Uma das diferentes formas de atuação de um profissional da área de alimentos é a Responsabilidade Técnica em serviços de alimentação.

Muitas vezes ao ser contratado para assumir essa função tão importante para o processo de manipulação e a garantia da segurança dos alimentos, o profissional não sabe quais são suas funções e até mesmo como executá-las.

Se isso tem acontecido com você, leia este artigo até o final para saber mais sobre as funções do Responsável Técnico.

A primeira coisa que o Responsável Técnico precisa saber, é que ao assumir esta função ele assume a responsabilidade profissional e legal por todas as atividades de manipulação dos alimentos do estabelecimento.

 

Ou seja, ele é o responsável pela manipulação dos alimentos perante os fornecedores, clientes, gestores, manipuladores e fiscalização sanitária.

Segunda coisa importante que o profissional da área de alimentos precisa saber é que ao assumir a responsabilidade técnica ele precisa informar seu conselho.

Segundo o CRN 4 o Responsável Técnico:

“Ao assumir Responsabilidade Técnica, o Nutricionista deve comunicar o fato ao CRN, permitindo, assim, um efetivo controle sobre o número de serviços que dispõe de RT nutricionista.

A Responsabilidade Técnica será concedida pelos Conselhos Regionais através de seus Plenários, que avaliarão os aspectos relativos à complexidade dos serviços; existência ou não de Quadro Técnico: distribuição da carga horária semanal e jornada diária, identificando se estão compatíveis com as atribuições profissionais de acordo com a área de atuação.”

Ah, e é importante saber que se você deixar a função, você também deve comunicar seu conselho:

Pela complexidade que envolve o fato do ponto de vista ético, profissional e legal, todo nutricionista que deixar a função de RT deve, no prazo máximo de 15 dias, comunicar o fato ao CRN sob pena de sofrer um processo disciplinar e responder de forma civil e penal por atos praticados em serviço onde, mesmo afastado, o profissional ainda conste como RT (CRN 4).

Sabendo disso, o Responsável Técnico já pode iniciar suas atividades no serviço de alimentação que o contratou.

Sobre suas funções no estabelecimento é importante que você saiba que você é responsável por implantar as Boas Práticas em cada setor do serviço de alimentação, de forma que cada etapa do processo, desde as compras, recebimento, armazenamento, preparo, conservação, distribuição e transporte possam garantir a qualidade e a segurança dos alimentos preparados e o cumprimento da legislação vigente, como a RDC 216 de 2004 por exemplo.

Falando na RDC 216, é muito importante que o Responsável Técnico conheça essa legislação com profundidade e que saiba colocar em prática suas exigências, e também conheça as demais legislações municipais e estaduais relacionadas aos serviços de alimentação.

Se você tem dificuldades de compreender ou interpretar a RDC 216 e tem dúvidas sobre como implantá-la clique aqui para saber mais

Conhecer a legislação de Boas Práticas para serviços de alimentação é fundamental para avaliar, monitorar e corrigir as falhas do processo.

Ela deve ser a base do trabalho do Responsável Técnico e se eu puder te dar um conselho agora, tenha essa legislação impressa, sempre em mãos, para consultá-la sempre que precisar.

Também é função do Responsável Técnico capacitar os manipuladores de alimentos periodicamente para que os mesmos, em cada uma de suas atividades possam praticar as Boas Práticas, reduzindo riscos de contaminação dos alimentos, que podem colocar em risco a saúde do consumidor.

O que a RDC 216 diz sobre os manipuladores de alimentos

De acordo com a RDC 216 4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

Além do registro de capacitação dos manipuladores, o Responsável Técnico deve implementar e monitorar registros que servirão de controle de execução de alguns procedimentos, como: 

  • Higienização do ambiente, móveis e instalações
  • Controle de Temperatura dos alimentos
  • Controle de Temperatura dos equipamentos
  • Controle de Pragas
  • Controle da limpeza do reservatório de água
  • Controle da potabilidade da água
  • Controle de Higiene e Saúde dos Manipuladores
  • Controle de Recebimento de Matérias primas
  • Controle do Recolhimento de Amostras

Entre outros que o Responsável Técnico possa achar interessante implementar no local.

É função do Responsável Técnico elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos e os Procedimentos Operacionais Padronizados.

Além de elaborar estes documentos obrigatórios, é importante capacitar os manipuladores em relação a importância do uso destes documentos no dia a dia para consulta e orientação sobre a forma correta da execução de determinados procedimentos.

É importante ainda que o Responsável Técnico realize a avaliação de fornecedores de matérias primas que o estabelecimento utiliza na elaboração de seus produtos, para que se tenha a garantia de que os cuidados com as Boas Práticas e a Segurança do consumidor estão sendo tomados desde a produção do produto até o seu preparo.

É essencial que o Responsável Técnico realize no estabelecimento a redução de desperdícios de alimentos, que começa desde a compra das matérias primas, que deve atender a demanda do estabelecimento para que não percam a validade de produtos ainda no estoque.

Deve ser feito ainda um controle de estoque rigoroso, para que não falte e nem sobre produtos, gerando prejuízos.

Além de padronizar procedimentos, pesos e quantidades de cada item de cada produto elaborado para que se reduza perdas na elaboração dos pratos.

Com a padronização o Responsável Técnico consegue evitar desperdício de matérias primas e com isso consegue reduzir o custo de seus produtos, além de reduzir falhas nos processos e aumentar a lucratividade e a produtividade do estabelecimento.

O Responsável Técnico deve ainda desenvolver a rotulagem dos alimentos, com as informações obrigatórias para o consumidor atendendo as legislações vigentes.

O Responsável Técnico é que responde perante os gerentes e proprietários sobre a qualidade dos produtos elaborados e a evolução da implantação das Boas Práticas e é quem aponta e sugere as melhorias necessárias para o atendimento da legislação.

E cabe ainda ao Responsável Técnico atender e acompanhar a fiscalização sanitária em suas visitas de inspeção e responder sobre a manipulação dos alimentos, processos de qualidade dos alimentos adotados, documentação e registros,  capacitação dos manipuladores e implantação das Boas Práticas.

Não devemos esquecer que ao presenciar qualquer ocorrência de problemas ou falhas que possam colocar em risco a saúde dos consumidores, cabe ao Responsável Técnico notificar as autoridades sanitárias, para que a responsabilidade de uma doença ou surto alimentar não caia sobre seus ombros.

É o Responsável Técnico que assume toda a responsabilidade dos alimentos oferecidos aos clientes do local onde atua, por isso, quanto mais intensa e eficiente for a sua supervisão dos processos mais controle ele terá da garantia de qualidade e segurança dos produtos.

O Responsável Técnico deve conhecer profundamente cada uma das etapas do processo de manipulação dos alimentos, para que possa identificar os possíveis riscos que cada uma destas etapas podem oferecer aos clientes e a qualidade das matérias primas, e criar medidas corretivas eficientes para cada etapa.

É o Responsável Técnico que decide se uma matéria prima está em condições de consumo, se será necessária a interrupção de um processo e o descarte de algum produto.

Do Responsável Técnico ainda é exigido que ele tenha conhecimento de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos, Contaminantes de Alimentos, Higiene Pessoal e dos Alimentos. 

E quanto mais ele souber melhor Responsável Técnico ele é.

A capacitação do Responsável Técnico deve ser comprovada como diz a RDC 216: 

4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário
designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.

Responsável Técnico sua responsabilidade é muito grande e você possui um papel essencial para a Garantia da Segurança Alimentar dos Consumidores.

Ao desempenhar bem seu papel você não só garante a ofertar de alimentos seguros e de qualidade como Garante o Bem estar de todas as pessoas que frequentam o seu local de atuação. 

Sim, você lida com vidas e ter a consciência da importância do seu trabalho para a garantia da saúde da população torna sua função tão especial.

Parabéns pelo seu trabalho!

Mayara Vale 

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