Para que serve a Coleta de Amostras de Alimentos?
Em uma postagem aqui no site eu falei com você sobre Surtos Alimentares.
Quando um estabelecimento está sendo investigado por suspeita de origem de surto alimentar, amostras dos alimentos produzidos são colhidas para serem analisadas.
As análises tem o objetivo de confirmar ou não a origem do surto e qual é o agente etiológico, ou seja, o microrganismo responsável pela causa da Doença Transmitida por Alimentos.
Quando a resultado da análise dá positivo é confirmado então que o estabelecimento está oferecendo alimentos que colocam em risco a Segurança dos Alimentos e dos consumidores.
Segundo a CVS 5 de 2013 de São Paulo no seu 52º artigo diz que: Art. 52.
Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais.
Como deve ser feita a coleta de amostras?
Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:
I – identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
II – proceder à higienização das mãos;
III – abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV – colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V – retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI – temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.
Para que a Vigilância Sanitária e a Vigilância Epidemiológica possam realizar as análises dos alimentos suspeitos é preciso que o estabelecimento realize diariamente a coleta de amostras de todos os alimentos servidos no local.
A importância da coleta de amostras de alimentos
Em uma consultoria, o consultor, ao ensinar a coleta de amostras de alimentos para os manipuladores deve lembrar da importância deste procedimento para a segurança do estabelecimento.
É muito comum que um consumidor que tenha feito a sua refeição no local e tenha passado mal neste dia venha a acusar o estabelecimento de oferecer alimento contaminado.
A coleta de amostras de alimentos vai ser a única prova que o estabelecimento terá para comprovar sua inocência e que se seus procedimentos de Boas Práticas e Controle de Qualidade realmente estão assegurando a qualidade dos alimentos servidos.
Nem sempre após um dia de movimento sobram alimentos, ou um pouco de cada alimento servido para que a coleta de amostras possa ser realizada, com isso o estabelecimento fica sem as amostras armazenadas para este tipo de situação, ou seja, sem chances de se defender.
Capacitação dos manipuladores para coleta de amostras
É importante fixar na parede um cartaz que instrua como fazer a coleta de amostras para que este procedimento não seja feito de forma incorreta causando a contaminação neste momento da coleta de um alimento que poderia não estar contaminado, causando grandes complicações para o estabelecimento.
A coleta de amostras é um procedimento que deve ser feito conforme diz a legislação e com muito cuidado.
O manipulador precisa ser acompanhado várias vezes ao realizar este procedimento até que o consultor tenha certeza de que ele entendeu como se faz e qual a importância de se fazer com atenção.
O Consultor deve orientar o responsável pelo estabelecimento sobre a aquisição de sacos esterilizados próprios para a coleta de amostras, para que não haja nenhum tipo de contaminante que possa interferir nos resultados das análises.
É muito interessante também que o consultor tenha uma planilha de controle de coleta de amostras, para saber se os manipuladores realmente estão realizando este procedimento diariamente e se não estiverem descobrir as causas e corrigir este problema.
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Mayara Vale
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