Você conhece a RDC 12 de 2001?

Se você é, ou deseja atuar como Consultor Alimentar, essa é uma legislação que você precisa conhecer.

Antes que você confunda, esta não é a RDC 216, estamos falando de outro regulamento. A RDC 12 de 2001 é o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

Ela foi publicada pela ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária e tem âmbito federal.

Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos.

Considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por Alimentos (DTA).

Objetivo do RDC 12

Esta legislação tem o objetivo de estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I e
determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.

Alcance do RDC 12

Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.

Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões definidos em legislação especifica.

Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: “inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam” ou “não destinados para o consumo humano na forma como se apresentam”.

Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:

2.1. Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário.
2.2. Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
2.3. Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos
2.4. Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas.
2.5. Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.

Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem

Essa legislação apresenta os procedimentos e instruções gerais para a realização das análises microbiológicas de alimentos em geral e também muito usada para saber quais são os microrganismos presentes em determinado alimento e se ele pode ser o possível causador de uma doença alimentar ou até mesmo um surto.

As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (I.C.M.S.F.); “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods” e “Standard Methods for the Examination of Dairy Products” da American Public Health Association (APHA)”; “Bacteriological Analytical Manual” da Food and Drug Administration ,
editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.

Ainda nesta legislação há uma tabela onde são descriminados os tipos de alimentos, separados por grupos, os microrganismos que podem estar presentes nestes alimentos e ainda qual a tolerância permitida da presença deste microrganismo no alimento.

Para entender essa legislação e essa tabela é preciso conhecer bem o conteúdo da mesma e suas definições

Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:

a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.

Ao entender esta definição fica mais fácil de entender a tabela e saber interpretá-la.

Lembrando que não estou colocando aqui a legislação na integra, sua leitura completa é que lhe dará o melhor entendimento de seu conteúdo.

Grupos de alimentos apresentados nesta legislação

1 – FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

2- HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis)

3 – RAÍZES, TUBÉRCULOS e similares

4 – OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

5 – CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

6 – OVOS e DERIVADOS

7 – PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

8 – LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS

9 – ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS ATEMPERATURA AMBIENTE, EXCEÇÃO LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)

10 – FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES

11 – AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES

12 – PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75ºC durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)

13 – PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base láctea

14 – PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)

15 – ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares

16 – MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES

17 – SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)

18 – PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados – PRONTOS PARA CONSUMO

19 – CHOCOLATES, BALAS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES

20 – ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS

21 – GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS

22 – PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)

23 – LEITE DE COCO E COCO RALADO

24 – PRODUTOS A BASE DE SOJA

25 – ALIMENTOS INFANTIS

26 – ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECÍFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis

27 – SUPLEMENTOS VITAMÍNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares

28 – ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologia E SIMILARES

A RDC 12 de 2001 traz os diferentes grupos de alimentos industrializados, manipulados em serviços de alimentação, alimentos com finalidades especiais e ainda aditivos alimentares, os microrganismos contaminantes de cada um destes grupos e a tolerância da presença destes microrganismos para a segurança dos alimentos.

Quer conhecer melhor a RDC 12 de 2001?

Vou deixar o link aqui para você conhecer

Como sempre te falo, para ser um consultor alimentar é preciso estar sempre atualizado e conhecer todas as legislações que envolvem sua atuação.

Claro que você não vai decorar a legislação, mas você precisa saber que ela existe e sobre o que se trata.

Mayara Vale

 

 

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