Fichas Técnicas: por que elas são tão importantes?

Sejam bem-vindos a mais uma coluna sobre consultoria… e o que queremos???

SUCESSO!!!

LUCRO!!!

Ou seja, ser bem-sucedidos no que escolhemos para nossa vida profissional e nosso sonho, neste caso nosso Serviço de Alimentação!

Sejam eles Restaurantes, Padarias, Lanchonetes, Cafeterias e afins.

Querem saber o segredo para um Serviço de Qualidade e ainda com alto lucro?

Então vamos começar por uma situação hipotética!

Você já foi a um restaurante, no qual já é cliente fiel há tempo, em busca daquele prato incrível, onde só ali você encontrava, e quando esta preparação chega à sua mesa… SURPRESA!!!

A preparação está diferente!

E o sabor???

Nem se fala!

Será que é o mesmo prato?

O cozinheiro mudou?

Então agora pensamos… De onde vem o ERRO?

Provavelmente, na padronização do processo!

Na elaboração e execução das FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO (FTP)!

Mas o que é Ficha Técnica? E para que serve?

Segundo ABREU & SPINELLI (2014), Ficha Técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional, que padroniza receitas identificando os seus componentes com as características de produção de cada preparação, além de levantar custos, ordenar preparo, calcular valor energético total (VET) e sugerir montagem dos pratos que são ou podem ser preparados em um ambiente doméstico ou institucional.

É uma ferramenta importante para a formação do preço de vendas, fixação de padrões e histórico das receitas.

Traduzindo, as FICHAS TÉCNICAS são muito mais que uma simples receita que lhe fornecerá ingredientes e modo de preparo, ela é a base para TODO o sistema de controle de custos do serviço de alimentação, seja em restaurantes, bares, padarias, sorveterias!

Quando se tem fichas técnicas precisas, a consequência ultrapassa a padronização do cardápio e fidelização do cliente, pois o serviço consegue quantificar o custo de cada preparação para saber a margem real de lucro e assim seu preço de venda.

É através dela, que também se consegue descrever todos os utensílios e equipamentos necessários, sendo então uma ferramenta de apoio para a elaboração da implementação até da parte física do Serviço!

A ficha técnica então, é a ferramenta administrativa para todo SUCESSO do Serviço de Alimentação, sendo responsável por toda a operação do Serviço!

Quais são os objetivos das Fichas Técnicas?

  • Tornar a receita reproduzível;
  • Aumentar a produtividade: instrumento de treinamentos para manipulador;
  • Preparar corretamente e com pouca interferência;
  • Diminuir as perdas na cozinha, ou melhor, o DESPERDÍCIO, porque padroniza as quantidades de alimentos utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando excessos;
  • Controlar o preço praticado dimensionando a margem de lucros e revisando os cardápios;
  • Evitar a monotonia na produção de cardápios;
  • Determinar o valor nutricional da receita, adequando ao perfil da clientela;
  • Assegurar permanentemente padrões de qualidade adquiridos, tanto em termos quantitativos (porção) quanto qualitativos (sabor, aroma, apresentação).

Quando as Fichas Técnicas devem ser preparadas?

– Na implantação do serviço, após a definição do cardápio;

– Nas revisões de cardápio, tanto para as receitas novas quanto para as receitas habituais.

Lembrando, que em alguns momentos as FTP também devem sofrer alguns ajustes, principalmente quando há modificação de matérias primas e técnicas de preparo, pois isso afetará diretamente no custo das mesmas.

E como usar as Fichas Técnicas?

Cada preparação deve ter sua FTP, sejam entradas, acompanhamentos, prato principal, sobremesas, bebidas entre outros.

E o Serviço irá adequar as suas fichas de acordo com suas necessidades, pois existem vários modelos, porém o que importa, é a escolha por aquela que seja funcional, e que todos os envolvidos no processo a executem da mesma forma.

De uma forma geral, através de uma receita já pré-estabelecida ou até mesmo de uma criação, será elaborada a FTP que deve ter as seguintes informações:

– Nome (fantasia e nome técnico);

– Foto do Produto

– Listagem de ingredientes, em ordem de uso;

– Listagem de utensílios;

– Descrição das quantidades;

– Descrição detalhada do pré-preparo e preparo

– Tempo do pré-preparo e preparo;

– Temperatura do cozimento;

– Armazenamento do produto com a temperatura correta;

– Rendimento e porção do produto;

– Preço de custo de cada insumo atualizado;

– Custo final, encargos (inclusive administrativos) e impostos;

– Observações finais, caso haja necessidade;

Outra dica para que o processo seja bem definido, são fotos de cada etapa, desde o pré-preparo até o produto final.

Então para todos que utilizam, as fichas técnicas precisam ter todas estas informações?

NÃO!

Existem as Fichas Técnicas Operacionais e as Gerenciais.

Nas fichas técnicas operacionais, a descrição do processo é mais detalhada, descrevendo o passo a passo, auxiliando no bom funcionamento da cozinha e execução dos pratos, estas são utilizadas normalmente pelos executores do serviço, chefes de cozinha, cozinheiros e auxiliares.

Já as fichas técnicas gerenciais, o detalhamento é referente ao preço e custo de produção, sendo direcionada mais aos gestores e donos do serviço.

E ainda tenho boas notícias para vocês!!!

Na minha época, todas essas informações eram anotadas em folhas, pastas e cadernos.

O que dificultava muito o serviço.

Hoje, temos no mercado vários softwares e aplicativos para facilitar todo o serviço, desde em questão do tempo da produção, mas também a questão de controle de pedidos e gerenciamento dos mesmos.

Agora a pergunta é: Como coloco tudo isso em prática?

Primeiro, você deve contratar um profissional que entenda de todas as etapas do processo, ou seja, operacional e gerencial.

A partir daí, ele fará a elaboração detalha da ficha técnica e também poderá treinar sua equipe para a execução perfeita da temida FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (FTP).

E, para finalizar…

Acha que a FTP poderia fazer a diferença em seu estabelecimento?

Conseguiria a fidelização do seu cliente através da boa execução da FTP?

Fica a dica então!!!

Que tal contratar um Consultor de Alimentos para garantir o sucesso do seu negócio de alimentação???

Thalita Muniz

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