Armazenamento de alimentos, ao pensar neste assunto uma pergunta sempre aparece:

Você sabe organizar e armazenar seus alimentos adequadamente?

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A falta de organização e o inadequado armazenamento de alimentos podem resultar em diversos problemas para o estabelecimento, como:

  • Contaminação cruzada;
  • Dificuldade em encontrar produtos;
  • Temperatura inadequada dos alimentos;
  • Rápida deterioração;
  • Desperdício de produtos;
  • Gastos desnecessários.

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Para evitar todos esses problemas citados acima em seu estabelecimento, iremos apresentar algumas dicas e esclarecimentos sobre o assunto.

Quando se fala em armazenamento, primeiramente devemos manter o foco nas Boas Práticas de Armazenamento, que devem ser da seguinte forma:

ÁREAS EXTERNAS

  • As áreas externas devem ser mantidas livres de entulhos, sucatas e materiais fora de uso.
  • A área ao redor das construções devem estar calçadas junto as paredes na largura de pelo menos 1,0m.
  • As passagens vizinhas às calçadas ou paredes devem ser mantidas livres e limpas, para facilitar o controle de pragas.
  • A grama, quando houver, deve ser mantida aparada a fim de não se constituir em um foco de proliferação de pragas.
  • As áreas externas devem ser iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio e instaladas em locais distantes das portas de modo a não ser fator de atratividade de insetos noturnos para os prédios e suas entradas.
  • O local de armazenagem deve possibilitar a carga e descarga dos veículos de modo a preservar as condições de temperatura e umidade do ambiente requeridas pelo produto.

Assista este vídeo que também falamos sobre este assunto: 

 ÁREAS INTERNAS – EDIFICAÇÕES

  • O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e iluminado.
  • As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resíduos e sujeiras para evitar a presença e aninhamento de insetos e roedores.
  • As áreas de armazenagem devem permanecer livres de ratos, morcegos e pássaros e devem ser periodicamente higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados.
  • Deve existir área própria e isolada do armazém principal para os produtos recolhidos ou destinados a inutilização.
  • Os ralos internos devem ser evitados. Se necessários, devem ser sifonados e tampados para não permitir a entrada de pragas e para evitar maus odores.
  • O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser evitada a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos.
  • O piso deve estar em nível elevado em relação a rua para permitir o escoamento da água.
  • Os pisos deverão ser construídos sem inclinação para permitir a construção de pilhas altas sem o risco de tombamento.
  • O piso deverá ser construído com material resistente à abrasão, podendo ser do tipo monolítico.
  • O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltrações. Todas as lâmpadas devem possuir proteção plástica para que em possíveis estouros, não caiam pedaços de vidro sobre o alimento, além da possibilidade de causar ferimentos nos funcionários.
  • Devem ser evitadas fiações elétricas expostas e vidros quebrados.
  • As pias e banheiros devem ser separados das áreas de estocagem de alimentos.
  • Entre tetos e paredes não devem existir aberturas, para evitar a entrada de pragas, tampouco bordas que facilitem a formação de ninhos.
  • As janelas devem ser providas de telas removíveis para facilitar a sua limpeza e higienização e evitar a entrada de insetos, roedores, pássaros e morcegos.
  • As telas devem estar fixadas pela parte interna da construção.
  • A malha das telas devem ser de 1,0 mm.
  • Clarabóias ou outros materiais de vidro devem ser de tipo que garantam a segurança evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebra.
  • As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura máxima de 1,0cm do piso.
  • Se necessário, instalar cortinas de ar ou cortinas plásticas.
  • A temperatura de armazenamento das matérias-primas, deve ser compatível com a recomendação do fabricante.

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ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS

O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade.

Produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.

Durante todo o período do armazenamento deve ser exercida uma inspeção sistemática dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo humano e sejam cumpridas a especificações de armazenamento quando existirem.

RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO CORRETO DE ALIMENTOS

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  • Na recepção deve ser realizada uma inspeção de acordo com as instruções e os planos estabelecidos, escritos e documentados (recebimento, amostragem, análise e descarga).
  • Os procedimentos devem prever a identificação do material do produto, indicando a condição da inspeção, ou seja, aguardando análise, aprovado ou rejeitado (ou equivalente).
  • Esta identificação deve ser feita na recepção.
  • As instruções para a armazenagem, o prazo ou data de validade e a temperatura de conservação, quando estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rótulos, devem ser rigorosamente respeitadas e produtos em desacordo com os mesmos não devem ser utilizados ou comercializados.
  • Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) para matéria-prima, produto ou embalagem.
  • A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados, de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
  • Nunca utilizar produtos vencidos. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios apropriados exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
  • Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.
  • Na impossibilidade do rótulo original do produto as informações devem ser transcritas em etiquetas.
  • Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados.
  • As informações do rótulo devem ser transcritas em etiquetas.
  • O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta.
  • As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se arremessá-las, ou arrastá-las.
  • Não sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas.
  • Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo.
  • Observar a altura de empilhamento adequada.
  • É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
  • Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva) a fim de se evitar contaminação cruzada.
  • Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.
  • Jamais depositá-los diretamente sobre o piso.
  • As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60cm do forro e 35cm das paredes, sempre que possível, sendo 10cm o mínimo aceitável.
  • Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). É praticamente impossível a adequada limpeza e sanificação da madeira após contato com a água.
  • Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em bom estado de conservação.
  • As instruções sobre empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente respeitadas.
  • O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, os menores possíveis e atender as recomendações do fabricante.
  • Manter os paletes com matéria-prima ou embalagens, com afastamento mínimo de 50cm das paredes para evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentações, controle de pragas e ações em caso de incêndio.
  • Manter os paletes com afastamento de 30 cm entre si e 20 cm do piso.
  • Os estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou fora de uso devem ser retirados das áreas de armazenamento.
  • Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao técnico responsável ou setor competente.
  • Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado antes da liberação.
  • Caso se constate anormalidade que não possa ser contornada com reprocesso, todo o material deve ser destruído e descartado independente da quantidade.
  • Produto a ser reprocessado deve ser estocado em local específico separado do produto acabado.
  • Os produtos destinados a devolução devem ser colocados em locais apropriados, separados da área de armazenamento e manipulação, limpos, organizados, identificados e agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados.
  • Não armazenar alimentos junto a produtos químicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
  • Detergentes, substâncias sanitizantes ou solventes de uso local devem ser identificados e guardados em lugar específico, fora da área de armazenamento.
  • Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.

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ARMAZENAMENTO SOB CONGELAMENTO

Os alimentos são armazenados a temperatura igual ou inferior a 0°C.

Devem ser observadas as recomendações dos fabricantes especificadas no rótulo.

Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano.

O congelamento além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos microrganismos, devido a formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada.

A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem que muito lenta, em temperaturas de congelamento.

Uma temperatura suficientemente baixa irá inibir o crescimento de todos os microrganismos.

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ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO

A refrigeração pode ser usada como meio de conservação temporária até que se aplique outro método de conservação.

A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração, durante um tempo limitado

O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação.

Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperaturas entre 0º e 10º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes.

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ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS E RESFRIADOS

  • O local de armazenagem resfriados e congelados deve ser dotado de equipamentos adequados para a manutenção constante das condições de temperatura e umidade do ar necessárias à adequada conservação do alimento.
  • O local de armazenagem para alimentos resfriados e congelados deve ser dotado de instrumentos que permitam controle (e preferencialmente registro) das condições de temperatura e umidade do ar.
  • Frequentes checagens da temperatura devem ser conduzidas, preferencialmente com termógrafos ou dispositivos que monitorem continuamente a temperatura de estocagem.
  • A velocidade do ar em câmaras frias deve ser moderada e não mais que o necessário para atingir temperaturas suficientemente uniformes dentro da câmara.
  • Os produtos devem ser empilhados de modo a não impedir a circulação de ar.
  • Nas câmaras frias deve-se estabelecer um programa de descongelamento limpeza e manutenção de modo a evitar o acumulo de gelo e obstrução dos difusores de ar.
  • Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a manipulação de produtos nas câmaras frias.
  • As portas e acessos das câmaras devem ser providas de cortinas de ar ou de cortinas plásticas.

ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE

Para os alimentos que não necessitam de condições especiais de temperatura para a armazenagem, devem ser observadas as especificações do produto e recomendações dos fabricantes.

Além do armazenamento de alimentos, as empresas do ramo alimentício devem manter uma especial preocupação com o armazenamento de produtos de limpeza, substâncias perigosas e com a disposição do lixo.

Estes devem sempre se encontrar armazenados separadamente da área de armazenagem e manipulação de alimentos para evitar contaminação!

ESTOCAGEM DE SUBSTÂNCIAS PERIGOSAS

  • Pesticidas (praguicidas) e outras substâncias não alimentícias que possam representar perigo para a saúde devem ser cuidadosamente rotuladas com um aviso sobre a sua toxidade e uso.
  • Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines exclusivas, sendo armazenadas e manuseadas apenas por pessoal autorizado e devidamente treinado.
  • Recipientes que são usados para embalar ou manusear alimentos não devem ser usados para medir, diluir, guardar ou estocar pesticidas ou outras substâncias.
  • Nenhuma substância que possa contaminar os alimentos, deve ser utilizada ou estocada na áreas de manuseio de alimentos exceto, quando necessário para a higiene e para fins de processamento.

ESTOCAGEM E DISPOSIÇÃO DE LIXO

  • O lixo deve ser manuseado de tal modo a evitar a contaminação de alimentos e água potável. Cuidados devem ser tomados para evitar o acesso por pragas e roedores.
  • O lixo deve sofrer remoção da área de manufatura de alimentos e outras áreas de trabalho na frequência necessária e pelo menos diariamente.
  • Imediatamente após a sua disposição, os recipientes utilizados para a estocagem e qualquer equipamento que tenha entrado em contato com o lixo devem ser limpos e desinfetados.
  • A área de estocagem de lixo, deve também ser limpa e desinfetada regularmente.
  • As instalações para a estocagem de lixo e material não comestível, devem ser planejadas de modo a possibilitar a sua total remoção do estabelecimento.
  • Essas instalações devem ser desenvolvidas para prevenir o acesso às sobras e ao material não comestível, por pestes (pragas) e para evitar contaminação do alimento, água potável, equipamento, prédios ou estradas no local.

Com a ajuda desse texto, espero que você tenha aprendido um pouco mais sobre as técnicas de armazenamento de alimentos, garantindo a segurança alimentar.

Como consultor alimentar é importante que você conheça as formas corretas de armazenamento de alimentos e que você capacite os manipuladores para que as boas práticas de armazenamento sejam seguidas e haja a garantia da segurança alimentar nesta etapa do processo de manipulação dos alimentos.

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Colunista: Tamires Dambros

Referências

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc42-2000_000gc3pwvir02wx5ok01dx9lc7w0my81.pdf

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