Olá, estou aqui pra falar de assunto que está muito na mídia no momento: a importância de se higienizar as mãos.

Quem nunca ouviu essa frase da sua mãe: “vai lavar as mãos antes de comer” rsrsrs.

Pelo menos eu ouvi várias vezes quando criança.

O lavar as mãos esta sendo no momento, uma das precauções para evitar a pandemia da COVID- 19 doença causada pelo Novo Coronavírus.

Estão todos assustados e seguindo corretamente as instruções para higienização das mãos.

Inclusive fazendo o uso do álcool gel.

Afinal, sabemos que as mãos são um dos maiores veículos para transmissão de microrganismos.

Mas será que realmente isso faz alguma diferença?

Vamos lembrar de alguns fatos que aconteceram há muito tempo, dentro das salas de cirurgia.

Se buscarmos fotos antigas sobre cirurgias no hospital, vamos ver vários deles, sem máscara, sem luva, com barbas grandes… coisas que deixam as pessoas de agora enlouquecidas.

E que hoje nem conseguimos imaginar.

Em  1846, foi descoberta a importância da higienização das mãos, quando estava com um indicie muito grande de mortes de parturientes.

Foi quando os médicos perceberam que os estudantes que saiam da sala de autopsia, vinham com cheiro ruim nas mãos para atender suas pacientes.

Então, foi exigido que antes de atenderem tinham que lavar as mãos com uma solução clorada.

Em um mês a mortalidade diminuiu de 12,2% para 1,2%.

Isso faz muito tempo, mas ainda é a grande solução para evitar graves problemas de saúde.

Os estudos evoluíram, e com isso descobrimos que os microrganismos estão por toda a parte e podem ser causadores de várias doenças, por isso devemos manter não somente as mãos higienizadas, mas também equipamentos, bancadas, utensílios muito bem higienizados também.

A importância da higienização dentro de uma cozinha

Assim como os médicos lavam as mãos pra atender as vidas, assim também deve ser com os manipuladores de alimentos.

Quando falamos em alimento, falamos de vida também.

Um alimento mal higienizado, uma superfície má higienizada, mãos não higienizadas, tudo isso, pode causar mortes.

São adotados vários procedimentos de higienização dentro da cozinha, para que a segurança dos alimentos seja realizada com eficiência.

Agora vamos citar, alguns deles;

  • Higienização das Instalações;

Todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser corretamente higienizadas.

Tudo que entra em contato direto com os alimentos deve ser higienizado a cada troca de atividade para evitarmos a contaminação cruzada.

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  • Higienização dos Hortifrútis;

Se estamos falando de folhas, como alface, couve, acelga, entre outros, antes da higienização o manipulador deve verificar folha por folha e retirar partes deterioradas e sem condição de consumo.

Em seguida deve lavar cada folha para eliminar sujidades, como terra e até insetos e só depois mergulhar as folhas em uma solução de água com sanitizante para hortifrútis, pelo tempo orientado na embalagem do produto.

Após o tempo de mergulho, as folhas devem ser enxaguadas para eliminar resíduos do produto, só assim elas estão prontas para consumo.

O mesmo processo se faz com frutas e legumes.

  • Higiene dos Manipuladores;

As orientações de higiene dos manipuladores deve ser feita conforme a RDC 216:

O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.

Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.

Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

O higienizar das mãos sempre foi a maior preocupação entre os profissionais de saúde.

Mas fazer isso ser entendido dentro de uma cozinha, nem sempre é tão fácil assim.

Pra isso usamos o treinamento e a conscientização dos funcionários para que eles entendam a importância deste cuidado simples e qual a responsabilidade deles em relação a segurança dos alimentos e dos consumidores.

Nosso dever como consultoras é orientar que eles são responsáveis por vidas, e que, mesmo com a pressão da cozinha, de horários apertados, esse hábito deve ser adquirido.

Vamos ilustrar aqui, como higienizar as mãos:

Segunda a CVS 5 2013

Parágrafo único;

Umedecer mãos e antebraços com água, lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica.

Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos;

Enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

Os produtos de higiene com ação antisséptica, devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para antissepsia de mãos.

Quando deve ser realizada a higienização das mãos;

Seção 2 art. 14

Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário, e especialmente:

  • Ao chegar ao trabalho; 
  • Utilizar sanitários; Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
  • Usar esfregões, panos ou matérias de limpeza;
  • Fumar;
  • Recolher lixo e outros resíduos;
  • Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
  • Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
  • houver interrupção do serviço e iniciar um outro;
  • Pegar em dinheiro.

Saindo agora um pouco da cozinha do restaurante aprendemos que esse hábito deve ser realizado em nossas casas também.

Podem achar exagero, mas hoje a pandemia do COVID-19 nos mostra o quanto higienizar as mãos evita a proliferação de doenças.

Não só as Doenças transmitidas por Alimentos (DTAS), mas várias que são transmitidas por microrganismos patogênicos.

O uso da máscara também está sendo bem divulgado, e muitos não sabem se deve usar ou não.

Dentro de uma cozinha, não pode, a legislação CVS 5 de 2013, proíbe o uso da máscara.

Se um funcionário esta doente ele deve ficar em casa, para não haver contaminação dos alimentos e dos outros colaboradores.

A legislação orienta que para evitar a contaminação através da saliva, o correto é não conversar, tossir, espirrar em cima dos alimentos.

Então cuide-se e cuide das pessoas que estão ao seu redor, família, clientes, amigos e companheiros de trabalho e uma boa forma de cuidado é ensinando a higienizar as mãos!

Porque se cada um fizer a sua parte, com certeza, várias doenças serão evitadas.

Haja com responsabilidade e salve vidas!

Denise Soares