Sabemos que nos Serviços de Alimentação é de suma importância a presença do Manual de Boas Práticas e é também um requisito da Vigilância Sanitária.

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Descrição de acordo com a RDC 216

Com o aumento de grandes eventos de massa na cidade do Rio de Janeiro, e para evitar riscos à saúde do consumidor, sendo eles turistas ou não, a Vigilância Sanitária elaborou o Manual de Orientações Técnicas Para Eventos de Massa na Cidade do Rio de Janeiro.

O objetivo para a elaboração do Manual é para disponibilizar orientações técnicas aos organizadores e empresas contratadas para a prestação de serviços em eventos de massa, a fim de adequar as práticas e a infraestrutura disponibilizada, na intenção de prevenir os riscos à saúde do público participante bem como dos profissionais da força de trabalho envolvidos nas operações.

O conteúdo do Manual de orientações técnicas para eventos de massa contém os seguintes itens:

  • Guia de Orientações
  • Organização do evento
  • Definições de responsabilidade
  • Informações preliminares
  • Autorização sanitária para eventos
  • Documentação específica
  • Orientações técnicas relativas ás áreas comuns
  • Orientações relativas a coletas de amostras
  • Modalidade de análise realizada em eventos

 Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação

  • Estrutura física exigida para eventos
  • Orientações técnicas para serviços de alimentação
  • Prestadoras de Serviço de Saúde
  • Postos médicos
  • Ambulâncias
  • Embelezamento
  • Legislação Aplicada Em Eventos
  • Considerações Finais

Alguns tópicos são importantes de serem citados, pois abordam pontos importantes para o profissional da área de alimentos.

Na organização do evento de massa, temos:

  • Organizador do evento
  • Empresa ou empresário contratado pelo organizador do evento
  • Prestador de serviço envolvidos na manipulação de alimentos

Sobre a responsabilidade:

  • Respondem solidariamente aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público e dos trabalhadores, decorrentes do consumo de alimentos impróprios os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles contratados
  • É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.

Algumas informações preliminares são exigidas como:

  • O licenciamento sanitário dos veículos de transporte de alimentos, licenciamento sanitário das empresas prestadoras de serviços de alimentação.
  • As empresas prestadoras de serviços de alimentação deverão informar o endereço dos locais que serão utilizados como base de produção para alimentos que serão servidos no evento.
  • As empresas contratadas para serviços de alimentação e saúde deverão apresentar formulário do Modo de Operação preenchido, contido no anexo do Manual de orientações.
  • As empresas contratadas deverão participar das atividades educativas promovidas pela S/SUBVISA (reunião com fornecedores e/ou cursos para manipuladores de alimentos). Os treinamentos são gratuitos e são emitidos certificados de participação individual, obrigatório para manipuladores de alimentos, conforme lei municipal 1662/91.

Autorização sanitária para eventos:

  • A autorização sanitária deverá ser solicitada pelos serviços de alimentação.

Documentação específica:

  • Relativas à saúde do trabalhador
  • Relativas aos serviços de alimentação
  • Manual de Boas Práticas
  • Planilhas de Controle de Temperaturas
  • Relativas aos serviços de saúde

Orientações técnicas relativas ás áreas comuns:

  • Apresentar os projetos de execução das obras de infraestrutura nos quesitos relacionados às normas sanitárias. O layout do evento deve constar a descrição de todas as áreas destinadas à prestação de serviços
  • As áreas de circulação de público deverão estar em condições satisfatórias de higiene e limpeza, providas de coletores de resíduos em quantidade calculada de acordo com a demanda do evento
  • Possuir sanitários para público diferenciados por sexo, com previsão de boxes adaptados para pessoas com necessidades especiais, providos de sabão líquido, papel toalha e lixeira com tampa acionadas por pedal. A quantidade de sanitários deverá ser calculada de acordo com a demanda do evento
  • Garantir a higienização frequente das áreas de circulação e dos sanitários públicos por equipe específica durante todo o tempo da ocorrência do evento
  • Apresentar o plano de gerenciamento de resíduos, com ênfase ao local de armazenamento dos resíduos sólidos, cronograma de coleta e destino final
  • Apresentar o certificado de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água por empresa habilitada pelo INEA e o laudo de controle microbiológico e físico-químico da água por empresa habilitada pela ANVISA (semestralmente)
  • Garantir a adequada manutenção do sistema de distribuição de água, bem como, sua reservação (cisternas e caixas d’ água), com os padrões de potabilidade previstos da Resolução Consolidada nº5
  • O esgoto sanitário deverá ser interligado à rede coletora de esgotos ou fossa séptica, através de tubulações protegidas e sem riscos de vazamentos
  • Apresentar o PMOC (Plano de Manutenção, Operação e Controle) do sistema de climatização
  • Apresentar o certificado de Limpeza anual da rede de dutos e a Análise semestral da qualidade de ar interior
  • As caixas de mistura livre de quaisquer produtos ou utensílios e todos os componentes do sistema de climatização devem apresentar boas condições de limpeza e conservação.

Orientações relativas à saúde do trabalhador:

  • Referência pessoal
  • Manter cópia, sob posse e guarda dos respectivos contratantes no local do evento, do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) de todos os trabalhadores.

Orientações relativas à coleta de amostras:

  • Devido à perecibilidade dos produtos disponibilizados ao público durante os eventos de massa no Município do Rio de Janeiro, a coleta para a análise fiscal de amostras de alimentos preparados e/ou prontos para consumo será realizada da seguinte forma:
  • O alimento será apreendido em amostra única mediante lavratura do TAAA – Termo de Apreensão de Amostra para Análise
  • A apreensão será feita em invólucro, respeitando-se as mesmas características de inviolabilidade e segurança recomendada para análise fiscal
  • A amostra será levada ao laboratório de referência municipal onde, na presença do possuidor ou responsável e do perito por ele indicado, ou na falta desses, de duas testemunhas, será efetuada, de imediato, a análise fiscal.

Estrutura física exigida para eventos:

  • Possuir piso, parede, teto e bancadas com superfícies lisas e íntegras, sem rugosidades ou reentrâncias, resistentes a água e produtos de limpeza. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos deverão ser dotadas de fechamento automático (mola)
  • As aberturas externas das áreas de preparo e armazenamento alimentos, inclusive da exaustão são dotadas de telas de malha milimétricas de modo a impedir entrada de vetores e pragas urbanas
  • Possuir no mínimo dois pontos de água corrente, sendo um para lavagem de utensílios e o outro para lavatório exclusivo para lavagem das mãos dos profissionais, provido de sabão líquido e dispositivo para secagem das mãos e lixeira com tampa acionadas por pedal. Nas áreas de fabrico deverá ser previsto água quente corrente (aferir “in loco” a concentração de cloro e pH)
  • Possuir filtro para água destinada ao preparo de bebidas e/ou para ingestão
  • O esgoto sanitário deverá ser interligado à rede coletora de esgotos ou fossa séptica, através de tubulações protegidas e sem riscos de vazamentos, onde não houver rede coletora de esgotos, confinar o efluente em recipiente feito de material resistente o bastante de modo não permitir vazamentos, de volume compatível ao esgoto gerado, dotado de dispositivo de drenagem e limpeza, situados e em local de acesso restrito e isolado fisicamente, impedindo o acesso de pessoas
  • Prever caixa retentora de gordura de dimensões compatíveis ao volume produção de efluentes e fora da área de preparo de alimentos
  • Possuir vestiários e sanitários para ambos os sexos, para atender os manipuladores de alimentos, em local próximo a área de preparo de alimentos, poderão ser do tipo químico
  • Prever armário para guarda dos pertences dos funcionários
  • Ter iluminação elétrica adequada, com luminárias protegidas contra explosão e eventuais quedas nas áreas de fabrico
  • Quando houver cocção, fritura ou procedimento que gere vapores, calor, prover o ambiente de exaustão e ventilação que garanta a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento, não podendo o fluxo de ar incidir diretamente sobre os alimentos, além de manter o conforto e a salubridade ambiental
  • Os coletores de resíduos, com tampas acionadas sem contato manual, para o descarte dos resíduos 

Orientações técnicas para serviço de alimentação:

  • Manipulador
  • Uniforme completo (calça e camisa) de cor clara, preferencialmente branca, fazendo uso de protetor de cabelos e calçado fechado, tudo em perfeito estado de conservação e asseio
  • Não fazer uso de adorno (anéis, pulseiras, relógios, etc… )
  • Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte
  • Bom asseio pessoal, em bom estado de saúde, sem lesões cutâneas aparentes
  • Não fazer uso de cigarro e/ou mascar chicletes nos locais de preparo de alimentos
  • Evitar manusear diretamente os alimentos preparados ou prontos para consumo, fazendo uso de luvas descartáveis, devidamente limpas ou pegadores apropriados
  • Definir e identificar área e funcionário destinados ao manuseio de dinheiro, não podendo haver manuseio simultâneo de alimentos e dinheiro
  • Manter a perfeita higiene das mãos, efetuando a lavagem prévia antes de iniciar as atividades, antes de calçar luvas descartáveis, ao alternar produtos principalmente dos crus para os preparados e após executar práticas que possam contaminar as mãos como manusear lixo, dinheiro, realizar faxinas, ou após uso do sanitário
  • Alimentos e seu armazenamento/conservação
  • Não reutilizar alimentos ou sobras dos mesmos
  • Adquirir somente produtos alimentícios de origem licenciada
  • Os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus devem ser manipulados em área climatizada entre 12ºC e 18ºC (doze e dezoito graus Celsius), além de armazenados e distribuídos à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius)
  • Adquirir hortifrutigranjeiros previamente higienizados e embalados quando não houver área específica e adequada ao pré-preparo dos mesmos
  • É proibida a confecção de molhos no caso de atividades sem infraestrutura de produção, sendo permitido nestes casos somente o uso de condimentos preparados oriundos de indústrias licenciadas
  • Disponibilizar ao consumidor somente molhos industrializados, açúcar, sal, adoçantes e temperos em embalagens originais não recarregáveis
  • Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas
  • Alimentos preparados que necessitam de refrigeração devem ser mantidos à temperatura inferior à 5ºC por no máximo 3 dias
  • Observar temperatura de manutenção de acordo com as determinações dos fabricantes
  • Entre outros.
  • Condições específicas para a produção e/ou preparo de alimentos
  • Aberturas protegidas da entrada de insetos e roedores
  • Abastecimento e uso de água de forma contínua e em condições de potabilidade
  • Pia para lavagem de mãos abastecidas com sabão líquido e papel toalha
  • Climatização do ar (12 a 18ºC) para os casos de produção de pratos orientais e outros que se fizerem necessários
  • Distinção entre áreas suja (pré-preparo) e limpa (preparo)
  • Rotulagem
  • Exemplo de rótulo produto fracionado fabricado no local

Molho de tomate marca XXX

Fracionado em 10/10/2015

Válido até 17/10/2015

  • Na etiqueta de produto fabricado no local:

Nome do produto

Data de preparo

Data de validade (prazo)

  • Utensílios e equipamentos
  • Utilizar utensílios descartáveis (pratos, talheres, copos, taças, etc.) quando não houver infraestrutura para a adequada higienização
  • Usar superfícies de corte distintas para produtos crus e cozidos;
  • Fazer uso de álcool a 70% ou outro produto aprovado sobre as superfícies devidamente higienizadas antes de iniciar as atividades
  • Entre outros
  • Ambiente
  • Manutenção contínua da higiene do ambiente de trabalho, mesmo durante a produção (não realizar varredura a seco)
  • Pia para lavagem de utensílios, munidas de água quente corrente (quando da utilização de utensílios não descartáveis)
  • Sistema de exaustão suficiente para promover adequada captação de gorduras, odores e fumaça, proporcionando condições de conforto térmico no ambiente

  • Transporte
  • Os veículos destinados ao transporte de alimentos devem possuir Licenciamento Sanitário, além de preencher os requisitos de: higienização, capacidade compatível com a carga a ser transportada e condições de isotermia ou refrigeração para produtos e matérias primas que exijam temperatura controlada, conforme legislação sanitária em vigor.

Algumas das legislações aplicadas em eventos:

  • Decreto Municipal nº 6235 de 30/10/86 – Aprova o Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a Alimentos e à Higiene Habitacional e Ambiental.
  • Resolução Municipal SMSDC nº 1424/2009 – dispõe sobre o controle das condições higiênico-sanitárias do exercício das atividades temporárias relacionadas aos alimentos em áreas particulares ou públicas.
  • Resolução RDC ANVISA nº 216 de 15/09/04 – dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
  • Resolução RDC ANVISA nº 43 de 01/09/15 – estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Percebemos que determinados itens se assemelham aos praticados diariamente nos estabelecimentos alimentícios, entretanto outros não se aplicam.

É necessário avaliar o documento na íntegra e verificar item a item os assuntos abordados no documento.

Como profissionais nos serviços de alimentação é preciso estar atento as mudanças e buscar informações para frequente atualização.

Referências:

http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5519357/4215532/subvisa_boas_praticas_grandes_eventos_manual.pdf  

Colunista: Daiana Dionisio

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Eventos de Massa – Manual de Boas Práticas para a cidade do Rio de Janeiro
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