POP Procedimento Operacional Padrão ou Padronizado é um dos documentos obrigatórios exigidos pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação.
Durante o processo de consultoria o consultor alimentar deve elaborar vários documentos e um destes documentos são os POPs.
O que é o POP – Procedimento Operacional Padrão?
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC 216 e na RDC 275.
O POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de tarefas que devem ser realizadas no dia a dia, atividades rotineiras.
É muito importante que o consultor alimentar conheça essas legislações e tenha as mesmas com ele, impressas ou em um tablet, notebook para que possa consultar sempre que precisar.
Vamos focar na RDC 216, que se aplica para serviços de alimentação, que é nosso nicho de atuação.
A resolução RDC 216 diz o seguinte sobre o POP – Procedimento Operacional Padrão:
4.11.1- Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2- Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3- Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Neste artigo vamos focar somente em um POP
Procedimento Operacional Padrão: POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
O POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é o segundo POP citado na RDC 216 e deve descrever como deve ser realizado o controle de pragas que podem infestar os serviços de alimentação e consequentemente contaminar os alimentos.
Você sabe como esse controle deve ser feito?
A produção de alimentos, em grandes quantidades exige vários cuidados no dia a dia de manipulação de alimentos, assim como na higiene e organização do ambiente, equipamentos e utensílios utilizados no processo.
Um destes cuidados é o controle de pragas.
Existem vários tipos de pragas que podem infestar um estabelecimento que manipula alimentos, como por exemplo, baratas, moscas, formigas, inclusive roedores.
Sabemos que as pragas buscam locais onde a oferta de alimentos seja facilitada e onde é possível encontrar abrigos, caso contrário, elas não se instalam pois não é possível se alimentar e alimentar a sua ninhada.
Dentro dos serviços de alimentação as pragas podem encontrar com muita facilidade restos de alimentos, resíduos incrustados em equipamentos e móveis, lixeiras sujas e locais escuros, trincas, e cantinhos que podem servir de abrigo para as mesmas.
Locais de difícil higienização servem de abrigo para as pragas e por isso a legislação dá orientações sobre como deve ser a estrutura física dos estabelecimentos para evitar a aparecimento e a instalação de pragas em serviços de alimentação.
Abaixo segue o trecho da RDC 216 que fala sobre o controle de pragas:
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
Para que o estabelecimento cumpra com estas exigências da RDC 216 a própria legislação dá orientações sobre como deve ser elaborado o POP Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
Veja abaixo trecho da legislação de como deve ser a estrutura deste POP Controle de Pragas:
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
É importante definir que o controle preventivo de pragas é aquele que o estabelecimento deve realizar todos os dias em relação a higiene e organização do estabelecimento, equipamentos e utensílios para que não sejam atrativos para pragas.
E o controle corretivo é aquele que deve ser adotado quando o controle preventivo não estiver sendo eficiente, ou seja, quando a rotina de higienização e organização diária não estiver eliminando as pragas e seja necessário o controle químico para esta finalidade.
O controle corretivo, ou controle químico de pragas deve ser feito por empresa especializada, autorizada pelo Ministério da Saúde pois esta utiliza produtos específicos para serviços de alimentação que não prejudicam alimentos.
Esta empresa deve ainda fornecer um certificado do serviço prestado, onde constam os dados da empresa, os produtos que foram utilizados e a data de validade do serviço, ou seja, quando deverá ser realizado um novo controle.
O uso deste POP garante a segurança alimentar dos produtos preparados no estabelecimento, em relação aos tipos de contaminação que podem ser causados pelas pragas, e ainda orienta aos manipuladores e proprietários como agir em relação a este tipo de ocorrência.
O Consultor deve elaborar este documento e ainda deve orientar aos manipuladores a como utilizar este documento no dia a dia.
Este documento deve estar sempre em local de fácil acesso para que os colaboradores possam consultar quando tiver dúvidas na execução da atividade e desta forma realizar a atividade sempre da maneira correta.
Deu para perceber que a elaboração dos POPs não é tão difícil como se imagina, não é mesmo?
Como consultor alimentar é de extrema importância que você saiba quais são os POPs citados na legislação e principalmente o que deve conter em cada um deles.
Pois será a descrição dos POPs de cada procedimento que fará com que o serviço de alimentação obtenha padronização na execução de sua tarefas, seja de manipulação ou de higienização do estabelecimento.
É imprescindível que os manipuladores sejam capacitados sobre o uso dos POPs para que cada um deles traga ao estabelecimento os resultados esperados, que vai além da padronização de processos, como também redução de falhas, redução de desperdícios e aumento da lucratividade e produtividade.
Quer saber mais sobre os POPs? Clique aqui e leia nosso artigo completo sobre este documento
O consultor ainda pode elaborar outros POPs diferentes dos citados na legislação, se achar necessário padronizar alguma etapa do processo interno do serviço de alimentação.
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Mayara Vale
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