Se você já me conhece, já me segue há algum tempo você sabe o quanto eu me preocupo com Segurança dos Alimentos.

E por este motivo tenho postado aqui no site diversos artigos relacionados a oferta de alimentos seguros para os consumidores.

O Consultor Alimentar tem uma missão muito importante neste sentido, pois é ele quem irá direcionar e orientar os manipuladores e os gestores do estabelecimento em relação aos cuidados e controles necessários para que a segurança do alimento seja mantida em todas as etapas do processo.

Hoje quero falar com você sobre o Controle de Temperatura 

O controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos tem uma grande influência na qualidade, na durabilidade e na segurança dos alimentos manipulados e comercializados em serviços de alimentação.

Eu sempre digo para os manipuladores, O controle de temperatura é a principal ferramenta que nós temos no processo de manipulação dos alimentos para manter o alimento protegido de riscos de contaminações alimentares.

Como falamos no ultimo artigo, a temperatura é uma das condições que os microrganismos precisam para se desenvolver, se multiplicar.

Se quiser ler meu ultimo artigo clique aqui

A maioria dos microrganismos que causam doenças alimentares se desenvolvem mais rapidamente na temperatura ambiente, ou seja, fora da temperatura de refrigeração e de conservação, como as temperaturas de banhos maria e rechauds.

Devido a isso o Controle de Temperatura se faz muito importante, afinal eu não tenho como saber que tipos de microrganismos estão presentes no estabelecimento, e exatamente por isso eu não posso permitir que nenhum deles se multiplique no local.

Cada etapa do processo exige um cuidado com a temperatura dos alimentos e por isso vamos falar sobre cada uma delas

Recebimento

Durante o recebimento dos alimentos é preciso ter uma atenção rigorosa da temperatura dos alimentos recebidos.

E este cuidado começa desde o transporte até o local.

O caminhão que transporta este alimento deve proteger o alimento do crescimento microbiano, com temperaturas que o protejam do descongelamento e de perder temperatura para o ambiente.

É muito comum receber alimentos que deveriam chegar ao local congelado, duro como pedra e chegam amolecidos com perda de água.

Ou ainda alimentos que deveriam chegar refrigerados e chegam no local em temperatura ambiente.

Essa perda de temperatura, permite o crescimento acelerado de microrganismos fazendo com que o alimento tenha a sua qualidade afetada e ainda permitindo a multiplicação de microrganismos que podem causar doenças nos consumidores.

Por isso o consultor deve orientar manipuladores e gerentes responsáveis pelo recebimento de alimentos a maneira correta que fazer o controle de temperatura nesta etapa impedindo assim o aprovação e recebimento de um alimento impróprio ao consumo.

Para ter um controle rigoroso de temperatura nesta etapa é interessante usar uma planilha de controle onde o responsável pelo recebimento vai avaliar o alimento em vários aspectos e irá realizar a temperatura tanto do caminhão como do alimento, afim de garantir que tudo está correto e desta forma permitir o recebimento do alimento no local.

Armazenamento

Após o recebimento o controle de temperatura continua, afinal o alimento deve ser mantido até o seu uso, sob temperatura controlada, ou seja em estoque refrigerado.

No estoque refrigerado deve ser feito o controle de temperatura do alimento e do equipamento.

Ou seja, o equipamento deve estar em perfeitas condições de funcionamento para manter o alimento em temperatura segura de refrigeração, abaixo de 4°C e de congelamento entre -18°C e -12°C.

Esse controle de temperatura também deve ser registrado em planilha de controle para que se possa garantir para fiscalização sanitária o monitoramento dos alimentos manipulados neste estabelecimento.

Preparo

Durante o preparo dos alimentos também é preciso estar atento a temperatura dos alimentos.

A orientação aos manipuladores deve ser clara e constante durante esta etapa, cabe ainda ao consultor capacitar e corrigir sempre que necessário para que o alimento não fique em temperatura ambiente tempo além do necessário para a sua manipulação.

O consultor deve ainda capacitar gerentes e proprietários em relação aos controles nestas etapas para que nenhuma delas permita contaminação microbiana.

Exposição ao Consumo

Independente da forma de venda deste produto esta etapa requer um cuidado rigorosíssimo com a temperatura de conservação dos alimentos.

Pode ser buffet, self-service, a la carte, pode ser uma lanchonete, uma padaria, uma churrascaria… não importa esta etapa exige um controle de temperatura rigoroso pois o alimento não passará por mais nenhum processo que pode auxiliar na redução dos microrganismos como por exemplo, cozimento, assamento, frituras…

Nesta etapa a temperatura do alimento, tanto quente como fria deve ser monitorada a cada duas horas pelo menos.

O alimento deve ser servido ao cliente seguro, e essa garantia da segurança do consumidor só é alcançada quando no estabelecimento houver este controle de temperatura em cada etapa do processo.

Para que esse controle de temperatura seja feito de forma correta é preciso que no local tenha um termômetro para aferição da temperatura dos alimentos e equipamentos e também as planilhas de controle para que sejam feitos os registros destas temperaturas aferidas.

E você consultor, tem papel essencial para que os controles de temperaturas sejam feitos de forma efetiva e principalmente para garantir a segurança da saúde e bem estar do consumidor.

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Mayara Vale

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