Os Procedimentos Operacionais Padronizados, mais conhecidos como POPs, são procedimentos escritos de forma objetiva, com uso de linguagem simples e direta, que deve estabelecer instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na elaboração, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos. (Mendes e Bertin, 2011)

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Sua descrição sequencial deve ter o objetivo de permitir que a atividade descrita detalhadamente, seja realizada sem dificuldades e com a mesma qualidade, por qualquer profissional que a execute.

As referências legais a serem utilizadas para a elaboração dos POPs são as resoluções RDC nº 275 e 216 ambas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que se referem aos POPs para as indústrias alimentícias e os serviços de alimentação respectivamente.

Todo POP é um documento e deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável técnico ou responsável pelo estabelecimento.

O POP tem o objetivo de padronizar as atividades rotineiras realizadas pelo serviço de alimentação para que haja redução de falhas, de desperdícios e assim um aumento da segurança alimentar dos alimentos produzidos.

Quer saber mais assista o vídeo abaixo

Segundo Jucene 2011, os POP tem 4 objetivos importantes:

  1. Padronizar: cada POP estabelece um padrão documentado que demonstra a metodologia aprovada pela empresa para a execução de determinada atividade e os resultados esperados.
  2. Capacitar: os POP tem o objetivo de possibilitar a capacitação pessoal, pois homogeneízam os conhecimentos a serem transmitidos, garantindo que todos tenham acesso as informações necessárias para a realização de cada atividade.
  3. Assegurar: o desenvolvimento dos POP assegura que todos desenvolvam a atividade da mesma forma, com os mesmos resultados esperados, independente do executor
  4. Continuar: os POP possibilitam a continuidade do processo, com a transmissão de informações independente das pessoas, visto que estão documentadas.

A legislação RDC 216/04 exige que os serviços de alimentação implantem POP que abranjam os seguintes procedimentos:

  1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis
  2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
  3. Higienização do reservatório de água
  4. Higiene e saúde dos manipuladores

Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

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Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

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Os POP referentes à higienização do reservatório de água devem especificar as informações constantes no POP de higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

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Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

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Com a utilização dos POPs há uma grande redução de falhas durante o processo de higienização e manipulação de alimentos do estabelecimento resultando no controle de qualidade do processo e a segurança alimentar dos consumidores.

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Mayara Vale

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Entenda o que são Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)?
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