O fornecimento de alimentos seguros deve ser a missão de qualquer consultor alimentar.

Ou seja, durante seus processos de consultoria, o consultor deve sempre estar engajado em realizar as adequações do estabelecimento focando sempre na segurança dos consumidores.

E para isso, cada melhoria deve ser feita sempre resultando em redução de risco de contaminação dos alimentos.

Quando o consultor se preocupa com o fornecimento de alimentos seguros ele está evitando que Doenças Transmitidas por Alimentos aconteçam.

E é sobre isso que vamos falar hoje: Doenças Transmitidas por Alimentos

Para começar a falar deste assunto vamos conhecer uma definição do nosso orgão fiscalizador ANVISA

Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos

De acordo com a ANVISA as Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser causadas por microrganismos, substâncias químicas ou objetos lesivos, e podem trazer várias consequências para a saúde e bem estar do consumidor.

Quando falamos de microrganismos, estamos incluindo diferentes grupos como as bactérias, fungos, vírus entre outros que podem causar uma doença ou produzir uma toxina capaz de causar uma doença.

 As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas por alimentos. (1)

O que é muito importante saber sobre os microrganismos é que eles se dividem em 3 grupos importantes, e é muito importante que o consultor alimentar, todos os manipuladores e gestores conheçam esses 3 grupos para que durante a manipulação não seja permito seu crescimento e a contaminação dos alimentos.

O Primeiro Grupo de Microrganismos é dos Microrganismos Úteis

Os microrganismos úteis são aqueles usados na fabricação de alimentos, como pães, queijos, iogurtes, bebidas, entre outros.

Estes microrganismos são desejáveis e são necessários para o processo de fabricação destes alimentos, pois sem a presença deles, alguns sabores, texturas e aromas não se formam e se torna impossível produzir o alimentos desejado.

O Segundo Grupo de Microrganismos é dos Microrganismos Deteriorantes

Os microrganismos deteriorantes são aqueles que alteram a cor, o sabor, o cheiro, a textura, a aparência, que alteram as características naturais dos alimentos, tornando os mesmos impróprios para o consumo.

Quem nunca viu aquele bolor verde na fatia de pão de forma.

Esses microrganismos causam muito prejuízo aos serviços de alimentação, fazendo com que os alimentos percam sua qualidade e sejam descartados.

O Terceiro Grupo de Microrganismos é dos Microrganismos Patogênicos ou causadores de Doenças

Estes microrganismos quando presentes nos alimentos podem causar diferentes tipos de doenças nos consumidores.

Os principais sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos são: diarreia, sangue nas fezes, vômitos, náuseas, dores abdominais, dores de cabeça e no corpo e desidratação.

Esses sintomas podem variar de acordo com o microrganismo causador da doença, podendo causar sintomas mais graves e até a morte.

As pessoas que são mais suscetíveis a sofrerem de Doenças Transmitidas por Alimentos são as crianças, os idosos, as gestantes e os imunossuprimidos. 

Sobre este tipo de microrganismo o mais importante que se deve saber, é que diferente dos deteriorantes, os microrganismos patogênicos não alteram as características dos alimentos.

Esses microrganismos crescem silenciosamente nos alimentos quando encontram uma condição favorável para sua multiplicação.

Condição Favorável? Como Assim?? 

Os microrganismos são seres vivos e como nós precisam de algumas condições ambientais favoráveis para sobreviver e se multiplicar.

As 4 principais condições para o crescimento dos principais microrganismos causadores de doenças são: 

  • Água
  • Oxigênio
  • Alimento 
  • Temperatura

Quando os microrganismos encontram essas 4 condições ideias eles se multiplicam rapidamente podem assim causar as Doenças Transmitidas por Alimentos.

E essas condições se aplicam a todos os tipos de microrganismos, úteis, deteriorantes e patogênicos

Alimentos que possuem pouca água duram mais tempo. 

Por exemplo: Qual leite que dura mais o leite de saquinho ou o leite em pó?

Com certeza você respondeu: Leite em pó.

É isso mesmo, ele dura mais pois foi realizado um processo onde a água foi retirada do leite, ou seja, uma das 4 condições do crescimento microbiano foi retirado e desta forma sua multiplicação fica afetada, impedindo que ele deteriore este leite com rapidez.

Mas basta acrescenta água neste leite em pó para que ele volte a ter uma validade reduzida, isso porque, devolvi a condição necessária para este crescimento microbiano acelerado

Alimentos embalados a vácuo duram mais tempo.

Um exemplo bem simples é a carne embalada a vácuo, ela pode durar mais de 20 dias, diferente da carne que compramos no açougue que dura no máximo 5 dias se armazenada corretamente.

A retirada o oxigênio da embalagem a vácuo dificulta a multiplicação de vários microrganismos que precisam de oxigênio para sobreviver. 

Basta abrir esta embalagem e permitir a entrada do oxigênio para que esta carne dure poucos dias também.

O controle de Temperatura permite a melhor conservação dos alimentos.

Sim, a maioria dos microrganismos, assim como nós, não gostam de muito calor e nem de muito frio.

Ou seja, temperaturas acima de 60°C permitem a redução do crescimento microbiano, assim como temperaturas abaixo de 4°C.

Existe uma faixa de temperatura que chamamos de Zona Térmica de Perigo onde os microrganismos se sentem mais a vontade para se multiplicar e desta forma causar Doenças Transmitidas por Alimentos.

A Zona Térmica de Perigo é a faixa de temperatura entre 5°C e 60°C, dentro desta faixa de temperatura o crescimento microbiano acontece de forma acelerada, sendo este crescimento acelerado o responsável pela deterioração dos alimentos e a causa de surtos alimentares através das Doenças Transmitidas por Alimentos

O que são surtos alimentares?

Um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto devido à gravidade desses agentes. (ANVISA)

Dentro de um serviço de alimentação o consultor precisa evitar junto com a equipe do local, que haja o crescimento dos microrganismos deteriorantes e os patogênicos.

A sua principal ferramenta para ter controle neste crescimento microbiano é o controle de temperatura, que deve ser feito em todas as etapas do processo.

Desta forma se evita o crescimento de todos os microrganismos indesejáveis, que causam doenças ou que estragam os alimentos e somente desta forma é possível garantir o fornecimento de alimentos seguros e de qualidade para os consumidores.

Você quer saber como realizar este controle de temperatura e assim garantir alimentos seguros?

Leia meu próximo artigo

Mayara Vale

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(1) http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060538412001465235849.pdf

Fornecimento de Alimentos Seguros e as Doenças Transmitidas por Alimentos
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