Sabemos que nos Serviços de Alimentação é de suma importância a presença do Manual de Boas Práticas e é também um requisito da Vigilância Sanitária.
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Descrição de acordo com a RDC 216
Com o aumento de grandes eventos de massa na cidade do Rio de Janeiro, e para evitar riscos à saúde do consumidor, sendo eles turistas ou não, a Vigilância Sanitária elaborou o Manual de Orientações Técnicas Para Eventos de Massa na Cidade do Rio de Janeiro.
O objetivo para a elaboração do Manual é para disponibilizar orientações técnicas aos organizadores e empresas contratadas para a prestação de serviços em eventos de massa, a fim de adequar as práticas e a infraestrutura disponibilizada, na intenção de prevenir os riscos à saúde do público participante bem como dos profissionais da força de trabalho envolvidos nas operações.
O conteúdo do Manual de orientações técnicas para eventos de massa contém os seguintes itens:
- Guia de Orientações
- Organização do evento
- Definições de responsabilidade
- Informações preliminares
- Autorização sanitária para eventos
- Documentação específica
- Orientações técnicas relativas ás áreas comuns
- Orientações relativas a coletas de amostras
- Modalidade de análise realizada em eventos
Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação
- Estrutura física exigida para eventos
- Orientações técnicas para serviços de alimentação
- Prestadoras de Serviço de Saúde
- Postos médicos
- Ambulâncias
- Embelezamento
- Legislação Aplicada Em Eventos
- Considerações Finais
Alguns tópicos são importantes de serem citados, pois abordam pontos importantes para o profissional da área de alimentos.
Na organização do evento de massa, temos:
- Organizador do evento
- Empresa ou empresário contratado pelo organizador do evento
- Prestador de serviço envolvidos na manipulação de alimentos
Sobre a responsabilidade:
- Respondem solidariamente aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público e dos trabalhadores, decorrentes do consumo de alimentos impróprios os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles contratados
- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.
Algumas informações preliminares são exigidas como:
- O licenciamento sanitário dos veículos de transporte de alimentos, licenciamento sanitário das empresas prestadoras de serviços de alimentação.
- As empresas prestadoras de serviços de alimentação deverão informar o endereço dos locais que serão utilizados como base de produção para alimentos que serão servidos no evento.
- As empresas contratadas para serviços de alimentação e saúde deverão apresentar formulário do Modo de Operação preenchido, contido no anexo do Manual de orientações.
- As empresas contratadas deverão participar das atividades educativas promovidas pela S/SUBVISA (reunião com fornecedores e/ou cursos para manipuladores de alimentos). Os treinamentos são gratuitos e são emitidos certificados de participação individual, obrigatório para manipuladores de alimentos, conforme lei municipal 1662/91.
Autorização sanitária para eventos:
- A autorização sanitária deverá ser solicitada pelos serviços de alimentação.
Documentação específica:
- Relativas à saúde do trabalhador
- Relativas aos serviços de alimentação
- Manual de Boas Práticas
- Planilhas de Controle de Temperaturas
- Relativas aos serviços de saúde
Orientações técnicas relativas ás áreas comuns:
- Apresentar os projetos de execução das obras de infraestrutura nos quesitos relacionados às normas sanitárias. O layout do evento deve constar a descrição de todas as áreas destinadas à prestação de serviços
- As áreas de circulação de público deverão estar em condições satisfatórias de higiene e limpeza, providas de coletores de resíduos em quantidade calculada de acordo com a demanda do evento
- Possuir sanitários para público diferenciados por sexo, com previsão de boxes adaptados para pessoas com necessidades especiais, providos de sabão líquido, papel toalha e lixeira com tampa acionadas por pedal. A quantidade de sanitários deverá ser calculada de acordo com a demanda do evento
- Garantir a higienização frequente das áreas de circulação e dos sanitários públicos por equipe específica durante todo o tempo da ocorrência do evento
- Apresentar o plano de gerenciamento de resíduos, com ênfase ao local de armazenamento dos resíduos sólidos, cronograma de coleta e destino final
- Apresentar o certificado de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água por empresa habilitada pelo INEA e o laudo de controle microbiológico e físico-químico da água por empresa habilitada pela ANVISA (semestralmente)
- Garantir a adequada manutenção do sistema de distribuição de água, bem como, sua reservação (cisternas e caixas d’ água), com os padrões de potabilidade previstos da Resolução Consolidada nº5
- O esgoto sanitário deverá ser interligado à rede coletora de esgotos ou fossa séptica, através de tubulações protegidas e sem riscos de vazamentos
- Apresentar o PMOC (Plano de Manutenção, Operação e Controle) do sistema de climatização
- Apresentar o certificado de Limpeza anual da rede de dutos e a Análise semestral da qualidade de ar interior
- As caixas de mistura livre de quaisquer produtos ou utensílios e todos os componentes do sistema de climatização devem apresentar boas condições de limpeza e conservação.
Orientações relativas à saúde do trabalhador:
- Referência pessoal
- Manter cópia, sob posse e guarda dos respectivos contratantes no local do evento, do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) de todos os trabalhadores.
Orientações relativas à coleta de amostras:
- Devido à perecibilidade dos produtos disponibilizados ao público durante os eventos de massa no Município do Rio de Janeiro, a coleta para a análise fiscal de amostras de alimentos preparados e/ou prontos para consumo será realizada da seguinte forma:
- O alimento será apreendido em amostra única mediante lavratura do TAAA – Termo de Apreensão de Amostra para Análise
- A apreensão será feita em invólucro, respeitando-se as mesmas características de inviolabilidade e segurança recomendada para análise fiscal
- A amostra será levada ao laboratório de referência municipal onde, na presença do possuidor ou responsável e do perito por ele indicado, ou na falta desses, de duas testemunhas, será efetuada, de imediato, a análise fiscal.
Estrutura física exigida para eventos:
- Possuir piso, parede, teto e bancadas com superfícies lisas e íntegras, sem rugosidades ou reentrâncias, resistentes a água e produtos de limpeza. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos deverão ser dotadas de fechamento automático (mola)
- As aberturas externas das áreas de preparo e armazenamento alimentos, inclusive da exaustão são dotadas de telas de malha milimétricas de modo a impedir entrada de vetores e pragas urbanas
- Possuir no mínimo dois pontos de água corrente, sendo um para lavagem de utensílios e o outro para lavatório exclusivo para lavagem das mãos dos profissionais, provido de sabão líquido e dispositivo para secagem das mãos e lixeira com tampa acionadas por pedal. Nas áreas de fabrico deverá ser previsto água quente corrente (aferir “in loco” a concentração de cloro e pH)
- Possuir filtro para água destinada ao preparo de bebidas e/ou para ingestão
- O esgoto sanitário deverá ser interligado à rede coletora de esgotos ou fossa séptica, através de tubulações protegidas e sem riscos de vazamentos, onde não houver rede coletora de esgotos, confinar o efluente em recipiente feito de material resistente o bastante de modo não permitir vazamentos, de volume compatível ao esgoto gerado, dotado de dispositivo de drenagem e limpeza, situados e em local de acesso restrito e isolado fisicamente, impedindo o acesso de pessoas
- Prever caixa retentora de gordura de dimensões compatíveis ao volume produção de efluentes e fora da área de preparo de alimentos
- Possuir vestiários e sanitários para ambos os sexos, para atender os manipuladores de alimentos, em local próximo a área de preparo de alimentos, poderão ser do tipo químico
- Prever armário para guarda dos pertences dos funcionários
- Ter iluminação elétrica adequada, com luminárias protegidas contra explosão e eventuais quedas nas áreas de fabrico
- Quando houver cocção, fritura ou procedimento que gere vapores, calor, prover o ambiente de exaustão e ventilação que garanta a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento, não podendo o fluxo de ar incidir diretamente sobre os alimentos, além de manter o conforto e a salubridade ambiental
- Os coletores de resíduos, com tampas acionadas sem contato manual, para o descarte dos resíduos
Orientações técnicas para serviço de alimentação:
- Manipulador
- Uniforme completo (calça e camisa) de cor clara, preferencialmente branca, fazendo uso de protetor de cabelos e calçado fechado, tudo em perfeito estado de conservação e asseio
- Não fazer uso de adorno (anéis, pulseiras, relógios, etc… )
- Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte
- Bom asseio pessoal, em bom estado de saúde, sem lesões cutâneas aparentes
- Não fazer uso de cigarro e/ou mascar chicletes nos locais de preparo de alimentos
- Evitar manusear diretamente os alimentos preparados ou prontos para consumo, fazendo uso de luvas descartáveis, devidamente limpas ou pegadores apropriados
- Definir e identificar área e funcionário destinados ao manuseio de dinheiro, não podendo haver manuseio simultâneo de alimentos e dinheiro
- Manter a perfeita higiene das mãos, efetuando a lavagem prévia antes de iniciar as atividades, antes de calçar luvas descartáveis, ao alternar produtos principalmente dos crus para os preparados e após executar práticas que possam contaminar as mãos como manusear lixo, dinheiro, realizar faxinas, ou após uso do sanitário
- Alimentos e seu armazenamento/conservação
- Não reutilizar alimentos ou sobras dos mesmos
- Adquirir somente produtos alimentícios de origem licenciada
- Os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus devem ser manipulados em área climatizada entre 12ºC e 18ºC (doze e dezoito graus Celsius), além de armazenados e distribuídos à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius)
- Adquirir hortifrutigranjeiros previamente higienizados e embalados quando não houver área específica e adequada ao pré-preparo dos mesmos
- É proibida a confecção de molhos no caso de atividades sem infraestrutura de produção, sendo permitido nestes casos somente o uso de condimentos preparados oriundos de indústrias licenciadas
- Disponibilizar ao consumidor somente molhos industrializados, açúcar, sal, adoçantes e temperos em embalagens originais não recarregáveis
- Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas
- Alimentos preparados que necessitam de refrigeração devem ser mantidos à temperatura inferior à 5ºC por no máximo 3 dias
- Observar temperatura de manutenção de acordo com as determinações dos fabricantes
- Entre outros.
- Condições específicas para a produção e/ou preparo de alimentos
- Aberturas protegidas da entrada de insetos e roedores
- Abastecimento e uso de água de forma contínua e em condições de potabilidade
- Pia para lavagem de mãos abastecidas com sabão líquido e papel toalha
- Climatização do ar (12 a 18ºC) para os casos de produção de pratos orientais e outros que se fizerem necessários
- Distinção entre áreas suja (pré-preparo) e limpa (preparo)
- Rotulagem
- Exemplo de rótulo produto fracionado fabricado no local
Molho de tomate marca XXX
Fracionado em 10/10/2015
Válido até 17/10/2015
- Na etiqueta de produto fabricado no local:
Nome do produto
Data de preparo
Data de validade (prazo)
- Utensílios e equipamentos
- Utilizar utensílios descartáveis (pratos, talheres, copos, taças, etc.) quando não houver infraestrutura para a adequada higienização
- Usar superfícies de corte distintas para produtos crus e cozidos;
- Fazer uso de álcool a 70% ou outro produto aprovado sobre as superfícies devidamente higienizadas antes de iniciar as atividades
- Entre outros
- Ambiente
- Manutenção contínua da higiene do ambiente de trabalho, mesmo durante a produção (não realizar varredura a seco)
- Pia para lavagem de utensílios, munidas de água quente corrente (quando da utilização de utensílios não descartáveis)
- Sistema de exaustão suficiente para promover adequada captação de gorduras, odores e fumaça, proporcionando condições de conforto térmico no ambiente
- Transporte
- Os veículos destinados ao transporte de alimentos devem possuir Licenciamento Sanitário, além de preencher os requisitos de: higienização, capacidade compatível com a carga a ser transportada e condições de isotermia ou refrigeração para produtos e matérias primas que exijam temperatura controlada, conforme legislação sanitária em vigor.
Algumas das legislações aplicadas em eventos:
- Decreto Municipal nº 6235 de 30/10/86 – Aprova o Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a Alimentos e à Higiene Habitacional e Ambiental.
- Resolução Municipal SMSDC nº 1424/2009 – dispõe sobre o controle das condições higiênico-sanitárias do exercício das atividades temporárias relacionadas aos alimentos em áreas particulares ou públicas.
- Resolução RDC ANVISA nº 216 de 15/09/04 – dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
- Resolução RDC ANVISA nº 43 de 01/09/15 – estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.
Percebemos que determinados itens se assemelham aos praticados diariamente nos estabelecimentos alimentícios, entretanto outros não se aplicam.
É necessário avaliar o documento na íntegra e verificar item a item os assuntos abordados no documento.
Como profissionais nos serviços de alimentação é preciso estar atento as mudanças e buscar informações para frequente atualização.
Referências:
Colunista: Daiana Dionisio
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