Doença Celíaca, você já ouviu falar sobre isso?
Sofre com a Doença Celíaca ou conhece alguém que passa por isso?
Estamos vivendo em uma sociedade cada vez mais preocupada com aquilo que é consumido e o que os serviços de alimentações podem ofertar para seus consumidores.
Por isso o serviço de alimentação tem de se adequar, e os profissionais da área de alimentos devem estar sempre atualizados com as novas regras, leis e legislações existentes.
Temos de avaliar que dentro da população existente, estão contidas pessoas saudáveis e não saudáveis e com isso o cuidado do que se é ingerido ao longo do dia é extremamente importante.
Estima-se que no Brasil cerca de dois milhões de pessoas têm a doença celíaca (Site Fenalbra)
O que é Doença Celíaca?
De acordo com o site da Fenacelbra a definição de Doença Celíana é uma desordem sistêmica autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten.
É caracterizada pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado que pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, com conseqüente má absorção intestinal e suas manifestações clínicas.
A doença celíaca ocorre em pessoas com tendência genética à doença.
Geralmente aparece na infância, nas crianças com idade entre 1 e 3 anos, mas pode surgir em qualquer idade, inclusive nas pessoas adultas.
O que é Glúten?
O glúten é uma proteína que está presente nos seguintes alimentos: trigo, aveia, centeio, cevada e malte.
Pensando na Segurança alimentar e no bem estar de pessoas que convivem com a Doença Celíaca, no dia 04 de Maio de 2017 foi decretado e sancionado pelo prefeito da cidade do Rio de Janeiro a lei n° 6159.
Esta lei obriga todos os estabelecimentos comerciais, tais como restaurantes, bares e afins, a informar quanto a presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e/ou servidos aos seus clientes, no Município do Rio de Janeiro.
E ainda para os estabelecimentos que se utilizam do sistema de alimentação self-service ou por quilo deverão informar quanto a presença de glúten ou de seus derivados de forma individual por alimento oferecido.
Em outros estados
Em Teresina foi aprovado pela Câmara Municipal no dia 10 de Maio de 2017 o projeto de lei que que obriga os estabelecimentos alimentícios, incluindo quiosque, cantinas escolares da rede pública e privada a divulgar em seus cardápios a presença ou não do glúten, e ainda vai além, na presença ou não de lactose, açúcar e especificar quando o alimento comercializado for diet ou light.
Porto Alegre foi uma das primeiras cidades a aprovar Lei nº 11.808 em 21 de Maio de 2015 que obriga restaurantes, bares, lanchonetes, confeitarias e congêneres a informarem, aos consumidores, a presença de glúten nos alimentos que comercializam.
Também determina o fornecimento de merenda escolar adequada a alunos portadores da doença que frequentam a rede municipal de ensino.
A lei n° 10.110 de 04 de Novembro de 2013 do estado do Espirito Santo, obriga a identificação dos produtos que contém glúten nos cardápios dos estabelecimentos que servem refeições
Alimentos permitidos:
- Cereais: arroz, milho.
- Farinhas: mandioca, arroz, milho, fubá, féculas.
- Gorduras: óleos, margarinas.
- Frutas: todas, ao natural e sucos.
- Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados.
- Hortaliças e leguminosas: folhas, cenoura, tomate, vagem, feijão, soja, grão de bico, ervilha, lentilha, cará, inhame, batata, mandioca e outros).
- Carnes e ovos: aves, suínos, bovinos, caprinos, miúdos, peixes, frutos do mar.
Segurança Alimentar e Doença Celíaca
Qual a função dos profissionais em serviços de alimentação nesse caso?
Os profissionais devem ficar bem atentos na composição, preparação de cada alimento fornecido nos estabelecimentos alimentícios, bem como equipamentos, utensílios e local de preparo, pois o mínimo que seja da quantidade de glúten no alimento é prejudicial ao celíaco.
Então devemos observar:
- Rótulos e produtos de alimentos industrializados, na dúvida consultar o fabricante,
- Não usar óleos onde foram fritos empanados com farinha de rosca ou farinha de trigo,
- Atenção aos temperos e amaciantes de carne industrializados, pois muitos
- contém glúten,
- Cuidado ao engrossar pudins, cremes e molhos com farinha de trigo,
- Ficar atento ao polvilhar assadeiras e formas com farinhas não apropriadas,
- Orientar aos manipuladores de alimentos, assim como os proprietários sobre a importância do cumprimento das regras, através de treinamentos e orientações,
- Acompanhar todo o processo de manipulação e antecipar possíveis falhas, garantido as boas práticas.
Devemos nos lembrar que trabalhamos com vidas e portanto toda atenção deve ser redobrada.
Colunista: Daiana Dionisio
Referências:
http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/doenca-celiaca/
http://180graus.com/noticias/the-lei-obriga-bares-a-informar-se-alimentos-possuem-lactose-e-gluten
https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=343130
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