Um guia sanitário tem como objetivo direcionar as atividades de todos que trabalham na área de alimentos, que exercem atividades de manipulação dos alimentos, a elaboração e o comércio de alimentos. 

Aqui vamos te dar algumas dicas em forma de um guia sanitário para que você possa seguir as normas da vigilância sanitária com foco em orientar e educar seus colaboradores na prevenção de falhas no processo e na proteção da saúde do consumidor.

Então vamos lá:

Seguindo as regras deste guia sanitário o primeiro passo é que deve ser dado é: ser cuidadoso no processo de manipulação de alimentos evita que o alimento seja contaminado!

A contaminação de um alimento significa a presença de qualquer elemento estranho á sua natureza e composição, e que pode causar danos a quem o consumir.

Existem três tipos de contaminação:

Química: Quando compostos químicos estranhos ao alimento estão presentes no mesmo.

Como por exemplo:

  • Agrotóxicos: usados na lavoura para exterminar pragas
  • Inseticidas e raticidas: usados para eliminar moscas, baratas, ratos
  • Substância despejadas pelas indústrias nos rios, lagos e mar.

Física: Quando corpos estranhos ao alimento estão presentes no mesmo.

Como por exemplo:

  • Pedaços de metal, plásticos, cabelo, lascas de esmalte, vidros, etc.

Biológica: Quando microrganismos patogênicos estão presentes no mesmo.

Este é o principal tipo de contaminação e acontece quando os cuidados de higiene, falhas no processo de manipulação dos alimentos e conservação não são observados.

Os microrganismos são os causadores de inúmeras doenças que ocorrem quando alimentos contaminados são ingeridos pelos consumidores.

Os principais sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos são: dores no corpo, dores de cabeça, febre, náuseas, vômitos, dores abdominais e mal estar em geral.

Em casos mais graves, além da febre, pode causar dificuldades para respirar, convulsões, podendo levar o doente á morte.

O maior cuidado deve ser dado a contaminação biológica, pois os microrganismos que causam doenças não alteram o sabor, a cor, o cheiro ou a textura dos alimentos, sendo difícil identificar quando um alimento está contaminado, seguir este guia sanitário é essencial para evitar este tipo de contaminação.

Como podemos evitar a contaminação dos alimentos?

Segue na sequência, neste guia sanitário, recomendações básicas que a ANVISA propõe para os serviços de alimentação.

Tratamento da água

  • A água deve ser submetida a análises físico- química e microbiológicas para controle da qualidade da água a cada seis meses,  isso se faz  em laboratório.
  • Para consumo o  da água em serviços de alimentação deve ser adotado o uso de filtros e sempre ser realizada a manutenção do mesmo, com comprovante especifico da empresa responsável que realizou esse serviço.

Reservatório de Água

  • O reservatório de água deve permanecer sempre tampado.
  • O reservatório devem ser higienizado: Por uma empresa especializada ou pelos colaboradores capacitados do local.

Quando deve fazer essa higienização?

  • Após a sua instalação e repetir essa higienização em um intervalo máximo de seis meses.
  • Na ocorrência de algum problema que possa contaminar a água (animais, sujeiras, enchentes).

Verificar a condições do reservatório, se está apto para o uso, para evitar qualquer tipo de contaminação.

Se a higienização do reservatório de água for realizada por colaboradores do estabelecimento é necessário que os mesmos sejam treinados e sigam um pop descritivo da operação.

Caso a higienização for realizada por empresa terceirizada, a mesma deve fornecer documento que comprove essa operação.

Manipulador de alimentos (asseio e higiene pessoal dos manipuladores)

O manipulador de alimento é peça chave do seu negócio de alimentação. 

Se o manipulador de alimentos não for bem treinado ele pode ser a fonte de contaminação dos alimentos, através de falhas cometidas durante o processo de manipulação dos alimentos.

Cuidados que devem ser tomados pelos manipuladores de alimentos:

  • É proibido comer, fumar  e cuspir nas zonas de produção  e armazenamento
  • Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias- primas, produtos ou material utilizado
  • Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam os alimentos
  • Utilizar calçado que permita ter os pés secos
  • Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos
  • Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados
  • Não molhar os dedos com saliva para qualquer atividade
  • Usar talheres para manipular os alimentos
  • Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lavá-la em seguida
  • Não mexer em dinheiro
  • Não mexer no celular
  • Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte
  • Deve manter uma boa higienização sempre
  • Lavar as mãos e antebraços antes de iniciar ou reiniciar o trabalho e sempre for necessário, após o uso do banheiro, antes e após trabalhar com alimentos crus
  • Tomar banho diário
  • Fazer uso do uniforme limpo
  • Usar rede ou gorro nos cabelos
  • Usar sapato fechado

O comportamento de um manipulador de alimentos, além do seu cuidado com a higiene, é essencial para não ocorrer contaminação cruzada.

O manipulador de alimentos deve estar consciente de suas responsabilidades e contribuir para a segurança dos alimentos no local!

Os proprietários do estabelecimento devem garantir:

  • Que os exames médicos dos colaboradores sejam realizados
  • Que as instalações do local sejam adequadas para a realização das operações
  • Que os colaboradores tenham um lugar especifico para que possam guardar roupas e pertences
  • Que os sanitários estejam em condições adequadas de funcionamento e limpeza
  • Que o local tenha a pia para lavagem de mãos,  sabão liquido, álcool gel e papel toalha descartável para a correta higienização das mãos
  • Que os colaboradores possuam uniformes adequados e completos em números suficientes para troca diária.
  • Que os colaboradores tenham EPIs necessários para uso

Cuidados nos processos de manipulação do alimentos

Processo de compras de mercadoria

  • No momento das compras é necessário que o local conte com fornecedores de confiança e adquira matérias- primas de qualidade.

Cuidados no ato de Recebimento de mercadorias:

  • Conferir os itens junto com a nota fiscal
  • Verificar asseio pessoal dos funcionários que fazem as entregas
  • Verificar a procedência das matérias primas
  • Verificar a cor, sabor, aroma e consistência
  • Verificar a integridade das embalagens
  • Verificar a higienização e as conservação do veículo de transporte
  • Verificar o número de registro no Ministério da Agricultura (SIF) para produtos de origem animal
  • Verificar o número de registro no Ministério da Saúde (M.S) para produtos de origem vegetal
  • Verificar o nome do produto e a marca
  • Verificar o nome e o endereço do fabricante
  • Verificar o modo de conservação
  • Verificar a data de fabricação
  • Verificar o prazo de validade

Produtos que devem ser rejeitados no recebimento:

  • Embalagem sem rótulos, sem prazo de validade ou com prazo de validade vencido
  • Embalagem furadas, rasgadas
  • Latas amassadas, estufadas, enferrujadas
  • Alimentos com odor, sabor e consistência alterados
  • Alimentos transportados em veículos com condições inadequadas de temperatura, higiene e manutenção

Condições de armazenamento:

Os produtos devem ser armazenados em estoque segundo o seu gênero.

Após a conferências dos alimentos durante o seu recebimento e antes que os alimentos sejam armazenados, deve ser feita a retirada dos mesmos de suas embalagens de transporte, como: sacos de linho, caixas papelão para que não acumule nenhuma sujidade ou aparecimentos de pragas.

No estoque os produtos devem ser armazenados segundo a sua data de validade, ou seja, o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PV/PS).

Os alimentos devem ser acondicionados em boas condições e protegidos de contaminação por agente microbianos, umidade e calor.

Devem existir espaços de armazenamento para uma melhor circulação de ar e a separação por gêneros, para prevenir contaminações cruzadas entre produtos como:

  • Matérias-primas
  • Materiais de embalagem
  • Materiais e produtos de limpeza
  • Produtos químicos e tóxicos

O estoque deve ser mantido sempre limpo e organizado, nenhum produto alimentar deve ter contato direto com o chão e paredes.

As prateleiras devem ser de material liso, lavável e impermeável.  

Os alimentos podem ser divididos em três grupos de risco de contaminação:

  • Baixo risco: Cereais, farinhas, produtos de panificação, refrigerantes, produtos de confeitaria a base de açúcar, bebidas alcoólicas, óleos e gorduras
  • Médio risco: Frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite pasteurizado, produtos lácteos
  • Alto risco: Carnes, carnes de aves, peixes, embutidos, leite, arroz, massas, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, já que são os mais susceptíveis de contaminação.

Condições de Armazenamento perecíveis:  

A temperatura das geladeiras, câmara –fria e freezeres devem ser aferidas e registradas em planilhas diariamente para que sejam mantidas em nível térmico adequado.

Estes equipamentos devem ser sempre limpos, organizados, os produtos devem ser etiquetados e sempre devem ser verificadas as datas de validade e separados por gêneros como: alimentos crus e alimentos prontos.

Temperatura dos perecíveis recomendada pela ANVISA

  • Alimentos perecíveis em geral refrigerados: entre 06 e 10°C
  • Congelados:  -18 °C
  • Pratos prontos conservados a quente: acima de 65°C

Descongelamento

O descongelamento correto deve ser feito sob refrigeração, a temperatura deve estar entre 3 a 10°C.

Os alimentos devem ser colocados sempre na parte inferior nas geladeiras ou câmara-frias.

Os alimentos descongelados não podem ser congelados novamente.

Manipulação dos alimentos

  •  Os hortifrutti devem ser lavadas e desinfetadas em local próprio ou horário diferente do preparo dos demais alimentos.
  • Os alimentos crus de origem animal também devem ter seu local próprio ou horário determinado, para evitar a contaminação cruzada.
  • Os utensílios(placas de corte, facas, garfos, vasilhas,) devem ser  higienizados  e desinfetados sempre  na troca de atividade. Ter utensílios específicos  para o uso.
  • Os alimentos durante a manipulação podem permanecer fora de refrigeração no máximo 30 minutos por isso que a manipulação dos alimentos precisa ser rápida

Higienização dos hortifrútis servidos crus

Todas as verduras (folhas) devem ser lavadas em água corrente, folha por folha onde serão retiradas todas as sujidades e eliminar as partes deterioradas.

Na sequência são desinfectadas por imersão em solução clorada e o modo de usar deve estar de acordo com o fabricante do produto, que fica no rótulo geralmente.

Logo após as folhas devem ser enxaguados em água corrente.

O mesmo processo é aplicado para os legumes e frutas que serão servidas cruas.

Processo de Cozimento

A maioria dos microrganismo não sobrevive durante o cozimento.

Por isso, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas que garantam o cozimento completo no seu interior, acima de 65°C

Processo de Distribuição

As saladas e produtos conservados a frio devem permanecer em balcões sob a temperatura de até 10 °C.

Os balcões térmicos, devem ser abastecidos com água tratada e trocada diariamente e devem garantir que a temperatura no interior do alimento seja no mínimo de 65°C.

Alimentos transportados

Para serem transportados os alimentos devem estar devidamente acondicionados e protegidos.

Os veículos devem ser higienizados regularmente e conservados para o uso.

Não é permitido transportar pessoas, animais, produtos químicos, tóxicos e de limpeza, junto com os alimentos.

Higiene e desinfecção dos utensílios

Os utensílios e equipamentos devem ser lavados com água e detergente neutro.

Depois de limpos deve ser desinfectados.

A desinfecção pode ser feita através de um dos métodos abaixo:

  1. Lavar com água e detergente neutro
  2. Depois de limpo aplicar álcool 70 e deixar secar naturalmente
  3. Nos equipamentos devem ser retiradas todas as sujidades e lavar as partes removíveis, enxaguar e depois aplicar álcool 70.
  4. Deixar secar naturalmente

Depois de limpos e desinfetados, os equipamentos e utensílios devem ser armazenados em local protegido.

Controle das pragas

Medidas preventivas

  • Colocar tela milimétrica em todas as aberturas e vãos,
  •  Os ralos devem ser sifonados e permanecerem sempre tampados.
  • As portas devem ser providas de mola, para que permaneçam sempre fechadas e na parte inferior devem ter protetor contra entrada pragas.
  •  Manter todas as áreas limpas, livres materiais em desusos, resíduo de alimentos e sujidades em geral.
  • No dia da aplicação de agentes químicos os alimentos devem ser retirados do local.
  • Os equipamentos e utensílios devem ficar protegidos e após a aplicação devem ser lavados.
  •  A empresa deve fornecer laudo técnico registrando toda informação que foi utilizada no processo e colocando a data da aplicação e data do vencimento.

Manejo de resíduos

  • Lixeiras: devem ser com tampa e pedal
  • O local e as lixeiras devem ser sempre limpos e a lixeira deve ser revestida com saco de lixo no seu interior e mantido sempre fechada
  • O local onde são descartados os lixos deve ser livre de animais, enquanto aguarda a retirada por empresa de coleta pública ou privada.
  • O lixo deve ser retirado toda vez que a lixeira estiver cheia, é recomendável comprar a lixeira de acordo com demanda do estabelecimento
  • A lixeira deve ser trocada e lavada no final do expediente para evitar que o manipulador tenha contato com os resíduos e depois volte a manipular os alimentos.
  • A equipe deve ser treinada para fazer a separação dos lixos orgânicos, não recicláveis e recicláveis.

Sanitários/Vestiários

As instalações sanitárias para colaboradores e os vestiários devem ser separadas da área de produção dos alimentos.

Deve possuir água canalizada potável e ralos de escoamento.

Deve possuir iluminação, ser higienizado, ventilado.

Deve possuir um lavatório fixo provido de água corrente e fria, com sabão liquido, álcool gel e papel toalha descartável.

Os vestiários devem possuir armários para guardar pertences dos colaboradores, cabines de banho e lavatórios de mãos fixos.

Medidas e cuidados gerais

Para ter um negócio de alimentação é preciso solicitar junto á vigilância sanitária o Alvará de funcionamento.

Os empregados e os proprietários devem procurar o centro de saúde para fazer os exames necessários anualmente e a cada entrada ou saída de funcionários.

Bom agora já vimos que temos muito trabalho pela frente, não é mesmo?

Seguindo estes cuidados o seu estabelecimento estará dentro do padrão de qualidade estabelecido pela fiscalização sanitária, ofertando aos consumidores alimentos seguros.  

Não esqueça que ter um profissional capacitado pode te ajudar na implantação de todos esses processos.

A sua empresa já se adequadou a normas sanitárias?

Recebeu a visita da vigilância sanitária e não sabe o que fazer?

Um Consultor de Alimentos pode te ajudar!

Nayara Ramiro

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