Ultimamente estamos nos “deparando” com notícias não satisfatórias de produtos e da qualidade dos alimentos comercializados em serviços de alimentação. 

A fiscalização está cada vez mais atuante e a alta gestão tendo de tomar ciência da importância de fornecer um produto íntegro para seu consumidor.

Como garantir a qualidade dos alimentos em Serviços de Alimentação?  

 O primeiro passo para garantir a qualidade dos alimentos é seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), e compreender que, oferecer um alimento seguro é primordial para saúde de um indivíduo.

Entretanto, não adianta seguir todas as normas no serviço de alimentação se o princípio de tudo, a matéria prima, não for de qualidade.

Entende-se de fato que se o fabricante não cumprir as normas, ocorre uma quebra de procedimentos na cadeia produtiva.

Um fornecedor seguro garante que uma parte do processo esteja assegurada, e o serviço de alimentação pode dar continuidade até chegar ao produto final/produto fabricado de qualidade.

qualidade dos alimentos

E como adquirir alimentos de um fornecedor de qualidade?  

O fornecedor que preza pela qualidade dos alimentos não apenas garante a saúde do consumidor, que é o essencial, mas permite que o serviço de alimentação reduza desperdícios, diminua custos, aumente o rendimento e com isso obtenha um retorno no custo final do produto/ alimento.

Uma visita técnica ao local com aplicação de um check list para verificar se o fornecedor segue as BPF é importante, avaliar a padronização da matéria prima/produtos também é considerável, verificar se a documentação está atualizada também faz parte da avaliação.

Caso possua alguns pontos a serem corrigidos, comunique ao fornecedor/ fabricante e realize uma nova visita para averiguar as adequações.

Toda cadeia produtiva necessita ser avaliada minuciosamente, desde o recebimento, até a entrega para o destino final, não deixando de se certificar sobre o sistema de rastreabilidade do produto fabricado.

E antes da decisão de compra é interessante testar o produto para ter certeza que esse irá atender as expectativas desejáveis.

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) possui a norma NBR 12966/ 1993 que se trata da Avaliação técnica de fornecedores e tem como objetivo fornecer diretrizes gerais a serem consideradas por um comprador e disponibiliza perguntas orientativas para elaboração de um questionário e da lista de verificação, outra Resolução que pode ser adotada é a RDC 275 de 21 de Outubro de 2002 que possui uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O profissional também pode criar a sua própria lista de verificação seguindo as normas da legislação específica da cidade/estado que realiza os serviços de consultoria alimentar.

qualidade dos alimentos

Após a escolha do produto/ matéria prima é necessário dar continuidade e garantir que haja o seguimento no serviço de alimentação.

Segue abaixo algumas das etapas a serem seguidas pelo serviço de alimentação para garantir a qualidade dos alimentos:

  1. Recebimento adequado:
  • Antes de ocorrer efetivamente o recebimento o profissional qualificado para receber as mercadorias, deve realizar a inspeção no caminhão que transporta os alimentos, verificar a temperatura e limpeza do veículo e assegurar que a temperatura do produto segue o padrão determinado pelo fabricante;
  • Os monoblocos/caixas de recebimento devem estar limpos e nunca diretamente no chão, deve-se haver um palete ou um monobloco usado como base;
  • Seguir a ordem de recebimento para garantir a qualidade dos produtos, sendo ela, produtos refrigerados/resfriados, produtos congelados e produtos secos;
  • As características dos produtos devem ser avaliadas e suas embalagens, assim como a data de validade;
  • As planilhas de recebimento devem ser preenchidas e arquivadas para consultas futuras caso necessário;
  • Entre outros mais…
2.  Armazenamento
  • Os alimentos recebidos devem ser armazenados de acordo com a especificação do fabricante, garantindo assim a qualidade certificada pelo mesmo;
  • Produtos congelados: -18°C com tolerância -12°C, Produtos resfriados: 6°C a 10°C ou conforme especificação do fabricante, refrigerados: até 6°C com tolerância até 7°C, produtos secos: também devem seguir a especificação do fabricante;
  • Devem ser armazenados de forma a evitar contaminação cruzada, os monoblocos não devem ficar muito próximos para facilitar a circulação do ar, assim também deve ser feito no armazenamento de produtos secos nas prateleiras;
  • As caixas ou monoblocos vazados, ajudam na circulação do ar nos produtos;
  • A temperatura do equipamento deve ser verificada e registrada;
  • Entre outros mais…
3. Descongelamento
  • O descongelamento deve ser feito de acordo com a informação do fabricante;
  • Pode ser feito em refrigeração ou micro-ondas sendo coccionado a seguir;
  • Atenção aos “sucos” dos produtos proteicos;
  • Após descongelado, não deve recongelar;
  • Entre outros mais….
4. Cocção – Resfriamento
  • A cocção deve ser feita na temperatura adequada sendo no mínimo 74°C no centro geométrico; ou combinação de tempo e temperatura;
  • No caso do resfriamento é indicado ser armazenados em recipientes rasos para facilitar no processo de resfriamento;
  • Pode ser feito com equipamento de refrigeração rápida, imersão em gelo e após acondicionado na temperatura adequada;
  • Entre outros mais…
5. Manipulação
  • A manipulação deve ser ideal a evitar a contaminação do alimento preparado;
  • Deve ser feita em local apropriado, não deve exceder 30 minutos por lote em temperatura ambiente e a 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C;
  • Entre outros mais…
6. Distribuição
  • Deve ser apropriada para garantir a entrega do produto final de qualidade;
  • A distribuição pode ser feita de forma transportada, onde os alimentos devem ser acondicionados de forma a garantir chegada no local de origem na temperatura correta, ou expostos ao consumo imediato obedecendo os critérios de tempo X temperatura: alimento quente mínimo de 60°C no máximo de 6 horas, abaixo de 60°C no máximo 1 hora; alimento frio: até 10°C no máximo 4 horas, entre 10°C e 21°C no máximo 2 horas;
  • A água do balcão térmico deve ser mantida a temperatura de 80°C a 90°C;
  • A temperatura dos alimentos e dos equipamentos devem ser aferidas e registradas;
  • Entre outros mais….

E o consumidor/cliente é o “termômetro” para termos a certeza de um produto final qualitativo.

Como consultores na área de alimentação, devemos orientar nossos clientes/ parceiros a seriedade de possuir um fornecedor/ fabricante de qualidade e dar continuidade ao processo nos seus estabelecimentos.

Colunista: Daiana Dionísio

Referências: Portaria CVS 5 /2013 , Portaria CVS 6/1999.

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QUALIDADE DOS ALIMENTOS FORNECIDOS E SUA GARANTIA NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
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