POP Procedimento Operacional Padrão ou Padronizado é um dos documentos obrigatórios exigidos pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação.
Durante o processo de consultoria o consultor alimentar deve elaborar vários documentos e um destes documentos são os POPs.
O que é o POP – Procedimento Operacional Padrão?
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC 216 e na RDC 275.
O POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de tarefas que devem ser realizadas no dia a dia, atividades rotineiras.
É muito importante que o consultor alimentar conheça essas legislações e tenha as mesmas com ele, impressas ou em um tablet, notebook para que possa consultar sempre que precisar.
Vamos focar na RDC 216, que se aplica para serviços de alimentação, que é nosso nicho de atuação.
A resolução RDC 216 diz o seguinte sobre o POP – Procedimento Operacional Padrão:
4.11.1- Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2- Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3- Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Neste artigo vamos focar somente em um POP
Procedimento Operacional Padrão: POP Higiene e Saúde dos Manipuladores
O POP higiene e saúde dos manipuladores é o ultimo POP citado na RDC 216 e deve descrever como a higiene pessoal do manipulador e os cuidados com sua saúde devem ser realizados.
De acordo com a RDC 216/04 este Procedimento Operacional Padrão deve conter a seguintes informações:
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Conforme a legislação, neste POP higiene e saúde dos manipuladores deve conter todas as orientações que o manipulador de alimentos precisa para a realização da lavagem das mãos.
É papel do consultor descrever de forma detalhada e usando uma linguagem simples, o passo a passa da lavagem das mãos.
O consultor pode ainda colocar uma imagem que ilustre essa lavagem, para que fique mais claro ainda a execução deste procedimento que é extremamente importante para evitar contaminações dos alimentos durante a manipulação.
Este POP deve dizer ainda qual a frequência da lavagem das mãos dos manipuladores e quais os produtos utilizados durante a execução desta atividade.
Neste mesmo POP Higiene e saúde dos manipuladores deve ser descritas ainda todas as medidas necessárias no caso de ocorrer alguma lesão nas mãos dos manipuladores, para que eles saibam o que fazer em casos de queimaduras ou cortes.
E também sobre problema de saúde dos manipuladores que podem de alguma forma a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como por exemplo viroses e intoxicação alimentar.
Exames
Outra orientação que deve conter no POP Higiene e Saúde dos Manipuladores é a respeito dos exames que os manipuladores deverão realizar ao serem admitidos e periodicamente que garantirão que cada manipulador esteja apto para exercer sua função.
Esses exames são definidos pelo médico do trabalho no período de admissão do funcionário.
Após análise dos exames a clínica deve emitir um atestado que afirma que o colaborador está apto para exercer sua função, caso contrário o mesmo deve ser direcionado para tratamento e neste período não pode ter contato direto com os alimentos.
Capacitação dos manipuladores
E para finalizar, neste POP higiene e saúde dos manipuladores deve conter ainda todas as informações relacionadas a capacitação que os manipuladores devem receber periodicamente em relação a higiene.
Deve haver a descrição do conteúdo do treinamento, sua carga horaria e anexo ao POP deve haver um documento que tenha os registros nominais dos manipuladores que assistiram o treinamento citado.
Seguindo as orientações deste POP podemos garantir uma execução adequada deste procedimento e a segurança dos consumidores.
O Consultor deve elaborar este documento e ainda deve orientar aos manipuladores a como utilizar este documento no dia a dia.
Este documento deve estar sempre em local de fácil acesso para que os colaboradores possam consultar quando tiver dúvidas na execução da atividade e desta forma realizar a atividade sempre da maneira correta.
Deu para perceber que a elaboração dos POPs não é tão difícil como se imagina, não é mesmo?
Como consultor alimentar é de extrema importância que você saiba quais são os POPs citados na legislação e principalmente o que deve conter em cada um deles.
Pois será a descrição dos POPs de cada procedimento que fará com que o serviço de alimentação obtenha padronização na execução de sua tarefas, seja de manipulação ou de higienização do estabelecimento.
É imprescindível que os manipuladores sejam capacitados sobre o uso dos POPs para que cada um deles traga ao estabelecimento os resultados esperados, que vai além da padronização de processos, como também redução de falhas, redução de desperdícios e aumento da lucratividade e produtividade.
Quer saber mais sobre os POPs? Clique aqui e leia nosso artigo completo sobre este documento
O consultor ainda pode elaborar outros POPs diferentes dos citados na legislação, se achar necessário padronizar alguma etapa do processo interno do serviço de alimentação.
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Mayara Vale
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