Para você que deseja atuar como Consultor em Serviços de Alimentação, é preciso saber que você possui uma missão muito importante,  Proteger a Saúde e o Bem Estar dos Consumidores.

Para que essa missão seja bem sucedida, é preciso garantir que alguns cuidados sejam tomados durante a manipulação dos alimentos e também que as Boas Práticas sejam implantadas afim de garantir a oferta de alimentos seguros.

E é sobre o fornecimento de alimentos seguros que nós vamos falar hoje.

É muito comum que em serviços de alimentação tanto proprietários, como gerentes e manipuladores, não tenham ideia do que significa a oferta de alimentos seguros e também como garantir alimentos seguros para os seus clientes.

Digo isso por experiência própria, pois sempre que em treinamentos ou palestras abordo esse tema, a maioria nunca ouviu falar no assunto e não sabe porque ter essa preocupação.

Para começarmos então a falar de alimentos seguros, vamos partir de uma definição bem simples:

Alimentos Seguros são aqueles que não possuem microrganismos ou substâncias em quantidades que possam oferecer algum tipo de perigo ao consumidor, tanto a sua saúde, como a sua integridade física.

Quando se fala em perigo, podemos definir 3 tipos de perigos que podem ocorrer durante as etapas de manipulação de alimentos e que cabe ao consultor identificar e corrigir os manipuladores para reduzir ao máximo os riscos de contaminação dos alimentos.

Quais são os três Perigos Alimentares?

O Perigo Físico acontece quando, pela falta de cuidado nas etapas de manipulação, objetos indesejáveis são encontrados nos alimentos e podem até causar danos ao consumidor, por exemplo:

  • Cacos de vidro
  • Farpas de madeira
  • Pedaços de plásticos de embalagens
  • Fios de cabelo
  • Lascas de esmalte
  • Peças metálicas de equipamentos
  • Partes de insetos, entre outros

O perigo físico pode machucar a boca do consumidor, cortando, quebrando um dente e ainda pode causar algum tipo de aversão, como por exemplo fios de cabelo e insetos presentes no alimento pode causar nojo ao cliente.

Ainda temos o Perigo Químico, que ocorre quando se encontra no alimento algum tipo de substancia química, que pode ser:

  • Agrotóxicos
  • Venenos contra pragas
  • Produtos de limpeza

Dentro do serviço de alimentação é muito comum o manipulador usar um produto de limpeza, não higienizar as mãos e tocar nos alimentos, ou ainda, higienizar utensílios e equipamentos e não realizar o enxágue completo e deixar resíduos de produtos que entrarão em contato com os alimentos, ou ainda, realizar as etapas de manipulação e higienização ao mesmo tempo, o que pode resultar em contaminação dos alimentos pelo produto de limpeza utilizado.

Cabe ao consultor identificar estas falhas, capacitar os manipuladores e orientar periodicamente para que as falhas não se repitam.

Cabe ainda ao consultor orientar gerentes e responsáveis pelo local para monitorar todas as operações para que esse tipo de falha também não ocorra na ausência do Consultor.

Temos também o Perigo Biológico.

Considero este perigo o mais difícil de controlar, por dois motivos:

Primeiro, por se tratar de microrganismos, ou seja, seres vivos que não vemos e não podemos saber quais estão presentes no local e nem em que quantidade e qual será a gravidade do problema que eles podem causar se permitirmos a sua multiplicação.

Segundo, a falta de conhecimento que o manipulador tem em relação a presença dos microrganismos nos alimentos e suas consequências na saúde do consumidor.

Quando se fala em alimentos contaminados, nós já pensamos em Doenças Alimentares, não é mesmo?

Mas antes de falarmos das doenças, vamos definir os tipos de microrganismos que podemos encontrar em um local de manipulação de alimentos.

Tipos de Microrganismos

  • Úteis: são os microrganismos que fazem parte do processo de produção de um alimentos, como as bactérias lácticas para a produção de iogurtes e leite fermentado e até mesmo as leveduras para o crescimento de pães.
  • Deteriorantes: são aqueles microrganismos capazes de mudar a estrutura do alimento, tornando impróprio para consumo, como por exemplo, mudança na cor, no saber, no cheiro dos alimentos
  • Patogênicos: são os microrganismos capazes de causar uma doença quando presentes nos alimentos que ingerimos. Sobre este microrganismo é importante saber que quando presentes nos alimentos, os mesmos não causam nenhum tipo de alteração,na estrutura do alimentos, na sua cor, cheiro ou sabor.

Os microrganismos patogênicos crescem silenciosamente nos alimentos, por isso não percebemos nenhuma alteração quando ingerimos os alimentos contaminados por eles.

Cabe ao consultor alimentar orientar, de forma muito simples e didática, os manipuladores a respeito dos microrganismos, quem são eles, como se desenvolvem, quais doenças causam e como evitá-los.

Vamos agora falar das doenças alimentares.

Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. (Portal Saúde).

A presença de microrganismos nos alimentos podem causar 2 principais tipos de Doenças Transmitidas por Alimentos:

  • Infecções alimentares: quando a presença do microrganismo no alimento pode resultar em diversos sintomas, como dores abdominais, diarreias, vômitos, desidratação, náuseas e  algumas delas podem ser fatais.
  • Intoxicações alimentares: ocorrem quando o microrganismo presente no alimento é capaz de produzir toxinas, que ao serem ingeridas, podem causar doenças, os sintomas são semelhantes aos da infecção e também podem ser fatais.

Como você viu estas definições podem parecer bem simples para um profissional formado na área de alimentos, mas muitos proprietários e manipuladores desconhecem os perigos, os tipos de microrganismos e até  mesmo o que pode permitir seu desenvolvimento e a ocorrência de surtos alimentares.

Quando falamos em alimentos seguros precisamos sim cuidar de cada etapa do processo para que não ocorram falhas que possam resultar em contaminação dos alimentos.

Mas antes de cuidar de cada uma destas etapas, é preciso capacitar quem vai realizar cada uma das operações, pois é a falta de conhecimento que permite que as falhas aconteçam.

Por isso consultor, antes de começar as corrigir as falhas nas operações, invista o tempo de suas visitas no estabelecimento do cliente capacitando, orientando, acompanhando e monitorando os manipuladores.

Não será possível a oferta de alimentos seguros se os manipuladores não tiverem consciência do seu papel e nos cuidados que ele deve tomar nos preparos dos alimentos, se ele não souber como e onde os microrganismos se desenvolvem e como evitar seu crescimento.

A capacitação dos manipuladores é o primeiro passo para a oferta de alimentos seguros.

Qual saber mais sobre este assunto?

Fique de olho aqui no site que na semana que vem continuarei falando sobre isso

Mayara Vale

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Fornecimento de Alimentos Seguros
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