POP Procedimento Operacional Padrão ou Padronizado é um dos documentos obrigatórios exigidos pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação.
Durante o processo de consultoria o consultor alimentar deve elaborar vários documentos e um destes documentos são os POPs.
O que é o POP-Procedimento Operacional Padrão?
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC 216 e na RDC 275.
O POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de tarefas que devem ser realizadas no dia a dia, atividades rotineiras.
É muito importante que o consultor alimentar conheça essas legislações e tenha as mesmas com ele, impressas ou em um tablet, notebook para que possa consultar sempre que precisar.
Vamos focar na RDC 216, que se aplica para serviços de alimentação, que é nosso nicho de atuação.
A resolução RDC–216 diz o seguinte sobre o POP-Procedimento Operacional Padrão:
4.11.1- Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2- Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3- Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Neste artigo vamos focar somente em um POP
Procedimento Operacional Padrão: POP Higienização do Reservatório
O POP Higienização do Reservatório é um POP onde é descrita a forma correta da execução desta atividade, por quem ela deve ser realizada e com que frequência.
A RDC 216/04 diz o seguinte sobre este POP:
4.11.7 O POP higienização do reservatório devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Neste POP Higienização do Reservatório o consultor deve descrever a execução desta atividade de forma detalhada e usando uma linguagem simples para fácil entendimento de todos.
Como em uma receita de bolo, o consultor deve descrever a atividade como um passo a passo.
O consultor precisa sempre se atentar que cada colaborador tem um grau de instrução e uma capacidade de aprendizagem diferente, que precisam ser respeitados no momento da elaboração dos POPs, para que todos entendam e os resultados esperados sejam obtidos no dia a dia.
Na descrição deste POP Higienização do Reservatório deve ser citado o tipo de superfície que será higienizada, ou seja, que tipo de material esse reservatório é feito.
Nele também deve informar os tipos de produtos utilizados para realizar essa higienização, o tempo de contato que o produto deverá permanecer na superfície e a concentração do produto que será utilizado.
Se for necessário utilizar temperatura elevada para potencializar o efeito do produto utilizado isso deve ser informado no POP Procedimento Operacional Padrão.
Essas informações precisam ser descritas com muita clareza para que não ocorram falhas no momento da aplicação do produto, ou desperdício do mesmo, o que acarreta em prejuízo para o estabelecimento.
Os utensílios necessários para executar essa tarefa também devem ser informados no POP para que o manipulador saiba com quais materiais deve trabalhar.
É importante citar também neste POP o responsável pela execução desta atividade.
E quando a higienização do reservatório é realizada por empresa especializada?
Mesmo quando a higienização do reservatório de água for realizada por empresa especializada, o procedimento executado deve ser descrito também.
E ainda a empresa deve emitir certificado de execução do serviço que deve ser arquivado junto a este POP para comprovação da higienização que deve ser realizada semestralmente.
Em shoppings ou galerias, por exemplo, normalmente o reservatório é de uso coletivo e uma empresa é responsável por sua higienização, a administração do shopping ou da galeria deve fornecer aos lojistas uma cópia do certificado de execução do serviço para que possam manter arquivados para consultas futuras.
Esse certificado deve conter a data de validade do serviço, ou seja, a data que irá indicar o momento de ser realizada uma nova higienização.
Caso o shopping não forneça essa cópia o consultor deve orientar o proprietário a cobrar esse documento do shopping para manter em seus arquivos e até mesmo cobrar a nova higienização caso não seja feita no prazo.
Garantia de potabilidade da água
O POP higienização do reservatório garante que a água utilizada no estabelecimento esteja limpa e segura para a sua utilização nas etapas de preparação dos alimentos e de higienização das mãos dos manipuladores, do local, de equipamentos, móveis e utensílios.
Não podemos esquecer que a água está envolvida em todas as etapas do processo e ela não pode ser uma via de contaminação e o reservatório de água não pode ser uma fonte de contaminação para a água que passa por ele.
Seguindo as orientações deste POP podemos garantir uma execução adequada deste procedimento e a segurança dos consumidores.
O Consultor deve elaborar este documento e ainda deve orientar aos manipuladores a como utilizar este documento no dia a dia.
Este documento deve estar sempre em local de fácil acesso para que os colaboradores possam consultar quando tiver dúvidas na execução da atividade e desta forma realizar a atividade sempre da maneira correta.
Deu para perceber que a elaboração dos POPs não é tão difícil como se imagina, não é mesmo?
Como consultor alimentar é de extrema importância que você saiba quais são os POPs citados na legislação e principalmente o que deve conter em cada um deles.
Pois será a descrição dos POPs de cada procedimento que fará com que o serviço de alimentação obtenha padronização na execução de sua tarefas, seja de manipulação ou de higienização do estabelecimento.
É imprescindível que os manipuladores sejam capacitados sobre o uso dos POPs para que cada um deles traga ao estabelecimento os resultados esperados, que vai além da padronização de processos, como também redução de falhas, redução de desperdícios e aumento da lucratividade e produtividade.
Quer saber mais sobre os POPs? Clique aqui e leia nosso artigo completo sobre este documento
O consultor ainda pode elaborar outros POPs diferentes dos citados na legislação, se achar necessário padronizar alguma etapa do processo interno do serviço de alimentação.
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Mayara Vale
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