A carne, de um modo geral, pode ser definida como qualquer tecido animal que pode ser utilizado como alimento (GRANER, 1989).

Constitui-se de uma fonte básica de proteína animal na alimentação do homem.

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É considerada um constituinte de alto valor biológico por fazer parte da composição e construção de novos tecidos orgânicos, enzimáticos, fisiológicos, que sejam construtores e/ou reguladores do nosso organismo. Possuem também papel na produção de energia.

Nutricionalmente, também é fonte de ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais como o ferro.

As carnes de forma geral são divididas em: carnes vermelhas ou carnes brancas.

Esta definição recai sobre a quantidade de pigmentos presentes na mesma (mioglobina).

A carne vermelha é a maior consumida em termos de volume e é representada pela bovina, suína, ovina e caprina.

O consumo de carne no mundo sofre influência de costumes e culturas das regiões, porém de uma forma geral sua produção mundial foi estimada em 265 de milhões de Toneladas Equivalente Carcaça (TEC), dados da FAO, no ano de 2005.

De acordo com o IBGE (2008), o Brasil detém o maior rebanho bovino do mundo, com cerca de 200 milhões de cabeças em 2007, sendo a produção de carne a principal atividade, seguida da produção de leite.

Sendo que o mercado interno consome 76% da produção de carne bovina, no país, in natura e industrializada, perfazendo um consumo per capita de 36,4Kg/ano.

Devido a este grande consumo de carne vermelha (especialmente a bovina) e também de mercados mais exigentes.

A carne se tornou um alimento de grande importância como fonte de proteína de alto valor biológico para toda a população.

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Hoje, a carne se relaciona completamente com o setor da saúde pública.

Atualmente, não se pode deixar de pensar em saúde que chega ao consumidor através da alimentação, corroborando Germano (2003) quando diz que para que haja saúde é fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e qualidade apropriados.

Hoje, não se pode pensar em produção de um alimento como a carne in natura ou processada sem a definição da qualidade.

A qualidade relaciona-se com variados conceitos e dentre eles pode-se citar alguns como a satisfação das necessidades dos clientes, e também, de acordo com Borges (2009), sendo uma característica da indústria de alimentos cada vez mais relevante, a necessidade de garantia da qualidade e da segurança do alimento – principalmente a partir de casos registrados em diversos países de doenças e mortes decorrentes da ingestão de alimentos contaminados .

A qualidade e a segurança do produto final dependem de ações planejadas e coordenadas em toda a cadeia de produção de alimentos.

Quando se fala na indústria de produtos de origem animal, sem sombra de dúvida deve-se atentar para os riscos de caráter principalmente microbiológico devido à própria natureza do produto e da produção.

Para tanto tais produtos como carnes, leite, pescado, mel e seus derivados exigem na sua produção em sistemas e procedimentos que envolvem os manuais de qualidade, todo o processo relacionados às Boas Práticas de Fabricação, Controle de Riscos e Perigos (APPCC) (BRASIL, 1998).

Ao tratar-se de um produto como a carne que é altamente perecível percebemos que todas as fases do processo na obtenção deste alimento, envolvem operações que vão da fazenda até a chegada do produto ao consumidor direto.

É importante salientar que existem fases de suma importância dentro da indústria frigorífica que irão determinar a qualidade do produto final.

Raw meat assortment

A obtenção do músculo em carne é um processo complexo que deve seguir normas, metodologias, durante a recepção, condução, manipulação, obtenção e armazenamento, procedimentos sanitários operacionais, procedimento de higiene pré-operacional e outros controles que envolvem as boas práticas de fabricação que se tornam necessárias para se produzir um alimento seguro, isento de micro-organismos patogênicos possivelmente envolvidos em surtos de doenças transmitidas pelo alimento (DTAs).

Diante, dos últimos acontecimentos que abalaram a economia brasileira, principalmente a exportação da carne, no país é importante entendermos sobre como se dá a legislação dos produtos cárneos voltados ao mercado interno ou externo.

Os produtos de origem animal seguem um regulamento maior chamado:

Regulamento Industrial de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, RIISPOA datado de 29/03/1952.

Que é a base de entendimento para a correta produção, manipulação, fracionamento, processamento, transporte expedição de todos os produtos de origem animal.

É importante sabermos das exigências que norteiam alimentos de origem animal, devido a seu alto valor nutricional e ser a base de alimentação da maior parte da população brasileira e também a base de nossas exportações para vários países ao redor do mundo.

Citarei alguns decretos, portarias e outras leis que regem os produtos cárneos e dos assuntos tratados no mesmo. Vejamos:

  • Decreto nº 30.691 de 29 de Março de 1952 – Aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
  • Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989 – Dispõe sobre a inspeção Sanitária e Industrial dos Produtos de Origem Animal e dá outras providências. 
  • Portaria Svs/Ms N 1428, De 26 De Novembro De 1993- “ Diretrizes Para O Estabelecimento De Boas Práticas De Produção E De Prestação De Serviço Na Área De Alimentos” E Da Outras Providências.
  • Portaria Svs/Ms N 326, De 30 De Julho De 1997- Regulamento Técnico Sobre As Condições Higienico-Sanitárias E De Boas Práticas De Fabricação Para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores De Alimentos. 
  • Portaria 368, De 04 De Setembro De 1997- Aprovar O Regulamento Técnico Sobre As Condições Higiênico-Sanitárias E De Boas Práticas De Fabricação Para Estabelecimentos Elaboradores /Industralizadores De Alimentos. 
  • O Regulamento Técnico Sobre As Condições Higiênicos-Sanitárias E De Boas Práticas De Fabricação Para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores De Alimentos. 
  • Lei 11812, De 23/01/1995- Dispõe Sobre A Inspeção E A Fiscalização Sanitárias De Produtos Origem Animal E Dá Outras Providências. 
  • Portaria No470, De 07 De Novembro De 2001- Dispõe Sobre Arbitramento De Multas E Outras Penalidades Na Área De Inspeção De Produtos Origem Animal. 
  • Portaria N549, De 25 Novembro De 2002- Estabelece Procedimentos Para Análise Fiscal De Produtos De Origem Animal. 
  • Resolução- Rdc N275, De 21 Outubro De 2002- Dispõe Sobre O “Regulamento Técnico De Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados Aos Estabelecimentos Produtos/Industrializadores De Alimentos De Alimentos”. 
  • Portaria N0 1261, De 09 De Novembro De 2012-Dispõe Sobre A Rotulagem De Produtos Origem Animal.

Nos estados a fiscalização é pertencente a órgãos estaduais de fiscalização, citarei por exemplo, o IMA ( Instituto Mineiro de Agropecuária) que também segue os decretos citados e seu decreto 38.691/97 e segue e dá outras diretrizes dentro do órgão fiscalizador.

Os regulamentos técnicos para a fixação de identidade e qualidade dos produtos cárneos (Mortadela, linguiças, salsichas, almondegas, hambúrgueres) bem como carme mecanicamente separada de aves, bovino e suínos.

E existem vários outras leis, decretos, portarias, instruções bem como também o Codex Alimentarius que ditam as normas que os produtos devem seguir- padrões estabelecidos para que seja considerado determinado produto cárneo.

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As adulterações sejam pelo acréscimo, substituições de determinados componentes foi o alvo da operação carne fraca debelada ainda neste mês de março, palavras como CMS, ácido ascórbico, lista de ingredientes, adulterações, laudos vieram a tona trazendo uma dura realidade para muitos consumidores.

Uma das questões levantadas sobre a operação foi o uso da CMS, então vamos entender um pouco sobre seu conceito e uso, de acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000, temos:

Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.

A sua designação ou denominação de venda é:

O produto designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.

Exemplo: Carne Mecanicamente Separada de Ave Carne Mecanicamente Separada de Bovino Carne Mecanicamente Separada de Suíno.

Da sua Composição e Requisitos:

Serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal).

Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas. Tem em seu ingrediente obrigatório a carne.

A CMS pode fazer parte da composição de alguns alimentos como: linguiças, salsichas, mortadelas e outros.

Porém devem ser respeitados os limites máximo da quantidade utilizada para produto, de acordo com RTIQ(s) de cada produto específico.

DE acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade das linguiças frescais o uso é proibido de CMS.

É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Linguiças Frescais (cruas e dessecadas); já o uso de CMS em Linguiças Cozidas, fica limitado em 20%.

Outros exemplos no caso das salsichas, a do tipo Viena-Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.

Já a do tipo Frankfurt – Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.

Para finalizar, outro exemplo seria a salsicha de Carne de Ave – Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.

Ou seja um produto que seja aceito em termos de qualidade deve respeitar os padrões estabelecidos por lei.

No último dia 29 de março, o ministro da agricultura Blairo Maggi juntamento com o presidente MichelTemer aprovaram as já esperadas, mudanças no RISSPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de origem animal, com destaque a intensificação e um aumento das penalidades aos estabelecimentos).

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E também outras mudanças como bem estar animal, meio ambiente e a sustentabilidade da produção.

O importante frisar que a economia do país esta fortemente ligado ao setor agropecuário e por isto deve-se trabalhar de modo a conter fraudes ou corrupções, em um setor bastante delicado e que envolve não somente a cadeia alimentícia, mas também o setor de saúde pública.

Colunista: Luana Louredo

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A CARNE NO BRASIL E NO MUNDO: UMA VISÃO SOBRE A OPERAÇÃO CARNE FRACA
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