Armazenamento de alimentos, ao pensar neste assunto uma pergunta sempre aparece:

Você sabe organizar e armazenar seus alimentos adequadamente

armazenamento

A falta de organização e o inadequado armazenamento de alimentos podem resultar em diversos problemas para o estabelecimento, como:

  • Contaminação cruzada;
  • Dificuldade em encontrar produtos;
  • Temperatura inadequada dos alimentos;
  • Rápida deterioração;
  • Desperdício de produtos;
  • Gastos desnecessários.

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Para evitar todos esses problemas citados acima em seu estabelecimento, iremos apresentar algumas dicas e esclarecimentos sobre o assunto.

Quando se fala em armazenamento, primeiramente devemos manter o foco nas Boas Práticas de Armazenamento de Alimentos, que devem ser da seguinte forma:

Armazenamento de alimentos em áreas externas

  • As áreas externas devem ser mantidas livres de entulhos, sucatas e materiais fora de uso.
  • A área ao redor das construções devem estar calçadas junto as paredes na largura de pelo menos 1,0m.
  • As passagens vizinhas às calçadas ou paredes devem ser mantidas livres e limpas, para facilitar o controle de pragas.
  • A grama, quando houver, deve ser mantida aparada a fim de não se constituir em um foco de proliferação de pragas.
  • As áreas externas devem ser iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio e instaladas em locais distantes das portas de modo a não ser fator de atratividade de insetos noturnos para os prédios e suas entradas.
  • O local de armazenagem deve possibilitar a carga e descarga dos veículos de modo a preservar as condições de temperatura e umidade do ambiente requeridas pelo produto.

Assista este vídeo que também falamos sobre este assunto:

Armazenamento de alimentos em áreas internas – Edificações

  • O local de armazenagem dos alimentos deve ser fresco, ventilado e iluminado.
  • As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resíduos e sujeiras para evitar a presença e aninhamento de insetos e roedores.
  • As áreas de armazenagem devem permanecer livres de ratos, morcegos e pássaros e devem ser periodicamente higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados.
  • Deve existir área própria e isolada do armazém principal para os produtos recolhidos ou destinados a inutilização.
  • Os ralos internos devem ser evitados. Se necessários, devem ser sifonados e tampados para não permitir a entrada de pragas e para evitar maus odores.
  • O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser evitada a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos.
  • O piso deve estar em nível elevado em relação a rua para permitir o escoamento da água.
  • Os pisos deverão ser construídos sem inclinação para permitir a construção de pilhas altas sem o risco de tombamento.
  • O piso deverá ser construído com material resistente à abrasão, podendo ser do tipo monolítico.
  • O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltrações. Todas as lâmpadas devem possuir proteção plástica para que em possíveis estouros, não caiam pedaços de vidro sobre o alimento, além da possibilidade de causar ferimentos nos funcionários.
  • Devem ser evitadas fiações elétricas expostas e vidros quebrados.
  • As pias e banheiros devem ser separados das áreas de estocagem de alimentos.
  • Entre tetos e paredes não devem existir aberturas, para evitar a entrada de pragas, tampouco bordas que facilitem a formação de ninhos.
  • As janelas devem ser providas de telas removíveis para facilitar a sua limpeza e higienização e evitar a entrada de insetos, roedores, pássaros e morcegos.
  • As telas devem estar fixadas pela parte interna da construção.
  • A malha das telas devem ser de 1,0 mm.
  • Clarabóias ou outros materiais de vidro devem ser de tipo que garantam a segurança evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebra.
  • As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura máxima de 1,0cm do piso.
  • Se necessário, instalar cortinas de ar ou cortinas plásticas.
  • A temperatura de armazenamento das matérias-primas, deve ser compatível com a recomendação do fabricante.

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Armazenamento de matérias primas e produtos acabados

O armazenamento de alimentos compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade.

Produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.

Durante todo o período do armazenamento deve ser exercida uma inspeção sistemática dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo humano e sejam cumpridas a especificações de armazenamento quando existirem.

Recomendações para o armazenamento correto de alimentos

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  • Na recepção deve ser realizada uma inspeção de acordo com as instruções e os planos estabelecidos, escritos e documentados (recebimento, amostragem, análise e descarga).
  • Os procedimentos devem prever a identificação do material do produto, indicando a condição da inspeção, ou seja, aguardando análise, aprovado ou rejeitado (ou equivalente).
  • Esta identificação deve ser feita na recepção.
  • As instruções para a armazenagem, o prazo ou data de validade e a temperatura de conservação, quando estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rótulos, devem ser rigorosamente respeitadas e produtos em desacordo com os mesmos não devem ser utilizados ou comercializados.
  • Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) para matéria-prima, produto ou embalagem.
  • A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados, de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
  • Nunca utilizar produtos vencidos. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios apropriados exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
  • Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.
  • Na impossibilidade do rótulo original do produto as informações devem ser transcritas em etiquetas.
  • Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados.
  • As informações do rótulo devem ser transcritas em etiquetas.
  • O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta.
  • As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se arremessá-las, ou arrastá-las.
  • Não sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas.
  • Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo.
  • Observar a altura de empilhamento adequada.
  • É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
  • Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva) a fim de se evitar contaminação cruzada.
  • Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.
  • Jamais depositá-los diretamente sobre o piso.
  • As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60cm do forro e 35cm das paredes, sempre que possível, sendo 10cm o mínimo aceitável.
  • Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). É praticamente impossível a adequada limpeza e sanificação da madeira após contato com a água.
  • Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em bom estado de conservação.
  • As instruções sobre empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente respeitadas.
  • O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, os menores possíveis e atender as recomendações do fabricante.
  • Manter os paletes com matéria-prima ou embalagens, com afastamento mínimo de 50cm das paredes para evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentações, controle de pragas e ações em caso de incêndio.
  • Manter os paletes com afastamento de 30 cm entre si e 20 cm do piso.
  • Os estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou fora de uso devem ser retirados das áreas de armazenamento.
  • Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao técnico responsável ou setor competente.
  • Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado antes da liberação.
  • Caso se constate anormalidade que não possa ser contornada com reprocesso, todo o material deve ser destruído e descartado independente da quantidade.
  • Produto a ser reprocessado deve ser estocado em local específico separado do produto acabado.
  • Os produtos destinados a devolução devem ser colocados em locais apropriados, separados da área de armazenamento e manipulação, limpos, organizados, identificados e agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados.
  • Não armazenar alimentos junto a produtos químicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
  • Detergentes, substâncias sanitizantes ou solventes de uso local devem ser identificados e guardados em lugar específico, fora da área de armazenamento.
  • Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.

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Armazenamento de alimentos sob congelamento

Os alimentos são armazenados a temperatura igual ou inferior a 0°C.

Devem ser observadas as recomendações dos fabricantes especificadas no rótulo.

Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano.

O congelamento além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos microrganismos, devido a formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada.

A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem que muito lenta, em temperaturas de congelamento.

Uma temperatura suficientemente baixa irá inibir o crescimento de todos os microrganismos.

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Armazenamento de alimentos sob refrigeração

A refrigeração pode ser usada como meio de conservação temporária até que se aplique outro método de conservação.

A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração, durante um tempo limitado

O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação.

Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperaturas entre 0º e 10º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes.

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Armazenamento de alimentos congelados e resfriados

  • O local de armazenagem resfriados e congelados deve ser dotado de equipamentos adequados para a manutenção constante das condições de temperatura e umidade do ar necessárias à adequada conservação do alimento.
  • O local de armazenagem para alimentos resfriados e congelados deve ser dotado de instrumentos que permitam controle (e preferencialmente registro) das condições de temperatura e umidade do ar.
  • Frequentes checagens da temperatura devem ser conduzidas, preferencialmente com termógrafos ou dispositivos que monitorem continuamente a temperatura de estocagem.
  • A velocidade do ar em câmaras frias deve ser moderada e não mais que o necessário para atingir temperaturas suficientemente uniformes dentro da câmara.
  • Os produtos devem ser empilhados de modo a não impedir a circulação de ar.
  • Nas câmaras frias deve-se estabelecer um programa de descongelamento limpeza e manutenção de modo a evitar o acumulo de gelo e obstrução dos difusores de ar.
  • Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a manipulação de produtos nas câmaras frias.
  • As portas e acessos das câmaras devem ser providas de cortinas de ar ou de cortinas plásticas.

Armazenamento de alimentos em temperatura ambiente

Para os alimentos que não necessitam de condições especiais de temperatura para a armazenagem, devem ser observadas as especificações do produto e recomendações dos fabricantes.

Além do armazenamento de alimentos, as empresas do ramo alimentício devem manter uma especial preocupação com o armazenamento de produtos de limpeza, substâncias perigosas e com a disposição do lixo.

Estes devem sempre se encontrar armazenados separadamente da área de armazenagem e manipulação de alimentos para evitar contaminação!

Estocagem de Substâncias Perigosas

  • Pesticidas (praguicidas) e outras substâncias não alimentícias que possam representar perigo para a saúde devem ser cuidadosamente rotuladas com um aviso sobre a sua toxidade e uso.
  • Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines exclusivas, sendo armazenadas e manuseadas apenas por pessoal autorizado e devidamente treinado.
  • Recipientes que são usados para embalar ou manusear alimentos não devem ser usados para medir, diluir, guardar ou estocar pesticidas ou outras substâncias.
  • Nenhuma substância que possa contaminar os alimentos, deve ser utilizada ou estocada na áreas de manuseio de alimentos exceto, quando necessário para a higiene e para fins de processamento.

Estocagem e disposição de lixo

  • O lixo deve ser manuseado de tal modo a evitar a contaminação de alimentos e água potável. Cuidados devem ser tomados para evitar o acesso por pragas e roedores.
  • O lixo deve sofrer remoção da área de manufatura de alimentos e outras áreas de trabalho na frequência necessária e pelo menos diariamente.
  • Imediatamente após a sua disposição, os recipientes utilizados para a estocagem e qualquer equipamento que tenha entrado em contato com o lixo devem ser limpos e desinfetados.
  • A área de estocagem de lixo, deve também ser limpa e desinfetada regularmente.
  • As instalações para a estocagem de lixo e material não comestível, devem ser planejadas de modo a possibilitar a sua total remoção do estabelecimento.
  • Essas instalações devem ser desenvolvidas para prevenir o acesso às sobras e ao material não comestível, por pestes (pragas) e para evitar contaminação do alimento, água potável, equipamento, prédios ou estradas no local.

Com a ajuda desse texto, espero que você tenha aprendido um pouco mais sobre as técnicas de armazenamento de alimentos, garantindo a segurança alimentar.

Como consultor alimentar é importante que você conheça as formas corretas de armazenamento de alimentos e que você capacite os manipuladores para que as boas práticas de armazenamento sejam seguidas e haja a garantia da segurança alimentar nesta etapa do processo de manipulação dos alimentos.

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Colunista: Tamires Dambros

Referências

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc42-2000_000gc3pwvir02wx5ok01dx9lc7w0my81.pdf

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