Que a capacitação de manipuladores de alimentos é extremamente importante para a preparação de alimentos seguros para os consumidores, isso você já sabe, não é mesmo?

Mas será que é preciso de capacitação de gerentes e proprietários de serviços de alimentação?

É sim senhor!!

E eu vou te contar o porque agora.

Conhecemos diferentes tipos de serviços de alimentação que são administrados por pessoas que não tem nenhum conhecimento sobre a manipulação adequada de alimentos.

E quando eu digo manipulação, eu não estou dizendo que os donos e gerentes não sabem preparar pratos, mas sim, que são profissionais que não possuem nenhuma formação na área de alimentos, ou até mesmo cursos básicos de Boas Práticas.

É muito comum encontrar pessoas aposentadas, ou desempregadas, que decidem abrir um serviço de alimentação para ser sua nova fonte de renda.

Ou pessoas que cozinham bem, que gostam de gastronomia e decidem investir neste ramo.

E não nada de errado nisso.

O errado é que ao abrir um serviço de alimentação sem os conhecimentos básicos de recebimento, armazenamento, preparo e conservação dos alimentos, esse local coloca em risco a saúde e o bem estar de muitos consumidores.

Eu já atuei em diferentes tipos de serviços de alimentação, onde donos, gerentes e manipuladores nunca tinham ouvido falar em Boas Práticas, em Manual de Boas Práticas, POPs, nunca tinham recebido um treinamento sobre isso.

Donos que nunca procuraram se informar, ou se capacitar na área quando decidiram abrir um serviço de alimentação e nem a capacitação de gerentes e seus demais funcionários, que não conhecem a legislação vigente para serviços de alimentação e muito menos sabem o que ela exige.

Claro que não estou generalizando, existem estabelecimentos exemplares em todos os aspectos a começar da gerência.

A falta de conhecimentos básicos na manipulação dos alimentos resulta em diversas falhas durante todo o processo.

Como o recebimento de matérias primas impróprias para o consumo, pois não foram avaliadas no momento da entrega e com isso pode trazer uma série de problemas para o estabelecimento, como:

  • alimentos vencidos
  • embalagens danificadas que expõem o alimento a contaminação
  • alimentos em temperatura de risco, que permite o crescimento microbiano acelerado, como alimentos refrigerados e congelados expostos a temperaturas inadequadas

Tudo isso resulta em uso de matérias primas contaminadas ou impróprias para consumo que podem levar a surtos alimentares.

Durante o Armazenamento muitas falhas também são cometidas pois manipuladores e gestores não conhecem a forma adequada de armazenamento de alimentos, como por exemplo:

  • alimentos em temperaturas impróprias
  • alimentos e produtos de limpeza misturados
  • alimentos em contato direto com o chão
  • refrigeradores em condições precárias de uso
  • falta de controle de temperatura durante o armazenamento

Falhas como essas são inadmissíveis, pois além de favorecer a contaminação dos alimentos, interferem diretamente na qualidade dos produtos e na perda de matérias primas que estragam ainda no estoque gerando prejuízos ao estabelecimento.

Nas etapas de pré preparo e preparo é onde ocorrem as principais falhas, pois nestas etapas os manipuladores tem contato direto com os alimentos e só este fato já pode gerar diversos tipos de contaminação, como as físicas, químicas e biológicas. 

Vou explicar

As contaminações físicas são causadas por falta de cuidado durante a manipulação dos alimentos e como consequência disso, podem ser encontrados nos alimentos pedaços de embalagem, cacos de vidro, lascas de esmalte, entre outros objetos que podem colocar em risco o bem estar dos clientes.

É comum ouvir casos de pessoas que encontraram insetos, cabelo, plásticos entre outras coisas desagradáveis que causaram repulsa e indignação em quem passou pela situação.

A contaminação química pode ocorrer quando substâncias químicas entram em contato com os alimentos e nos serviços de alimentação isso pode ocorrer com produtos de limpeza.

Acidentalmente podem cair nos alimentos, ou até mesmo por utensílios, equipamentos e superfícies, como bancadas, que não foram bem higienizadas e continham resíduos de produtos de limpeza.

Ou até mesmo através das mãos dos manipuladores que  tocam os alimentos sem antes ter realizado a correta higienização das mãos após utilizarem qualquer tipo de produto de limpeza.

A contaminação biológica pode ocorrer de diferentes maneiras, nas etapas de descongelamentos de alimentos em temperatura ambiente, que permite o desenvolvimento de micro organismos.

Também ocorre quando equipamentos e utensílios não são higienizados corretamente entre uma manipulação e outra, levando contaminação de um alimento para o outro.

Quando o manipulador não higieniza as mãos corretamente após ir ao banheiro, após trocar o lixo, após tocar em um alimento estragado ou cru, após tossir ou espirrar nas mãos, após mexer em dinheiro ou celular.

E existem muitas outras contaminações biológicas que podem ocorrer durante o preparo dos alimentos.

E nas etapas de conservação e distribuição também podem ocorrer falhas principalmente relacionadas com a temperatura destes alimentos que podem contribuir com o crescimento microbiano de diferentes tipos de micro organismos inclusive aqueles que podem causar doenças.

Muitos donos e gerentes também não dão exemplo para os demais colaboradores, e cometem várias falhas na frente dos manipuladores, como por exemplo: não usam toucas nas área de manipulação dos alimentos, não higienizam as mãos e preparam alimentos, usam adornos dentro da cozinha e por mais incrível que pareça, permite que sejam usados alimentos mesmo após a data de validade, para não ter prejuízo.

Vi situações como essas diversas vezes e só vinha uma coisa na minha cabeça: capacitamos os manipuladores, mas nos esquecemos de capacitar quem coordena os manipuladores e todo o processo

E onde a capacitação de gerentes e donos de serviços de alimentação se encaixa nisso tudo?

Em tudo!! Isso mesmo, em cada etapa do processo!

O dono ou gerente de um serviço de alimentação deve ser capacitado conforme exige a RDC 216/2004:

4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

Nos seguintes requisitos: 

a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.

E você deve estar pensando, Pra que realizar a capacitação de gerentes e de donos se eles nem manipulam os alimentos??

Mas como responsáveis pelo estabelecimento, são os donos e gerentes que tem a função de avaliar, monitorar, identificar falhas e corrigi-las para que não aconteçam novamente.

Mas se o dono e o gerente não sabem quais são os contaminantes alimentares, não sabem o que são Boas Práticas, como será possível esse monitoramento e essa correção, se não sabem identificar as falhas ocorridas.

Situações como essas acontecem o tempo todo, na maioria dos estabelecimentos, colocando em grande risco a segurança alimentar da população.

A capacitação de gerentes tem o objetivo fundamental de impedir falhas durante e processo e a garantia da segurança dos consumidores.

E nosso papel como consultores de alimentos é realizar treinamentos não só com os manipuladores, mas envolvendo também os gerentes, os líderes e os proprietários, nas implantações das Boas Práticas, nas adequações, na execução das atividades.

A conscientização de todos os envolvidos direta ou indiretamente na manipulação dos alimentos pode salvar vidas.

Pense nisso e comece a adotar esse serviço em suas consultorias, te garanto que os resultados são incríveis.

Mayara Vale

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CAPACITAÇÃO DE GERENTES E PROPRIETÁRIOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
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