Você conhece a RDC 12 de 2001?

Se você é, ou deseja atuar como Consultor Alimentar, essa é uma legislação que você precisa conhecer.

A RDC 12 de 2001 é o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

Ela foi publicada pela ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária e tem âmbito federal.

Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos.

Considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por Alimentos (DTA).

Objetivo

Esta legislação tem o objetivo de estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I e
determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.

Alcance

Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.

Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões definidos em legislação especifica.

Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: “inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam” ou “não destinados para o consumo humano na forma como se apresentam”.

Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:

2.1. Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário.
2.2. Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
2.3. Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos
2.4. Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas.
2.5. Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.

Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem

Essa legislação apresenta os procedimentos e instruções gerais para a realização das análises microbiológicas de alimentos em geral e também muito usada para saber quais são os microrganismos presentes em determinado alimento e se ele pode ser o possível causador de uma doença alimentar ou até mesmo um surto.

As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (I.C.M.S.F.); “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods” e “Standard Methods for the Examination of Dairy Products” da American Public Health Association (APHA)”; “Bacteriological Analytical Manual” da Food and Drug Administration ,
editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.

Ainda nesta legislação há uma tabela onde são descriminados os tipos de alimentos, separados por grupos, os microrganismos que podem estar presentes nestes alimentos e ainda qual a tolerância permitida da presença deste microrganismo no alimento.

Para entender essa legislação e essa tabela é preciso conhecer bem o conteúdo da mesma e suas definições

Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:

a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.

Ao entender esta definição fica mais fácil de entender a tabela e saber interpretá-la.

Lembrando que não estou colocando aqui a legislação na integra, sua leitura completa é que lhe dará o melhor entendimento de seu conteúdo.

Grupos de alimentos apresentados nesta legislação

1 – FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

2- HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis)

3 – RAÍZES, TUBÉRCULOS e similares

4 – OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

5 – CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

6 – OVOS e DERIVADOS

7 – PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

8 – LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS

9 – ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS ATEMPERATURA AMBIENTE, EXCEÇÃO LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)

10 – FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES

11 – AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES

12 – PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75ºC durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)

13 – PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base láctea

14 – PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)

15 – ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares

16 – MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES

17 – SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)

18 – PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados – PRONTOS PARA CONSUMO

19 – CHOCOLATES, BALAS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES

20 – ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS

21 – GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS

22 – PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)

23 – LEITE DE COCO E COCO RALADO

24 – PRODUTOS A BASE DE SOJA

25 – ALIMENTOS INFANTIS

26 – ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECÍFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis

27 – SUPLEMENTOS VITAMÍNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares

28 – ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologia E SIMILARES

A RDC 12 de 2001 traz os diferentes grupos de alimentos industrializados, manipulados em serviços de alimentação, alimentos com finalidades especiais e ainda aditivos alimentares, os microrganismos contaminantes de cada um destes grupos e a tolerância da presença destes microrganismos para a segurança dos alimentos.

Quer conhecer melhor a RDC 12 de 2001?

Vou deixar o link aqui para você conhecer

Como sempre te falo, para ser um consultor alimentar é preciso estar sempre atualizado e conhecer todas as legislações que envolvem sua atuação.

Claro que você não vai decorar a legislação, mas você precisa saber que ela existe e sobre o que se trata.

Mayara Vale

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