Um evento será realizado hoje, dia 07 de Junho de 2019 e marcará as atividades do primeiro ano de comemoração do Dia Mundial da Segurança dos Alimentos.
A data foi aprovada em 2018 pela Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) e, nesta primeira edição, traz o tema “Alimentos seguros: responsabilidade de todos”.
A proposta é chamar a atenção para o assunto e alertar para a necessidade de debate.
Além disso, a data será sempre uma oportunidade para incentivar a adoção de ações que promovam a prevenção, a detecção e o gerenciamento de riscos relacionados aos alimentos.
A atividade será promovida pelo Centro Pan-Americano de Febre Aftosa e de Saúde Pública Veterinária da Organização Pan-Americana da Saúde (Panaftosa/SPV-Opas/OMS), responsável pelo Programa Regional de Segurança dos Alimentos da Opas.
Para os organizadores do evento, a responsabilidade por garantir a segurança dos alimentos envolve uma série de atores que compõem a cadeia produtiva e de distribuição, passando também pelo processamento e pela comercialização, além da atuação das autoridades sanitárias.
Alerta mundial
Atualmente, estima-se que uma em cada dez pessoas adoece no mundo após consumir alimentos contaminados, e que 420 mil pessoas morrem a cada ano, sendo as crianças menores de cinco anos as mais afetadas (125 mil mortes anuais).
Por isso, é importante discutir e disseminar informações sobre o assunto como forma de mobilizar a sociedade.
A Segurança dos Alimentos em toda a Cadeia Produtiva
Quando pensamos em segurança dos alimentos muitas vezes focamos mais na manipulação dos alimentos nos serviços de alimentação e nos esquecemos que os cuidados com os alimentos devem começar na sua origem, lá no campo ou nas industrias.
Os cuidados com o bem estar animal, sua alimentação, sua saúde, suas vacinas e seu abate garantem uma carne segura e adequada para o consumo.
O mesmo acontece com o campo, a seleção das melhores sementes, os melhores métodos de plantio, o cuidado no uso de agrotóxicos e colheita adequada garantem as melhores matérias primas e mais seguras para o consumo humano.
O caminho continua e ao chegar nas industrias os cuidados devem ser mantidos.
Os controles de qualidade internos são essenciais para manter a qualidade da matéria prima que chega do campo.
Programas de qualidade como BPF, APPCC e ISO 9001 e 22000, são essenciais para que cada etapa do processo seja monitorada e o processamento dos alimentos sejam rigorosamente avaliados para que nenhuma falha ocorra ou sejam corrigidas.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) fazem todo o trabalho de fiscalização para verificar se as industrias estão trabalhando baseadas nestes programas de qualidade e se há a preocupação em seus processos com a Segurança dos Alimentos do início ao fim, desde as compras, escolha de fornecedores, recebimento de matérias primas, armazenamento, produção, embalagem, distribuição e transporte.
Quando falamos de alimentos de origem animal também precisamos lembrar também dos Sistemas de Inspeção Federal (S.F.I.), Estadual (S.I.E.) e Municipal (S.I.M.).
O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla S.I.F. e vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. Atualmente, o SIF tem atuação em mais de 5 mil estabelecimentos brasileiros, todos sob a supervisão do DIPOA.
O selo surgiu quando foi editado o primeiro regulamento para a criação do serviço de inspeção dentro dos estabelecimentos processadores. Até receber o carimbo do SIF, o produto atravessa diversas etapas de fiscalização e inspeção, cujas ações são orientadas e coordenadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/Mapa).
Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento são registrados e aprovados pelo S.I.F. visando garantir produtos com certificação sanitária e tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as legislações nacionais e internacionais vigentes. (agricultura.gov.br)
O selo SIE representa o Serviço de Inspeção Estadual e está relacionado à Secretaria de Agricultura.
Este selo integra a esfera estadual. Uma vez que o produto conquista esse selo, o produtor tem a autorização para a comercialização estadual.
O SIM é o selo de aprovação municipal que está associado à Secretaria Municipal de Desenvolvimento Rural, a sigla significa Serviço de Inspeção Municipal.
O produto recebe o selo SIM de aprovação e o produtor tem a autonomia para comercializar o artigo dentro do município.
Os selos de inspeção garantem o padrão do produto que será consumido.
Todos os artigos de origem animal percorrem um longo caminho até chegar ao consumidor.
Os selos exigem uma série de medidas que juntas promovem a qualidade desses produtos.
Utilizando esse método de controle, o governo consegue eliminar riscos de contaminação e, consequentemente, doenças e infecções.
O principal objetivo do selo é assegurar que o produto está apto ao consumo, não apresentando indícios de dano ao consumidor.
O selo estabelece uma relação em que produtor é contemplado com a permissão legal para comercializar.
O fabricante, por sua vez, se compromete com a segurança do consumidor e a qualidade do produto oferecido. (formulajr.com.br)
As análises de alimentos também são essenciais para avaliar se o alimento realmente está seguro para ser embalado, vendido e distribuído.
Segurança dos Alimentos nos Serviços de Alimentação
Não adianta nada as indústrias de alimentos e o campo ter cuidados rigorosos com a segurança das matérias primas se os serviços de alimentação não der continuidade neste processo.
Todas as etapas de compras, recebimento, armazenamento, pré preparo, preparo, distribuição e transporte devem ser monitoradas, avaliadas e corrigidas quando necessário com o objetivo de manter a segurança dos alimentos até o prato do cliente.
Recebimento dos alimentos
Durante o recebimento é muito importante que haja uma avaliação da mercadoria pedida.
A primeira coisa que se deve fazer é verificar a validade de tudo que foi pedido, se houver algum produto vencido solicite a troca imediatamente.
Receber alimentos vencidos ou com data muito próxima ao vencimento é mais comum do que se imagina, afinal os fornecedores desejam eliminar estes alimentos com rapidez de seus estoque e acabam entregando para quem não tem o hábito de conferir isso durante a entrega.
Se estiver tudo certo com a validade, verifique as características dos alimentos, como cor, cheiro, textura, sabor… se houver qualquer alteração solicite a troca imediatamente.
Verifique também se o produto está inteiro, no caso de biscoitos, chocolates, e ainda se não está amassado, no caso de pães por exemplo.
Ainda durante a etapa de recebimento verifique a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados.
Vou te dar uma simples e breve explicação sobre a importância de se verificar a temperatura dos alimentos durante o recebimento:
A temperatura é usada para a conservação dos alimentos, para manter sua qualidade por mais tempo e ainda manter o alimento seguro por mais tempo e desta forma estragar o alimento ou causar doenças nos consumidores.
Quando falamos em segurança dos alimentos, significa que existem microrganismos que podem se desenvolver nos alimentos quando encontram condições favoráveis para isso.
As principais condições favoráveis que os microrganismos precisam para viver e se multiplicar nos alimentos são: nutrientes, oxigênio, água e temperatura confortável.
Você deve ter percebido que alimentos secos duram mais do que alimentos que possuem água.
Você também já deve ter notado que alimentos embalados à vácuo duram mais do que alimentos embalados em embalagens simples.
E com certeza você já percebeu que se você deixar, por exemplo, um pedaço de carne crua fora da geladeira em poucas horas ela já começa a mudar sua cor, seu cheiro e seu gosto, e grande parte desta mudança se dá pela presença de microrganismos deteriorantes que aproveitam as condições favoráveis deste alimento, como água, oxigênio, nutrientes e temperatura ambiente para se multiplicar e estragar o alimento.
Agora se você pegar este mesmo pedaço de carne e colocar na sua geladeira você vai perceber que ela pode durar até 5 dias e se você colocar no congelador ela pode durar até um mês.
Isso porque quanto mais baixa a temperatura mais difícil fica para o microrganismo se multiplicar no alimento, permitindo que ele dure mais.
Por isso é preciso que durante o recebimento você verifique a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados, para que não receba estes alimentos em temperatura que permita o crescimento dos microrganismos
Para isso você vai precisar de um termômetro para medir a temperatura, que para refrigerados deve estar abaixo de 5 °C e para congelados deve estar abaixo de 12°C.
Se estes alimentos estiverem fora destas temperaturas solicite a troca imediatamente, caso contrário você terá recebido um alimento impróprio para consumo, ou seja, não estará mais seguro para o preparo e colocará em risco a saúde do consumidor.
Armazenamento seguro dos alimentos
Durante o armazenamento também é preciso ter cuidado com os alimentos pois enquanto estão no estoque seco ou nas câmaras frias precisam estar em bom estado de conservação.
O estoque seco deve ser um local limpo, sem umidades e arejado, livre de pragas e sujidades.
Deve ser realizada uma higienização frequente e nenhum tipo de alimento pode estar em contato direto com o chão.
Também não devem ser utilizados palets ou caixas de madeira para o armazenamento dos alimentos.
Neste estoque deve haver monitoramento da validade dos alimentos, para que nenhum alimento vença enquanto armazenado.
E ainda deve haver atenção com as características dos alimentos, que não poder estar murchos. mofados ou com cor e aroma diferentes dos adequados para o consumo.
Nos estoques refrigerados e congelados deve haver um cuidado rigoroso com a temperatura dos alimentos.
O controle de temperatura dos alimentos é o grande responsável em manter o alimento seguro, pois reduz a velocidade de crescimento dos micro organismos que causam doenças.
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
I – produtos congelados:
| Temperatura recomendada (Graus Celsius) | Prazo de validade(dias) |
| 0 a – 5 (entre zero e 5 graus negativos) | 10 |
| – 6 a – 10 ( entre seis e dez graus negativos) | 20 |
| -11 a – 18 (entre onze e dezoito graus negativos) | 30 |
| < -18 (menor que dezoito graus negativos) | 90 |
II – produtos resfriados:
| Produtos resfriados | Temperatura recomendada (Graus Celsius) | Prazo de validade (dias) |
| Pescados e seus produtos manipulados crus | Máximo 2 (dois graus) | 3 |
| Pescados pós cocção | Máximo 2 (dois graus) | 1 |
| Alimentos pós cocção, exceto pescados | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
| Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
| Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
| Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída | Máximo 4 (quatro graus) | 2 |
| Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
| Maionese e misturas de maionese com outros alimentos | Máximo 4 (quatro graus) | 2 |
| Sobremesas e outras preparações com laticínios | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
| Demais alimentos preparados | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
| Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para consumo | Máximo 5 (cinco graus) | 5 |
| Frutas, verduras, e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpa de frutas | Máximo 5 (cinco graus) | 3 |
| Leite e derivados | Máximo 7 (sete graus) | 5 |
| Ovos | Máximo 10 (dez graus) | 7 |
Segurança dos Alimentos durante o preparo
Durante as etapas de preparação dos alimentos vários cuidados devem ser tomados para minimização de riscos de contaminação.
A higiene e manipulação de alimentos é tratada pela Segurança dos Alimentos, que por sua vez garante que os alimentos não causarão doenças ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
Para tal, preconiza-se um controle de qualidade efetivo durante os processos de manipulação dos alimentos.
A falta de esclarecimentos entre as pessoas que lidam com a higiene e manipulação de alimentos consumidos por elas contribui de forma significativa para a sua contaminação, fazendo necessário adotar, através de capacitações, medidas sanitárias rigorosas na manutenção de um padrão adequado de higiene dos indivíduos que trabalham em serviços de alimentação.
No preparo dos alimentos o controle de qualidade muito importante, e envolve as Boas Práticas de Manipulação, que são procedimentos adequados para o preparo de alimentos, que podem garantir qualidade e segurança higiênico-sanitária dos alimentos.
Cerca de 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, têm como responsáveis os manipuladores.
A intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir para maximizar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer à população um alimento seguro, do ponto de vista microbiológico.
Uma maneira de se educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os microrganismos potencialmente veiculadores de doenças de origem alimentar atuam no hospedeiro humano e o que se deveria fazer para oferecer alimentos seguros, do ponto de vista microbiológico.
Visando a segurança dos alimentos a higiene pessoal são os métodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos deles próprios.
O Codex Alimentarius e a legislação sanitária federal RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 normatizam critérios para os manipuladores de alimentos manterem grau apropriado de higiene pessoal e atuarem com comportamento e atitude de forma adequada visando à proteção dos alimentos.
Tais critérios mostra que a higiene corporal, é um fator importante onde devemos ter uma maior atenção com as mãos, pois utilizando-se delas é que os indivíduos realizam suas atividades, e nela encontramos a maior fonte de contaminação.
Por isso, é importante antes de preparar qualquer alimento ou refeição, após interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários, e sempre que fizer necessário, lavar as mãos e as porções expostas dos braços com sabonete bactericida inodoro, secar com papel toalha não reciclado (nunca com pano de prato), aplicar álcool a 70% e deixar secar naturalmente assim é que conseguimos fazer a remoção das bactérias transitórias e algumas residentes, como também células descamativas, pêlos, suor, sujidades e oleosidade da pele.
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
Além dos cuidados com os manipuladores, durante o preparo também é preciso ter total atenção na temperatura dos alimentos manipulados.
O controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos tem uma grande influência na qualidade, na durabilidade e na segurança dos alimentos manipulados e comercializados em serviços de alimentação.
Eu sempre digo para os manipuladores, o controle de temperatura é a principal ferramenta que nós temos no processo de manipulação dos alimentos para manter o alimento protegido de riscos de contaminações alimentares.
A orientação aos manipuladores deve ser clara e constante durante esta etapa, cabe ainda ao consultor capacitar e corrigir sempre que necessário para que o alimento não fique em temperatura ambiente tempo além do necessário para a sua manipulação.
O consultor deve ainda capacitar gerentes e proprietários em relação aos controles nestas etapas para que nenhuma delas permita contaminação microbiana.
Segurança dos Alimentos na exposição dos alimentos ao consumo
Independente da forma de venda deste produto esta etapa requer um cuidado rigorosíssimo com a temperatura de conservação dos alimentos.
Pode ser buffet, self-service, a la carte, pode ser uma lanchonete, uma padaria, uma churrascaria… não importa esta etapa exige um controle de temperatura rigoroso pois o alimento não passará por mais nenhum processo que pode auxiliar na redução dos microrganismos como por exemplo, cozimento, assamento, frituras…
Nesta etapa a temperatura do alimento, tanto quente como fria deve ser monitorada a cada duas horas pelo menos.
O alimento deve ser servido ao cliente seguro, e essa garantia da segurança do consumidor só é alcançada quando no estabelecimento houver este controle de temperatura em cada etapa do processo.
Para que esse controle de temperatura seja feito de forma correta é preciso que no local tenha um termômetro para aferição da temperatura dos alimentos e equipamentos e também as planilhas de controle para que sejam feitos os registros destas temperaturas aferidas.
E você consultor, tem papel essencial para que os controles de temperaturas sejam feitos de forma efetiva e principalmente para garantir a segurança da saúde e bem estar do consumidor.
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem estar em adequado estado de conservação.
Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.
A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
Como você pode ver para garantir a Segurança dos Alimentos vários são os cuidados necessários em cada etapa do processo, do campo a mesa.
E aqui eu só foquei nos mais importantes.
Como consultor de alimentos seu papel é essencial pois seu trabalho contribui para que adequações sejam realizadas nos serviços de alimentação e industrias, que as medidas adequadas sejam tomadas e o alimentos permaneça seguro em cada fase do processo.
Essa data com certeza deve ser lembrada sempre pois temos muito trabalho a fazer para que a Segurança dos Alimentos seja realmente uma realidade em nosso país.
Mayara Vale
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