O que é preciso para abrir um restaurante: documentações

Ei, você que pensa em abrir um restaurante!!

O que é preciso para abrir as portas e estar regularizado?

Quando falamos da oferta de serviço à população por meio de restaurantes, primeiramente precisamos citar o seu comprometimento.

Antes de tudo é preciso ser uma pessoa comprometida com a busca constante de informações.

Ter planejamento.

Estrutura e desenho de negócio.

Definir e entender o público alvo.

Estudar o tipo de serviço a ser oferecido.

É buffet, a la carte, lanchonete?

O que cada um te pede?

Você consegue ouvir o seu negócio?

Ou melhor, você se dispõe a ouvir o seu público?

Ser uma pessoa atenta e adaptável ao rápido desenvolvimento do mercado é um ponto crucial!

Hoje vamos tratar de um dos pilares de sustentação para quem pensa em abrir um restaurante.

Como prestadores de saúde à população somos cobrados em todos os sentidos.

Você precisa conhecer a lei que irá te orientar no seu local de atuação.

As leis devem ser grandes aliadas da qualidade do seu produto final.

Elas servem para ser a segurança que você precisa em momentos de dificuldade, ou ainda, em momentos que o seu restaurante está sob consequências burocráticas pendentes de fiscalização por órgãos municipais ou sob processo aplicado por algum cliente, resultado da sua não adequação às boas práticas.

Trabalhar com comida é trabalhar com a saúde do próximo.

Quem acompanha a minha coluna por aqui sabe que, a sua responsabilidade com o seu cliente vai além de somente oferecer uma refeição.

Isso é conceito básico.

Quando você pensar em abrir um restaurante, você precisa ser comprometido com a saúde do outro na mesma proporção em que é comprometido com o controle de despesas e custos do seu estabelecimento.

Legislações e Resoluções

Existem diversas esferas de governo, assim também, existem diferentes esferas de cobrança para os estabelecimentos de alimentação.

O nível federal é aquele que atende todo o território nacional, assim, temos a Resolução RDC 216 de setembro de 2004 que é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A RDC 216 é aplicável para todos os serviços que exercem manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega dos alimentos preparados ao consumo.

Para esta Resolução são considerados serviços como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, franquias e similares.

São excluídos desta Resolução os lactários, as unidades de terapia de nutrição enteral (TNE) e os bancos de leite humano.

Mas, desde a publicação da Resolução RDC n° 52 de 29 de setembro de 2014, os serviços de alimentação em estabelecimentos de saúde também devem seguir as exigências da RDC 216.

Quer saber mais sobre as orientações da RDC 216 e RDC 52? Clique aqui e confira um artigo bem completo sobre isso.

Em pleno século XXI temos à disposição uma gama de ferramentas tecnológicas.

Quando a necessidade é informação, ela está, literalmente, na palma da mão.

Claro que é preciso filtrar informações e criticar dados pesquisados, mas uma fonte de confiança já é o primeiro passo.

No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.

O objetivo é garantir a segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos, visando sempre a proteção à saúde da população.

As legislações e resoluções de raio nacional são aprovadas pela ANVISA.

Portanto, as melhores informações sobre legislações federais você encontra no http://www.portal.anvisa.gv.br, através dos links > assuntos > alimentos > legislação.

Segue o passo a passo:

Ao clicar no link “consulte a biblioteca de atos normativos de alimentos” você terá acesso a uma cartilha de apresentação de todas as legislações vigentes relacionadas a alimentação.

Ou ainda, clique aqui e faça o download desta cartilha.

Legislações Estaduais

As resoluções que atendem ao âmbito estadual variam conforme o estado em que você está localizado.

Para o estado de São Paulo, por exemplo, fazemos o uso da Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, vindo de encontro ao complemento da RDC 216.

As legislações e resoluções de raio estadual são aprovadas pelos Centros de Vigilância Sanitária (CVS) estaduais, e de maneira muito semelhante ao orientado anteriormente, podem ser encontradas através do site da CVS do seu estado.

É só pesquisar na internet que você encontra fácil.

Para o estado de São Paulo o caminho para ter acesso a essas informações é o http://www.cvs.saude.sp.gov.br, através dos links > produtos de interesse a saúde > alimentos > legislação.

Legislações Municipais

Existem ainda as legislações que são aplicadas em esferas municipais, mas como saber se a cidade onde o seu negócio de alimentação foi aberto possui essa especificidade?

Através do site da prefeitura local!

Acesse o portal e de forma muito semelhante às orientações anteriores e busque pelo serviço de Vigilância Sanitária.

Se existirem leis municipais específicas para a área de alimentação, estarão nos links relacionados a alimentos.

Dando continuidade ao uso de São Paulo como exemplo, a cidade possui um Regulamento Técnico de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos específico e que deve ser seguido pelos estabelecimentos da capital, é a Portaria 2619/11 – Publicada em 06 de dezembro de 2011.

Importante citar que, quando em esferas de governo diferentes, as leis não se anulam, muito pelo contrário, o uso de todas em conjunto é o que vai te trazer maior segurança da qualidade do seu produto!

E sempre bom se atentar às atualizações, resoluções, portarias e regulamentos técnicos passam por modificações para que se atualizem às necessidades de proteção da saúde da população.

Podemos esperar, não por um longo período, modificações na Portaria CVS5/2013, esta que teve tomada pública de subsídios para revisão aberta no ano de 2018.

A tomada pública de subsídios é uma etapa de participação social que serve para coletar contribuições para a revisão antes que o texto da norma seja apresentado em consulta pública.

A intenção foi receber sugestões de pessoas físicas e jurídicas, de direito público e privado, envolvidas direta ou indiretamente no funcionamento de estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, e dos técnicos do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária.

Em breve resumo, temos:

• No âmbito da União, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA coordena, fomenta a realização de estudos e pesquisas no âmbito de suas atribuições e elabora resoluções de proteção à saúde com validade para todo o território nacional.
• No âmbito estadual, o Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo – CVS-SP/SES regula e executa as ações conforme as necessidades e realidade do Estado de São Paulo.
• No âmbito municipal, a Coordenadoria de Vigilância em Saúde – COVISA regula e executa as ações de acordo com as peculiaridades do município de São Paulo.

Sendo assim, quais seriam os documentos que o estabelecimento precisa providenciar para poder funcionar de acordo com a vigilância sanitária da cidade?

Primeiramente, alvarás e licenças de funcionamento.

Na maior parte dos casos temos a facilidade do Sistema Integrado de Licenciamento (SIL) / Via Rápida Empresa (VRE), que foi instituído pelo Decreto 55.660 de 30/03/10, que integra a Prefeitura, Vigilância Sanitária, Corpo de Bombeiros e a Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (CETESB), e agiliza a liberação de todos os alvarás e licenças necessários.

Portanto, os interessados em funcionar devem cadastrar a empresa obtendo seu CNPJ e, posteriormente, solicitar licenciamento no sistema SIL/VRE.

Na iminência de fiscalização quais são os documentos exigidos pela vigilância sanitária para verificação do cumprimento das legislações?

São muitos, e todos muito importantes para a sua segurança.

Documentos Obrigatórios para abrir um restaurante

• Alvará Sanitário
• Manual de Boas Práticas
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s)
• Escala de Higienização / Limpeza
• Registro das Higienizações
• Certificado de Higienização da Caixa D’água
• Cronograma de Troca do Filtro
• Laudo análise da Potabilidade de Água
• Cronograma de Manutenção e Calibração de Equipamentos
• Planilha de Controle Diário da Temperatura dos Equipamentos
• Planilha de Controle Diário da Temperatura dos Alimentos
• Lista de Presença de Treinamentos
• Cronograma de Treinamentos
• Ordem de Serviço / Relatório da Dedetização
• Documentos da Dedetizadora (contrato, alvará sanitário, licença ambiental)
• Check List de Inspeção Geral da Unidade (verificação das BPF) – Auditoria Interna
• Check List de Higiene Pessoal
• Planilha de Recebimento de Matérias Primas
• Check List de Transporte (quando há transporte de alimentos produzidos na empresa)
• Relatório de não conformidades
• Plano de ação para adequação das não conformidades

Ufa! Quantos registros para abrir um restaurante!

Seus documentos de comprovação do cumprimento das legislações estão em dia?

Será que paramos por aqui?

Para os serviços de alimentação existem outros documentos que devem ser adicionados a nossa “pequena” lista.

Quando falamos em prestação de serviço ao público em geral e questões trabalhistas, como empreendedores da área precisamos de segurança.

Quanto mais informações registradas e arquivadas, melhor!

Segue mais alguns órgãos que dão obrigatoriedade de comprovação quando você decidir abrir um restaurante:

Ministério do Trabalho

• Controle da Saúde dos Colaboradores (ASO’s)
• Fichas de Uniforme e Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
• Manual do Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais (PPRA)
• Manual do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)
• Laudo Técnico das Condições Ambientais de Trabalho (LTCAT)
• Quadro de Horário de Trabalho
• Mapas de Risco

PROCON

• Código de Defesa do Consumidor
• Cartaz indicativo que o estabelecimento possui o código de defesa do consumidor

Fiscal

• Cartaz contendo informação da obrigatoriedade de emissão de documento fiscal
• Licença de Placas: TFEP (Taxa de Fiscalização de Engenhos de Publicidade)
• Licença de Toldos / Mesas e Cadeiras
• Licença de Mesas e Cadeiras
• Cartaz de proibido venda de bebidas para menores de 18 anos
• Cartaz de proibida venda de fumo a menor de idade
• Cartaz de advertência dos males do fumo

Meio Ambiente

• Licença Ambiental
• Comprovante de Coleta de Resíduos Sólidos
• Programa de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS)

Para você que me acompanhou até aqui e deseja abrir um restaurante, parabéns!

Quanto mais conhecimento você buscar menores as chances de o seu estabelecimento de alimentação fechar as portas!

E não digo isso para assustar, mas é preciso alertar!

Negócios de alimentação que não se preocupam com o cumprimento das legislações podem sofrer as consequências da lei.

Não cumprir com as obrigatoriedades da legislação te torno um infrator.

E pior, te torna alguém que não respeita o seu cliente final, afinal, precisamos focar nas pessoas!

O seu negócio é dependente de pessoas que trabalhem de forma exemplar, de pessoas que consumam seus produtos e se sintam felizes e satisfeitas.

Começar por cumprir obrigatoriedades é o básico.

Enfim, importante salientar que, todos os documentos descritos neste artigo são descritos e orientados conforme as legislações de esfera federal, estadual e municipal.

Você precisa verificar quais legislações são pertinentes ao abrir um restaurante e praticar o que é pedido.

Ficou alguma dúvida? Entre em contato!

Vou ficar muito feliz em te ajudar!

Lembre-se, um consultor de alimentos pode te orientar em vários aspectos das legislações e mais!

A partir daqui ainda existem mil e uma orientações a serem feitas para que você eleve seu negócio a outro nível!

Vamos juntos?

Nos vemos em breve!

Shauana Rodrigues

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