Segundo a Portaria n° 2.914 de 12 de Dezembro de 2011 a “água potável” não pode oferecer riscos à saúde e deve atender o padrão de potabilidade, sendo este um conjunto de valores permitidos como parâmetros da qualidade da água para o consumo humano (BRASIL, 2011).

Como qualificar a água como potável?

O tratamento necessário para qualificá-la como potável compreende um conjunto de métodos físicos e químicos a fim de remover a turbidez causada pelos sólidos em suspensão e a desinfecção para exterminar os microrganismos patogênicos (CASTRO et al., 2013).

As indústrias consomem uma média de 20% de água e 10% da mesma é para usos domésticos e outros.

Para o setor alimentício, esse elemento é primordial, devido evitar as contaminações durante a fabricação dos produtos (VICTORINO, 2007).

A água utilizada nas indústrias é retirada de um poço artesiano, e esta passa por um processo de cloração (teor de cloro livre: 0,5-1,0mg/L), apresenta caracteres organolépticos adequados, ou seja, é insípida, inodora, incolor e límpida.

Como deve ser o pH da água na industria?

O pH deve ser próximo da neutralidade ou levemente alcalino (pH 7,0-7,4), é isenta de bactérias, destituída de impurezas e não é extremamente dura.

Para que isso ocorra é mantido um controle diário de seu pH e quantidade de cloro livre, e periodicamente, são analisadas as qualidades microbiológicas e físico-químicas a cada 3 meses, em laboratórios terceirizados e aptos a este fim (ELIAS e MADRONA, 2008).

É possível também a identificação de alguns microrganismos nocivos à saúde humana, como os coliformes termotolerantes e Escherichia coli.

Essas bactérias são comumente encontradas no trato intestinal de animais de sangue quente, e uma vez encontrada na água de consumo demonstra que a higiene desses reservatórios pode estar comprometida (ROCHA et al., 2010).

Outros agentes envolvidos em surtos de contaminação são as bactérias heterotróficas, no qual apesar da maioria não ser considerada patogênica, é importante que sua densidade seja mantida sob controle, pois densidades muito elevadas dessas bactérias na água podem causar riscos à saúde do consumidor.

Algumas dessas bactérias podem atuar como patógenos oportunistas, deteriorantes da qualidade da água, ocasionando odores e sabores desagradáveis e produzindo limbo e películas, e influência inibidora de alguns microrganismos, pois quando presentes em números elevados podem impedir a detecção de coliformes (FARACHE FILHO e DIAS, 2008).

Onde pode ocorrer a contaminação da água?

Dessa maneira, a matéria-prima na indústria pode ser contaminada no ponto de origem, durante a sua distribuição e, principalmente, nos reservatórios particulares, sejam eles de empresas ou domiciliares (YAMAGUCHI et al., 2013).

O envolvimento de carnes e produtos cárneos na ocorrência das DTA’s se dá pelo fato de que muitos agentes patogênicos pertencem a microbiota natural dos animais de corte (trato digestório, faringe, tonsilas, narinas, tecido linfático) e contaminam as carcaças durante o abate.

Estes agentes também são transportados do ambiente contaminado para as carcaças pelo manipulador, utensílios, alimentos e pela água (MATSUBARA, 2005).

O controle da qualidade da água deve ser instituído na indústria de produtos de origem animal, atendendo aos critérios da regulamentação vigente, com avaliação periódica de suas características, para assegurar que os produtos dessa origem apresentem excelência em qualidade microbiológica e físico-química (GALLETTI et al., 2010).

Colunista: Izabel Bastos

REFERÊNCIAS

BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011, disponível em < http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html>. Acesso em dez. 2014.

CASTRO, A. S.; SILVA, B. M.; FABRI, R. L. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica da água dos bebedouros de uma instituição de ensino superior de Juiz de Fora, Minas Gerais. Nutrir Gerais, v. 7, n. 12, p.984-998, fev./jul., 2013.

VICTORINO, C. J. A. Planeta água morrendo de sede: uma visão analítica na metodologia do uso e abuso dos recursos hídricos. Porto Alegre: EDIPUCRS, 2007.

ELIAS, A. H.; MADRONA, G. S. Avaliação de uma indústria produtora de embutidos cárneos quanto à higiene e legislação vigente no brasil. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.2, n. 2, p. 71-81, 2008.

ROCHA, E. S.; ROSICO, F. S.; SILVA, F. L.; LUZ, T. C. S.; FORTUNA, J. L. Análise microbiológica da água de cozinhas e/ou cantinas das instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA). Revista Baiana de Saúde Pública. v.34, n.3, p.694-705, jul./set., 2010.

FARACHE FILHO, A. F.; DIAS, M. F. F. Qualidade microbiológica de águas minerais em galões de 20 litros. Alimentos e Nutrição, Araraquara. v.19, n.3, p. 243-248, 2008.

YAMAGUCHI, M. U.; CORTEZ, L. E. R.; OTTONI, L. C. C.; OYAMA, J. Qualidade microbiológica da água para consumo humano em instituição de ensino de Maringá-PR. O mundo da saúde, v.37, n. 3, p.312-320, 2013.

MATSUBARA, E. N.  Condição higiênico – sanitária de meias carcaças de suínos após o abate e depois do resfriamento e análise de utilização de Lista de Verificação para avaliar boas práticas no abate de suínos. São Paulo, 2005. 152 f. Dissertação (Mestrado em Epidemiologia Experimental e Aplicada às Zoonoses), Universidade de São Paulo.

GALLETTI, J. P.; FLORESTA, A. C. F.; SANTOS, H. D.; MINHARRO, S. Qualidade de água de abastecimento na indústria de produtos de origem animal: Revisão bibliográfica. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer – Goiânia, v.6, n.10, p. 1-10, 2010.

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QUALIDADE DA ÁGUA USADA NAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
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