ou quando aplicável, preparar o alimento para congelar (por meio de congelamento).
Não necessitam de desinfecção frutas não manipuladas e frutas cujas cascas não são consumidas tais como: laranja, bergamota, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco, uma vez que ao cortar as frutas com cascas não higienizadas toda a contaminação presente na superfície do alimento, ou seja, na casca, é levada pela faca ao interior do alimento.
Assim, o melhor procedimento a ser adotado seria desinfetar também as frutas que usamos para suco se ao cortar a fruta ainda a cortamos com a casca.
No caso de frutas descascadas, deve-se ter cuidado quanto à higiene da faca entre a etapa de descasque da fruta e a etapa de corte da polpa.
Colunista: Tamires Dambros
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