Sistema HACCP ou APPCC em português, para quem não sabe significa: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, surgiu para evitar uma possível intoxicação alimentar em astronautas no decurso de uma missão espacial.
Pensando nisso, e trazendo o decurso espacial para uma viagem curta ou longa de avião, alguns serviços de alimentação adotaram esse sistema para assegurar ainda mais a saúde do passageiro.
O APPCC tem como objetivo garantir a inocuidade do produto final até sua chegada ao consumidor, identificando todos os fatores associados a matéria prima, ingredientes, insumos e processos.
PORQUE IMPLEMENTAR O APPCC?
Os serviços de alimentação implementam essa ferramenta para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram, é observado cada etapa do processo, aquilo que pode dar errado, junto com prováveis causas e efeitos estabelecendo mecanismos de controle, e em catering não é diferente esse sistema é adotado, seguido e monitorado.
O APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de fabricação e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional, além dos pré-requisitos existem os 7 princípios do HACCPP (de acordo com o Codex Alimentarius):
Princípio 1 – Realizar uma análise de perigos
Princípio 2 – Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)
Princípio 3 – Estabelecer o(s) limite(s) crítico(s)
Princípio 4 – Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC
Princípio 5 – Estabelecer a ação corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não está sob controle
Princípio 6 – Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCPP está funcionando com eficácia
Princípio 7 – Estabelecer um sistema de documentação de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princípios e à aplicação dos mesmos.
Os pré-requisitos e os 7 princípios são devidamente acompanhados pelo profissional de serviços de alimentação para garantir que todas as normas de segurança sejam cumpridas de forma correta e adequada.
As indústrias alimentícias adotando esse procedimento asseguram ainda mais seus processos e com isso aumentam a credibilidade do consumidor final.
QUAIS SÃO AS VANTAGENS PARA OS ESTABELECIMENTOS ALIMENTÍCIOS?
Os estabelecimentos também “ganham” com a implementação desta ferramenta, sendo algumas das vantagens listadas abaixo:
Redução de custos operacionais
Optimização de fluxos de produção
Redução de perdas de matéria prima e produtos
Maior credibilidade do mercado – Marketing para a empresa
Seleção de fornecedores confiáveis
Aumento da produtividade
Maior competitividade do produto
Entre outras vantagens…
QUAL A IMPORTÂNCIA DO PROFISSIONAL DA ÁREA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DURANTE ESSE PROCESSO?
Não só durante, mas do início ao fim é primordial a presença de um profissional qualificado e capacitado para a implementação do APPCC, o profissional deve acompanhar de perto todo o processo, para no caso de ocorrer algum erro durante o sistema, seja identificado e corrigido para que o mesmo erro não ocorra.
A verificação de todos os registros efetuados e implementados, também é essencial para se certificar que os funcionários devidamente treinados e capacitados estejam realizando o procedimento corretamente.
Desta forma nós como profissionais da área de alimentação devemos nos capacitar e estar aptos para adequar os serviços e alimentação e acima de tudo garantir a saúde do consumidor final.
Colunista: Daiana Dionisio
Fontes: http://www.infoescola.com/saude/analise-de-perigos-e-pontos-criticos-de-controle-appcc/
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