Para muitos donos de serviços de alimentação, a visita de fiscalização da VIGILÂNCIA SANITÁRIA é muito temida.
Afinal…,
“…eles chegam sem avisar e podem encontrar coisas que nem eu sabia que estava fazendo errado, e pra piorar podem me multar ou até mesmo lacrar meu estabelecimento”. Já dizia um dono de um estabelecimento que atendi.
Ser pego de surpresa numa situação como essa não é nada agradável, não é mesmo?
“A situação só fica favorável se você estiver preparado, se o seu estabelecimento estiver preparado. E eu posso te ajudar a se preparar”. Essa foi a resposta que eu dei para o mesmo cliente temeroso citado acima.
E como se preparar para a visita da vigilância? Você deve estar se perguntando…
Tenho que te confessar que existem vários passos que devem ser dados para se preparar para uma visita da vigilância sanitária, afinal, para a garantia de oferta de alimentos seguros deve-se seguir vários requisitos descritos na legislação, que serão cobrados pelo fiscal da ANVISA em suas visitas.
Não seria possível descrever todos eles em um único artigo, por isso vou dividir esse tema em várias partes para que possamos falar sobre esse assunto com mais calma.
Aproveitando que você está aqui comigo, vamos falar sobre as documentações exigidas pela vigilância e que você como consultor alimentar deverá orientar seu cliente a providenciar.
Eu tenho certeza que você deve estar pensando, ela vai falar do Manual e dos POPs, não é mesmo?
E eu te digo que você acertou, mas não por completo
Sim, a vigilância vai cobrar do seu cliente o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados, mas não somente isso.
O fiscal da vigilância ainda vai exigir do seu cliente outros documentos tão importantes quanto estes, como a licença de funcionamento, os atestados médicos dos manipuladores, os laudos de limpeza da caixa d’água e da potabilidade da água, a ata de presença dos manipuladores em treinamento de capacitação em boas práticas, os laudos de controle de pragas, e os seus controles de processo, que são suas planilhas, onde você obtém registros das atividades que são realizadas e que exigem maior atenção, maior cuidado durante as etapas de manipulação dos alimentos.
UFA…
É, são vários os documentos que a vigilância solicita em suas visitas para verificar se o estabelecimento tem cumprido com a legislação e se há preocupação com a segurança alimentar dos seus consumidores.
Vamos então detalhar cada um destes documentos para que você possa ajudar seu cliente a se preparar para essa tão temida visita!
Já que você já sabe que o Manual é um dos documentos exigidos, vamos começar por ele
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.
Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. (ANVISA)
Assim como o manual de um celular, por exemplo, que descreve todas as características físicas do aparelho, como seu tamanho, sua largura, sua aparência, descreve também sua funcionalidade, para que serve cada botão, seus aplicativos, enfim…
Da mesma forma deve ser descrito o manual de um serviço de alimentação, sem esquecer nenhum detalhe, ao elaborar este documento, o consultor deverá descrever todas as características físicas do local, como edificação e instalações, além da sua funcionalidade, ou seja, como são realizadas todas as operações de manipulação dos alimentos, desde a compra da matéria prima até o alimento chegar ao prato servido ao consumidor final.
Este documento é obrigatório!
Inclusive eu tenho uma postagem aqui no site onde eu falo somente sobre Manual de Boas Práticas, leia para saber mais clicando aqui
Outro documento que você também adivinhou é o POP
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento.
É como uma receita de bolo que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem.
O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência com que deve ser feita.
Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los. (ANVISA)
Para os serviços de alimentação a vigilância sanitária exige que sejam elaborados POPs sobre os seguintes aspectos:
1. Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
2. Controle de vetores e pragas;
3. Limpeza do reservatório de água;
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
Este documento também é obrigatório!
Você quer saber mais sobre POPs? Clique aqui para ler mais um artigo sobre esse assunto
Além do Manual e dos POPs, a vigilância também exige a licença de funcionamento, documentos que devem ser concedidos pela prefeitura da cidade que o estabelecimento está localizado para que o mesmo tenha autorização para atuar em determinada área.
Esses documentos são obrigatórios, sendo o estabelecimento sujeito a fechamento na ausência dos mesmos.
É dado um prazo para que o estabelecimento providencie essa documentação e o consultor deve orientar o proprietário para que estes documentos estejam prontos e disponíveis para a fiscalização.
Em relação aos manipuladores a vigilância sanitária exige os atestados médicos de cada colaborador e a capacitação dos mesmos em relação as Boas Práticas.
Falando primeiro dos atestados médicos, sempre que o proprietário do estabelecimento contratar um novo colaborador, o mesmo deve ser encaminhado para uma clínica que orientará quais exames devem ser realizados por manipuladores de alimentos, tanto exames específicos para a função, como exames em relação a ruídos, calor, periculosidades e saúde.
Geralmente, os exames periódicos exigidos para manipulador de alimentos são os de fezes e sangue, para a verificação se os mesmo se encontra livre de doenças que possam transmitidas através do manipulador para os alimentos, e desta forma seja atestado que o mesmo está apto para o trabalho.
Os exames orientados pelas clínicas de segurança ocupacional são a coprocultura de fezes, parasitológico de fezes e o hemograma completo.
A clínica deve fornecer os atestados que comprovem que cada manipulador individualmente está apto para a sua função e caso contrário deve orientar o colaborador ao tratamento necessário.
Estes laudos devem estar arquivados no estabelecimento e a disposição da fiscalização.
A capacitação dos manipuladores em relação as Boas Práticas, as Doenças Transmitidas por Alimentos, Contaminação Cruzada, Higiene Pessoal, também é uma exigência da vigilância sanitária e não somente isso, mas também é preciso elaborar um documento onde serão registrados os nomes dos manipuladores que participaram do treinamento e suas assinaturas, para que a vigilância verifique que o local cumpre com a legislação e que os manipuladores estão cientes de suas responsabilidades e dos cuidados que devem ser tomados durante a manipulação dos alimentos.
Ainda é exigido que o estabelecimento possua os laudos de limpeza do reservatório de água e do controle de pragas, que devem ser solicitados para as empresas contratadas para a realização destas atividades, estes laudos devem ser arquivados e sempre que necessário, serem apresentados para o fiscal da vigilância sanitária.
Lembrando que a empresa que realiza o controle de pragas deve ser aprovada pela ANVISA para a atuação em estabelecimentos manipuladores de alimentos.
A limpeza do reservatório de água deve ser feita semestralmente e o controle de pragas pode ser feito mensalmente.
A potabilidade da água também deve ser comprovada através de análises realizadas na água utilizada pelo estabelecimento, e a exigência é maior para aqueles locais que utilizam fontes de água alternativas, como poços e caminhões pipa.
Deve ser encaminhada uma amostra para um laboratório especializado que fornecerá um laudo atestando que a água é própria para a manipulação de alimentos, que não oferece nenhum risco de contaminação.
Essa análise pode ser realizada semestralmente ou anualmente
E para finalizar, precisamos falar ainda das planilhas de controle de processo, que são aquelas nossas queridas planilhas de controle de temperatura dos alimentos em várias etapas do processo, controle de temperatura de refrigeradores, de recebimento de matérias primas, escala de limpeza diária e semanal, entre outras que se fizerem necessárias, e que só você, consultor alimentar, saberá identificar e implantar, como:
Controle de Pragas, Controle de Estoque, Controle de Saúde dos Manipuladores, Controle de troca de óleo, Controle de Coleta de Amostras… enfim, todos os pontos críticos devem ser controlados para que seja possível garantir a segurança alimentar dos consumidores.
E eu elaborei um artigo muito bacana sobre as planilhas de controle e um kit de ferramentas que todo consultor alimentar precisa ter e usar, para saber mais clique aqui
Lembrando sempre que alguns documentos devem ser atualizados, como:
- Manual de Boas Práticas: anualmente ou sempre que houver alguma mudança de layout ou de manipulação
- POPs: anualmente ou sempre que houver mudança em operações
- Exames médicos: pelo menos anualmente
- Capacitação de Manipuladores: anualmente, sempre que houver uma admissão ou sempre que houver suspeitas de enfermidades contagiosas
- Laudo Higienização Reservatório de Água: semestralmente
- Laudo Controle de Pragas: mensalmente ou sempre que for realizada dedetização conforme necessidade do estabelecimento.
Oriente seu cliente a deixar todos estes documentos organizados em uma pasta, para que fique fácil de localizar e de apresentar para o fiscal sanitário.
Ao providenciar estes documentos o dono do estabelecimento estará se preparando para receber a visita da vigilância e não terá o que temer em relação a documentações, mas como eu disse… ainda temos outros passos para caminhar nessa preparação…
O fiscal da vigilância sanitária, assim como o consultor alimentar e o responsável técnico, tem papel extremamente importante na garantia da segurança alimentar dos consumidores.
Ao receber uma visita, respeite seu trabalho e aprenda com ele, afinal somos todos parceiros nessa jornada.
Esse artigo foi escrito baseado em minha atuação como consultora em serviços de alimentação há 7 anos, nas visitas que já recebi e sobre as documentações que precisei providenciar juntamente com meus clientes.
Pode ocorrer de haver alterações de algumas informações de um estado para outro, mas tenho certeza que as informações aqui irão te ajudar de alguma forma.
Espero muito ter te ajudado em relação a este assunto. Compartilhe este artigo com quem pode se interessar por este assunto e se você tiver alguma dúvida deixe seu cometário abaixo.
Mayara Vale
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