Manipulador de alimentos: quem é esse profissional?

Manipulador de alimento, é quem, produz, coleta, transporta, recebe, lava, descasca, prepara e distribui o alimento, ou seja, quem entra em contato com o alimento, direta e indiretamente.

Existe a legislação RDC 216 que é de âmbito nacional, que orienta como deve ser a conduta do manipulador dentro dentro de uma cozinha industrial ou de um estabelecimento comercial de alimentos.

Ele deve ter conduta que leve a pratica da segurança alimentar ou seja, evitar cantar, falar, tossir, não manipular alimento enquanto doente, não usar adornos, manter as unhas sempre curtas e sem esmaltes, usar proteção nos cabelos, não assoar nariz, ou coçar ( se feito isso, higienizar as mãos conforme legislação).

Qual a importância do manipulador de alimentos?

O manipulador de alimentos bem capacitado e treinado em Boas Práticas de Manipulação, tem a responsabilidade de exercer a segurança alimentar, por ser das mãos deles que sai o alimento direto para o consumidor.

Por isso dizemos que o manipulador é o coração do estabelecimento, e se o coração não estiver batendo da maneira correta, todo o restante do corpo sofre, e se não for tratado, o corpo morre.

 Com algumas experiências que tive dentro de cozinhas, encontramos com facilidade, várias reclamações dos manipuladores sobre suas rotinas e por este motivo é preciso dar atenção para as necessidades deles.

Sabemos que o trabalho deles, não é fácil, é cansativo e por este motivo este profissional deve ser valorizado, apoiado, ouvido e reconhecido para que realize seu trabalho com motivação, responsabilidade e consciência.

Como motivar o manipulador de alimentos?

Quando chegamos para trabalhar, não sabemos o que o nosso companheiro de trabalho deixou em casa para poder estar ali.

As vezes teve que levantar bem mais cedo para poder deixar os filhos na casa de alguém pra poder ir trabalhar, não dormiu a noite porque o filho ficou com febre a madrugada toda, brigou com a esposa por causa de problemas…etc

Assim chegando ao trabalho já cheio de problemas, frustrações, e quase inevitável não levar isso ao ambiente de trabalho.

É nesse momento que o consultor de alimentos pode ajudar muito, trazendo para o estabelecimento a gestão de pessoas, o entender o manipulador de alimento, tornar o ambiente de trabalho que já é um lugar cansativo e estressante, mais ameno

Existem três situações que motivam o manipulador de alimentos:

O reconhecimento: o trabalho em uma cozinha é uma correria contra o tempo, tudo feito com rapidez, e precisa sair tudo com muita qualidade, no sabor, na apresentação, na quantidade, e quando tudo isso sai correto, não tem nada melhor que receber um elogio, um reconhecimento de que saiu tudo conforme o planejado.

Mas o que se vê são apenas críticas quando algo não sai correto, e muito difícil um elogio quando se acerta.

O receber um elogio, faz com que o trabalho seja feito sempre da melhor forma, porque receber um elogio motiva, faz com o manipulador saiba que não está ali só pra receber críticas quando erra.

Salário justo: chegar ao fim do mês e receber o que foi combinado, a hora extra, um bônus por ter feito algo com excelência.

São situações que motivam os manipuladores, porque todos têm sonhos, planos e é através do trabalho que realizam.

Boas condições de trabalho: cobrar o manipulador para o bom trabalho sem dar as condições adequadas é quase impossível.

Fornecer equipamentos em boas condições de uso, uniformes da quantidade suficiente, EPIS conservadas e na quantidade suficiente, armários em boas condições de uso e na quantidade suficiente, refeitório em condições apropriadas…

Tudo isso faz com que o manipulador se sinta bem no ambiente de trabalho.

E um manipulador valorizado, é um manipulador que vai dar lucro para o estabelecimento, pois estará aberto a mudança, a adequações que farão diferença no estabelecimento.

O papel do consultor de alimento é também orientar o proprietário, na visão da gestão de pessoas, porque uma equipe bem treinada, motivada, faz toda diferença em um estabelecimento.

Essa preocupação tem que ser desde a cozinha até o caixa, todos os manipuladores

É preciso saber como direcionar e orientar as pessoas para a realização de suas tarefas.

Em uma equipe sempre teremos pessoas diferentes umas das outras, sempre vai ter o colaborador com dificuldades em acatar ordens, aquele com facilidade para se adequar, outro que só reclama e o consultor precisa estar preparado para conduzir essa equipe para as adequações necessárias.

O consultor de alimentos precisa da equipe toda empenhada e motivada, para que possa implantar processos que são importantes dentro do estabelecimento.

Por isso o trabalho em equipe depende de todo o “corpo” da cozinha, dos manipuladores, proprietários, gerentes, faxineiros, todos envolvidos direta e indiretamente com o alimento.

Para que mudanças aconteçam dentro da cozinha, todos devem ter pensamento de equipe.

Deve haver empatia entre os membros da equipe, para que haja dedicação as mudanças exigidas pela legislação.

Esse é o primeiro passo para a adequação.

Ouvir as frases “sempre fiz assim e nunca deu errado” ou ” isso é muito difícil”, são frases corriqueiras dos manipuladores.

Mas a implantação de processos, é feita com apoio e dedicação de todos, pois envolve mudanças de hábitos, conceitos e costumes, por isso que tem que haver a cooperação de todos.

A padronização de processos, preencher planilhas, colher amostras e outros mais, são adequações que vão dar lucratividade ao estabelecimento.

Por isso a importância do treinamento da equipe, porque é com eles que todo processo é realizado.

E conscientiza-los, é a forma ideal pra que o alimento chegue sem risco de contaminação até as mãos do consumidor final.

Quais os tipos de contaminação dos alimentos?

Existem alguns tipos de contaminação:

A contaminação física; consiste quando é encontrado algum material dentro do alimento,

ex: prego, cabelo, pedaço de esponjas, parafusos, pedaços de insetos etc. Essas coisas afetam a integridade do alimento e a segurança do consumidor final.

A contaminação Biológica: é causada pela presença de microrganismos patogênicos, bactérias, etc.

Esse tipo de contaminação é uma das mais perigosas, por não alterar o alimento visualmente, sendo só percebido quando está no organismo do consumidor, causando as DTAs (Doença Transmitida por Alimentos), que podem causar, vômito, diarreia, náuseas, e em alguns casos até a morte.

Contaminação química: é causada através de produtos químicos estranhos, detergentes, corantes, inseticidas e outros.

O manipulador é a peça chave para o consultor de alimentos implantar as Boas Praticas de Manipulação, e assim fornecer um alimento sem riscos à saúde do consumidor.

Manter o manipulador motivado é o inicio da mudança em um estabelecimento.

Espero que tenham gostado do artigo, qualquer dúvida ou esclarecimento é deixar seu comentário abaixo!

Obrigada, até o próximo artigo!

Denise Soares

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