Como vimos nos textos anteriores, as Boas Práticas não são apenas normas que precisamos seguir para atender às legislações sanitárias.

Elas são verdadeiras ferramentas de crescimento que oferecem grandes oportunidades para que o seu negócio possa se destacar no mercado.

Porém, mesmo depois de vários treinamentos ministrados sobre o tema, muitas dúvidas ainda circulam na cabeça dos manipuladores de alimentos e, também, dos gerentes e proprietários dos serviços de alimentação.

Discutir as Boas Práticas com profundidade e abrir espaço para um bate papo cheio de dúvidas e opiniões entre os envolvidos é sempre importante para melhorar o entendimento dos conteúdos e tornar tudo mais fácil.

Além de deixar os manipuladores de alimentos afiados em Boas Práticas, o treinamento de donos e gerentes também é essencial, pois para saber orientar, é preciso saber fazer.

Além disso, precisamos sempre lembrar que as pessoas com cargos de liderança têm dúvidas específicas, principalmente na hora de fazer as compras!

Quem nunca se deparou com um dilema sobre o que é melhor, se o concorrente está usando algo mais legal ou se realmente existe a necessidade de comprar algum item específico?

Quem nunca ficou sem entender o real motivo de alguma orientação de Boas Práticas?

E as respostas para todas essas perguntas está, sem dúvidas, na consultoria de alimentos!

Pensando em você, dono ou gerente de um negócio de alimentação, selecionei 5 curiosidades relacionadas ao mundo das Boas Práticas que talvez você ainda não saiba ou não tenha entendido muito bem!

1. Você sabia que o uso das luvas nitrílicas pretas não passa de uma moda?

Mas que moda é essa das luvas pretas, principalmente em hamburguerias?

É necessário o uso delas?

Preto é uma cor que dá uma ideia de sofisticação e de glamour.

Prática muito adotada pelas hamburguerias e carros de food truck, o uso das luvas pretas virou uma verdadeira febre, onde todos querem deixar a cozinha com um ar mais “chique”, principalmente aquelas em que o cliente acompanha o preparo dos pratos.

O uso frequente dessas luvas fez muita gente acreditar que seria uma exigência da vigilância sanitária, mas não é!

Não há proibição legal para usar, mas este item glamouroso pode colocar a segurança dos alimentos em risco:

– Muitas dessas luvas pretas não são específicas para uso alimentício (várias são destinadas para salões de beleza para procedimentos de tintura e uso de química nos cabelos).

Saber se o material é adequado para a cozinha é a primeira providência a ser tomada ao comprar qualquer coisa que vai ser utilizada em um serviço de alimentação.

Para descobrir se uma luva é adequada ou não para uso alimentício é só entrar em contato com o SAC do fabricante.

– As cores mais escuras, principalmente o preto, dificultam a visualização da sujeira, o que é um grande problema para a segurança dos alimentos produzidos.

– Não é recomendado o uso das luvas de látex, vinil e borracha nitrílica em áreas quentes, pois podem derreter e causar acidentes de trabalho e contaminação do alimento que está sendo preparado.

Da próxima vez que você ver o uso de luvas pretas, não se sinta inseguro por não seguir alguma tendência que a maioria dos estabelecimentos segue.

Lembre-se que a segurança de alimentos é mais importante e nunca sai de moda!

2. Você sabia que o uso de luvas não substitui a lavagem das mãos?

Isso mesmo!

Não é porque vou pegar o alimento com luvas que não preciso lavar as mãos!

O uso de luvas não é obrigatório em algumas situações e pode, até mesmo, ser uma fonte de contaminação para os alimentos se elas forem utilizadas incorretamente (não lavar as mãos antes de usar e não fazer as trocas necessárias podem ser a causa de problemas de contaminação na sua cozinha).

Muitas pessoas pensam que as luvas devem ser utilizadas o tempo todo para garantir a segurança dos alimentos, o que não se aplica para todas as situações durante as preparações.

As luvas devem, sim, ser utilizadas, mas da maneira correta!

As luvas devem ser utilizadas quando os alimentos estiverem prontos para o consumo e o manipulador for pegá-los diretamente com as mãos.

(Exemplos: montagem de saladas já higienizadas e sanduíches, ajeitar alimentos prontos no prato do cliente, dentre outros). 

Se o alimento ainda será submetido a algum processo de cocção ou de higienização (como acontece em frutas, vegetais e legumes) as luvas são dispensáveis.

Também não precisamos de luvas se utilizarmos utensílios para manipular os alimentos.

Todavia, a higienização das mãos nunca pode ser esquecida, inclusive quando o manipulador for utilizar luvas (é essencial lavar as mãos antes de usá-las e depois de retirá-las)!

3. Você sabia que atendentes de balcão também são considerados manipuladores de alimentos e, portanto, devem seguir as mesmas regras de boas práticas?

Muita gente pensa que manipuladores de alimentos são apenas os que estão dentro da cozinha, e não é bem assim!

Não é incomum ver atendentes de balcão que manipulam alimentos utilizando adornos, esmaltes nas unhas, perfumes e maquiagem, principalmente em padarias e lanchonetes.

Estes itens oferecem riscos de contaminação dos alimentos, são proibidos pela legislação e, portanto, merecem uma atenção especial.

Um uniforme limpo, novinho e bem passado chama muito mais atenção do consumidor que maquiagem ou adornos nos atendentes.

Lembre-se disso quando for orientar a sua equipe!

4. Você sabia que o álcool 70 é mais eficiente para desinfecção que o álcool absoluto?

Sim!

É isso mesmo que você leu.

O álcool 70, mesmo sendo menos concentrado que o álcool absoluto é mais eficiente como bactericida que o álcool absoluto justamente pela presença de água.

Estudos indicam que a concentração de 70% é a mais eficiente, pois facilita a entrada do álcool para dentro da célula dos microrganismos e ainda reduz a velocidade de volatilização do álcool, o que aumenta o tempo de contato entre a superfície a ser limpa e o produto.

5. Você sabia que o uso de máscaras cirúrgicas para produção de alimentos não é adequado?

Muita gente associa o uso de máscaras às boas práticas de higiene na produção de alimentos, porém isso não procede.

Saiba que as máscaras cirúrgicas podem fazer parte da lista de itens de gastos desnecessários de muitos estabelecimentos.

Com exceção dos casos em que são utilizadas matérias primas em pó que prejudicam de alguma forma a saúde do manipulador de alimentos (e existem máscaras apropriadas para essa função de proteger a saúde do trabalhador), o uso de máscaras cirúrgicas é considerado até inadequado para produção de alimentos, visto que podem ser fontes de contaminação para a comida, principalmente quando a troca das máscaras (que ficam úmidas e cheias de microrganismos) é insuficiente.

As legislações vigentes em boas práticas (Veja aqui a RDC 216/2004), não obrigam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos e o “Codex Alimentarius” e o ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) também não reconhecem o uso de máscaras como um procedimento adequado para proteger os alimentos.

Se os manipuladores conversam muito sobre os alimentos, a melhor alternativa é o treinamento, não as máscaras.

Então, nada de comprar máscaras cirúrgicas para o seu estabelecimento achando que está arrasando nas Boas Práticas, hein?

E por fim… Você sabia que um consultor de alimentos pode te ajudar em todos esses aspectos citados e em muito mais?

Conte nos comentários se alguma das curiosidades foi novidade para você!

Qual a sua maior dúvida relacionada às Boas Práticas?

Luiza Dutra

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