Reabertura dos restaurantes: foi dado o pontapé inicial para a flexibilização da quarentena no estado de São Paulo.
A medida serve de respiro para os setores comerciais que se viram na impossibilidade de abrir suas portas devido à pandemia pela Covid-19.
Entretanto, a pandemia não terminou e não temos uma data exata para que a liberação ocorra na proporção da liberdade que tínhamos anteriormente.
Levando em conta o alto risco de contágio de pessoa-a-pessoa, a flexibilização da quarentena, ou a reabertura de restaurantes, precisa acontecer de maneira extremamente responsável.
Você como empreendedor da área de alimentos tem papel fundamental no controle da situação a qual estamos inseridos e tomar cuidados neste reabertura.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou no início de abril duas Notas Técnicas para a orientação dos procedimentos a serem adotados nos serviços de alimentação, e no dia 27 de maio o Governo do Estado de SP trouxe a conhecimento público o Plano SP para a retomada gradual da economia.
De acordo com o Plano SP, a retomada das atividades para os setores comerciais se dá a partir do dia 1º de Junho, e acontecerá gradualmente, de acordo com as características individuais de cada município.
A capacidade hospitalar e evolução de casos de coronavírus são os critérios para a reabertura faseada dos estabelecimentos.
O Plano SP conta com diversos protocolos para os diversos setores produtivos, através dos quais temos as diretrizes sanitárias e de fluxo de pessoas em estabelecimentos de comércios e serviços não essenciais.
Cada setor comercial está inserido em uma fase da flexibilização ou reabertura de acordo com a vulnerabilidade econômica e empregatícia.
Conheça as 05 fases da reabertura:
1 – Alerta Máximo: Fase de contaminação com liberação apenas para serviços essenciais.
2 – Controle: Fase de atenção, com eventuais liberações.
3 – Flexibilização: Fase controlada, com maior liberação de atividades.
4 – Abertura Parcial: Fase decrescente, com menores restrições.
5 – Normal Controlado: Fase de controle da doença, liberação de todas as atividades com protocolos pré-definidos.
Se a sua cidade se encontra a partir da FASE 3 – COR AMARELA, no dia 1º de Junho está liberada a reabertura de bares, restaurantes e similares em panorama controlado e com restrições.
Notas técnicas e orientações: compilado de recomendações a nível Brasil
Diversas são as leis, normativas e portarias que orientam o serviço de alimentação, mas, com a pandemia pela Covid-19 houveram novas publicações direcionadas ao setor.
Nacionalmente temos a já conhecidas Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Muito utilizada e discutida no meio alimentício.
A obrigatoriedade em seguir suas orientações é que faz possível o controle de qualidade higiênico-sanitário e a segurança dos alimentos de um estabelecimento.
Novidade na área são as Notas Técnicas 18/2020 – GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, de 06 de abril de 2020, que dispõe sobre o Covid-19 e as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos.
E a Nota Técnica 23/2020 – SEI/GGALI/DIRE2/ANVISA, de 07 de abril de 2020, que dispõe sobre o uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos, no contexto de enfrentamento da Covid-19.
Ambas destacam quais medidas as empresas de produtos alimentícios devem reforçar para evitar a disseminação do novo coronavírus durante a reabertura.
É importante ressaltar que, até o momento a Anvisa, a Organização Mundial da Saúde (OMS) e autoridades estrangeiras relacionados ao controle sanitário de alimentos, como nos Estados Unidos e na Europa, indicam não haver evidências de contaminação pelo novo coronavírus por meio de alimentos, daí o direcionamento do foco orientativo nos trabalhadores e nos ambientes.
E mesmo que os alimentos sejam considerados improváveis veículos de transmissão do Covid-19, se faz fundamental o atendimento fiel às Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de Alimentos nesse momento, a fim de continuar evitando as diversas enfermidades transmitidas via alimentos (DTA) e na continuidade da oferta de saúde à população, principalmente nesta reabertura.
A seguir, alguns pontos que merecem atenção, considerando a situação de saúde atual relacionada ao Covid-19.
O foco principal é o da prevenção da transmissão pessoa a pessoa.
Saúde do trabalhador
a) Avaliação do estado de saúde do colaborador: é fundamental que a empresa adote estratégias que permitam a identificação imediata de casos suspeitos e o afastamento do ambiente de trabalho de forma a diminuir a transmissão pessoa a pessoa.
Os colaboradores devem ser orientados a comunicar imediatamente à empresa sobre a ocorrência de sintomas compatíveis com a contaminação por COVID-19 e serem estimulados a comunicar quando pessoa que coabita sua residência for confirmado com a doença.
b) Aumento do espaçamento físico entre os colaboradores e maior divisão dos turnos de trabalho: recomenda-se que sejam feitas mudanças nos procedimentos de trabalho de forma a aumentar o espaçamento físico entre os funcionários ou colaboradores, atendendo as recomendações de separação mínima de 1 metro.
Quando não for possível, devem ser reforçadas práticas de higiene eficazes para reduzir a chance de disseminação do vírus.
A empresa pode avaliar também a possibilidade de aumentar os turnos de trabalho, reduzindo o número de funcionários em cada um.
Ainda, deve-se considerar o risco de contágio indireto, sendo necessário reforçar as medidas de higiene pessoal e ambiental, lavagem frequente e adequada das mãos e limpeza de rotina de todas as superfícies.
Higienização das mãos
É importante garantir que todos os colaboradores estejam procedendo com a lavagem cuidadosa e frequente das mãos.
As mãos devem ser lavadas com frequência e, principalmente, depois de: tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz; coçar os olhos ou tocar na boca; preparar alimentos crus, como carne, vegetais e frutas; manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre outros objetos; ir ao sanitário; e retornar dos intervalos.
É preciso assegurar em toda a linha produtiva a presença de instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem frequente das mãos.
Devem dispor de água, sabonete líquido inodoro e, quando usado, álcool gel.
A secagem das mãos deve ser feita por meio de papel não reciclado ou outros métodos higiênicos, não sendo permitido o uso de toalhas de tecido.
Imagem: Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes pós-covid-19. Associação Nacional de Restaurantes.
Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios
As empresas devem verificar a necessidade de aperfeiçoar suas rotinas de limpeza e a sua frequência para a reabertura dos seus estabelecimentos.
A legislação determina que ao menos, imediatamente após o término do trabalho, devem ser limpos cuidadosamente o chão, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos.
Ainda, atenção à rotina de limpeza e desinfecção das outras áreas da planta de produção, como vestiários, banheiros, vias de acesso e os pátios.
Sugere-se aperfeiçoar os procedimentos de higienização de superfícies em que há maior frequência de contato, como maçanetas das portas, corrimãos etc.
Para a limpeza podem ser indicados os detergentes, limpadores multiuso que são desengordurantes, limpa vidros (que são à base de álcool) e o próprio álcool em baixas concentrações (abaixo de 54°).
Para desinfecção das superfícies, podem ser utilizados, por exemplo: solução de hipoclorito a 1%, ou seja, água sanitária na diluição recomendada no rótulo, álcool 70% líquido ou gel, e os próprios desinfetantes (seguir a orientação do rótulo).
Higiene e conduta pessoal
A legislação determina que todos os elementos de vestuário e de proteção sejam trocados diariamente e estejam limpos, devendo ser frequentemente lavados (roupas, sapatos e equipamentos de proteção individual).
Banhos antes do início da jornada e a garantia de uniformes limpos a cada turno de trabalho podem auxiliar no menor risco de transmissão da Covid-19.
O uso dos uniformes deve ser restrito ao ambiente de trabalho, de forma a não permitir a circulação de funcionários uniformizados fora das áreas de produção.
Também deve-se reforçar a determinação de retirada de todos os objetos de adorno pessoal que possam acumular sujeiras nas mãos, como anéis, brincos, pulseiras relógios etc., além da garantia de não uso de unhas compridas e com esmalte.
Caso sejam utilizados equipamentos de proteção individual, como luvas, máscaras e óculos, a empresa deve assegurar o acesso a uma quantidade que permita sua troca na frequência necessária.
Além disso, recomenda-se que os colaboradores sejam devidamente treinados para o seu correto uso, de forma que esses equipamentos não se tornem possíveis focos de transmissão de doenças, inclusive de Covid-19.
Controle de matéria-prima e fluxo de produção
A empresa deve avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem e desinfecção de suas embalagens.
Os colaboradores envolvidos na recepção das matérias-primas e insumos devem dispor de instalações adequadas e acessíveis para a lavagem das mãos, com o fornecimento de equipamentos de proteção individual, quando necessário.
Uso de luvas descartáveis na produção dos alimentos
O uso de luvas descartáveis em estabelecimentos da área de alimentos pode produzir efeito contrário ao pretendido.
Erro comum é não trocá-las na frequência que se deveria, fazendo do seu uso um fator de risco, pois acaba acumulando sujeira e tornando-se um foco de contaminação.
Outro problema é que a luva passa uma falsa sensação de segurança, fazendo com que o manipulador negligencie algumas condutas de higiene, como a lavagem das mãos.
Ainda, os manipuladores acabam realizando muitas outras tarefas não relacionadas (manuseio de dinheiro, esvaziar caixas, limpar balcões) enquanto usam o mesmo par de luvas para preparar os alimentos.
Portanto, a adoção do uso de luvas não deve ser feita de maneira indiscriminada.
Deve-se preferir medidas mais eficazes, como a lavagem frequente e correta das mãos, pois seu uso não substitui os cuidados básicos de higiene.
Via de regra, seu uso é recomendado somente em atividades muito específicas, como a manipulação de alimentos prontos para o consumo, em substituição a utensílios (como pegadores), ou ainda para quem tem contato direto com utensílios de devolução de clientes, permitindo maior segurança ao colaborador que está na referida função.
Uso de máscaras na produção dos alimentos
Não há obrigatoriedade quanto ao seu uso.
A avaliação da necessidade deve ser feita caso a caso.
Entretanto, seu uso pode ser importante para colaboradores que tenham contato com pessoas externas, como os consumidores e entregadores de mercadorias.
Pesquisas têm indicado que as máscaras de tecido “caseiras” impedem que gotículas expelidas pelo nariz e boca se espalhem pelo ambiente.
Devem ser de uso individual, bem ajustadas ao rosto e cobrir totalmente boca e nariz sem deixar espaços nas laterais.
Se o uso de máscaras for adotado pelo estabelecimento da área de alimentos, é fundamental ter o conhecimento das orientações a seguir:
Imagem: Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes pós-Covid-19. Associação Nacional de Restaurantes.
Máscara alternativa de pano (artesanal): As máscaras confeccionadas em tecido de algodão ou mistos, podem ser reutilizadas, para tanto, devem ser higienizadas em duas etapas, a primeira de lavagem com água e sabão, e a segunda de desinfecção em solução de água sanitária (2 colheres de sopa para cada 1 litro de água) por 20 min.
Sua higiene deve ser feita diariamente e seu uso deve respeitar o tempo limite de até 3 horas, ou se perceber umidade.
Importante frisar que, se o estabelecimento optar pelo uso das máscaras de tecido, é importante que disponibilize quantidade suficiente à troca correta e institua um procedimento que permita o controle da troca.
Um exemplo seria dotar um sistema de cores para cada período de utilização ou marcações na própria máscara que permitam identificar se houve a troca dentro do período indicado ao uso contínuo.
Além disso, a lavagem das máscaras pode ocorrer pelo próprio colaborador em sua residência.
Imagem: Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes pós-covid-19. Associação Nacional de Restaurantes.
As máscaras confeccionadas com TNT não são recomendadas pois podem ser danificadas durante o processo de higienização.
Máscaras do tipo cirúrgicas e N95/PFF2 são priorizadas para profissionais da área da saúde.
De acordo com a Norma Regulamentadora nº 6 – NR 6 – que dispõe sobre EPIs, sub item 6.6.1 h, cabe ao empregador, quanto ao EPI, registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados livros, planilhas de controle, fichas ou sistema eletrônico.
Protocolos sanitários: compilado de recomendações a nível do estado de São Paulo
No dia 27/05 o Governo do Estado de São Paulo disponibilizou um plano de ação para a retomada das atividades econômicas em todo o estado.
Foram elaborados diversos Protocolos Sanitários específicos para cada setor comercial, cada protocolo traz diversas diretrizes e orientações para que a reabertura dos estabelecimentos aconteça de forma restrita e controlada.
A seguir temos um compilado das diretrizes do protocolo sanitário referente aos bares, restaurantes e similares, e outro que traz orientações de fluxo intersetorial e de ambientes.
Aqui, o compilado está dividido entre as orientações direcionadas aos colaboradores e manipuladores de alimentos do estabelecimento e nas medidas a serem adotadas pelos e para os clientes que frequentam o local.
Colaboradores:
- Distância segura – Dentro da cozinha, a distância mínima segura entre as pessoas pode ser reduzida para um metro, desde que todos estejam fazendo uso de máscara e luvas.
- Uso de máscaras – Exigir e monitorar o uso de máscaras, luvas e demais EPIs necessários para funcionários responsáveis pelo preparo, manuseio e entrega dos alimentos e refeições.
- Limpeza pessoal – Manter as unhas curtas e sem esmaltes e não usar adornos que possam acumular sujeiras e microrganismos, como anéis, aliança, colares e relógio.
- Higienização das mãos – Disponibilizar água e sabão ou álcool em gel 70% na entrada dos ambientes e orientar os funcionários a higienizar as mãos na entrada e saída do estabelecimento.
- Cuidados durante as refeições – Proibir o compartilhamento de talheres, pratos ou copos, bem como alimentos entre os funcionários. Higienizar as mesas, cadeiras e demais objetos dispostos sobre a mesa a cada ciclo de uso.
- Embalagens – Retirar as embalagens secundárias e terciárias do fornecedor e realizar o descarte adequado antes de armazenar os produtos.
- Acesso – Reduzir e controlar rigorosamente o acesso de pessoas externas às áreas de produção e manipulação de alimentos, incluindo fornecedores.
- Lavar e trocar os uniformes diariamente e levá-los ao local de trabalho protegidos em saco plástico ou outra proteção adequada. Usá-los somente nas dependências da empresa.
- Cumprir o Programa de Limpeza implementado no estabelecimento, de forma que todos os equipamentos, utensílios, superfícies e instalações sejam higienizados antes do retorno das operações.
- Chopeira, máquinas de café, máquinas de gelo e demais equipamentos que sejam limpos por equipe terceirizada ou equipe do estabelecimento devem ser higienizados antes da reabertura.
- Contratar profissional capacitado para avaliar a necessidade de limpeza do sistema de exaustão, especialmente nos casos em que o estabelecimento permaneceu fechado.
- Antes da abertura do estabelecimento, reunir a equipe para alinhar as medidas de segurança que foram adotadas e, conforme necessidade, realizar reuniões de alinhamento e correções.
Clientes:
- Considerar um modelo de negócio baseado em reservas de assentos para evitar aglomerações no local.
- Estabelecimentos que trabalhem com sistema de autosserviço (self-service) devem estabelecer funcionários específicos para servir os clientes, mantendo o máximo de distanciamento possível.
Imagem: Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes pós-covid-19. Associação Nacional de Restaurantes.
- Adequação para uso de cardápios que não necessitem de manuseio ou cardápios que possam ser higienizados (e.g. menu board, cardápio digital com QR code, cardápio plástico de reutilização ou de papel descartável).
- Orientar os clientes quanto à lavagem das mãos e utilização de álcool em gel 70% antes de consumirem a refeição, seja de forma escrita ou oral.
- Higienização das mãos – Disponibilizar água e sabão ou álcool em gel 70% na entrada dos ambientes e orientar clientes a higienizar as mãos na entrada e saída do estabelecimento.
- Uso de máscaras – Exigir o uso de máscaras pelos clientes, podendo retirá-la apenas no momento da refeição e seguindo o armazenamento adequado e o correto manuseio e descarte da mesma.
- Disponibilizar temperos e condimentos em sachês ou em porções individualizadas diretamente da cozinha a cada cliente.
- Talheres – Disponibilizar e utilizar talheres descartáveis ou devidamente embalados, protegidos de interação por diversas pessoas e devidamente higienizados.
- Higienização das mesas e cadeiras – Higienizar as mesas, cadeiras e demais objetos dispostos sobre a mesa a cada ciclo de uso (troca de cliente).
- Flexibilidade de horários de alimentação – Sempre que possível, estender o período de funcionamento, com o objetivo de evitar aglomerações durante os horários de alimentação.
- Pagamento – Estimular que as transações de pagamento sejam feitas via cartão ou outro meio eletrônico. Sempre que possível, as transações devem ser realizadas por funcionário específico, que não manipule alimentos, objetos e utensílios relacionados a alimentação/refeição.
Imagem: Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes pós-covid-19. Associação Nacional de Restaurantes.
Muita calma nessa hora!
São muitas as informações a serem processadas, várias orientações e obrigatoriedades a serem atendidas.
O momento é de muita responsabilidade para com tudo o que estamos vivendo.
É preciso usar de toda a informação que temos até aqui.
O planejamento para a reabertura do seu negócio de alimentação precisa levar em consideração todos os pontos que abordamos neste artigo e mais.
O bom senso precisa estar presente em todos os momentos desta reabertura.
Não há como generalizar procedimentos padronizados quando cada bar, restaurante ou similar possui a sua especificidade.
Cada negócio tem as suas necessidades a serem atendidas, pessoas diferentes a serem orientadas e padronizações de processos a serem adequadas.
É preciso acompanhar o rápido movimento em conter a transmissão do vírus através da publicação de novas orientações dos mais variados órgãos envolvidos no setor da alimentação e que estão contribuindo para uma reabertura segura.
É preciso estar atento e saber interpretá-las.
Para o estado de São Paulo, destacamos que a utilização da máscara pelos manipuladores de alimentos durante o processo de manipulação e produtivo, de acordo com as diretrizes apresentadas pelo Protocolo Sanitário, será o mais novo Equipamento de Proteção Individual (EPI) indispensável para a execução do trabalho do profissional de alimentos.
O objetivo do seu uso é de que seja auxílio na redução do contágio do Covid-19, os cuidados quanto a sua utilização, já descritos anteriormente, devem ser adotados de maneira responsável e efetiva, caso contrário ela se torna foco de contaminação e de transporte de doenças.
Você precisa ser responsável e fazer uso do conhecimento que adquiriu através de todas as orientações que trouxemos aqui.
SEJA RESPONSÁVEL NA REABERTURA DO SEU NEGÓCIO DE ALIMENTAÇÃO, O SEU PAPEL É FUNDAMENTAL NO CONTROLE DA SITUAÇÃO A QUAL ESTAMOS INSERIDOS.
Enfim, manter o estabelecimento fechado, ou em esquema semi-aberto com serviços do tipo Grab and Go, Take Away, Drive Thru ou Delivery, trouxe grande redução do faturamento.
A instabilidade do mercado gerou insegurança financeira para o consumidor, que reduziu o consumo e deu preferência em dispor do maior tempo em casa para cozinhar e, o momento pandemia trouxe preocupações e mais preocupações quanto a manipulação segura dos alimentos, higiene, e consumo responsável.
É hora do resgate da confiança do seu cliente.
De se mostrar por dentro das legislações e em atendê-las no seu estabelecimento.
É a hora de usar da criatividade para atender as expectativas de quem for procurar o seu negócio.
Mostrar disposição e respeito pela saúde do próximo.
Elabore um plano de ação para a reabertura do seu negócio de alimentação!
Você está preparado?
Conte com a ajuda de um consultor de alimentos, você não está sozinho!
Dúvidas?
Deixe um comentário para mim, vou ficar muito feliz em te ajudar!
Até a próxima!
Shauana Rodrigues
Referências e materiais de apoio:
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
Nota Técnica 18/2020 – GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA
Nota Técnica 23/2020 – SEI/GGALI/DIRE2/ANVISA
Protocolo sanitário SP – Intersetorial e de ambientes
Protocolo sanitário SP – Bares, restaurante e similares
Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes pós-covid-19. Associação Nacional de Restaurantes.
Cartilha: Como retomar as atividades. Abrasel.
Dicas para manter o cuidado com a higiene dos alimentos em tempos de Coronavírus. SEBRAE.
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