É mais do que normal irmos a um restaurante e ao pedirmos um prato de carne vermelha, o garçom perguntar: “Você quer ao ponto, bem ou mal passada?” Ou ao pedir um prato com ovo frito, este pedido ser seguido da pergunta: “Gema mole ou dura? ”.

mal cozidos

Porém, o que a maioria das pessoas não sabe é que ao pedir uma carne mal passada ou ovo mal cozidos, está se correndo o risco de ter uma intoxicação alimentar.

O porquê disso?

Todo alimento possui microrganismos, porém muitas vezes em quantidades que conseguem ser eliminadas através de uma higienização adequada (no caso de frutas, verduras e legumes) ou de um processo de cozimento eficaz.

Para o processo de cocção ser eficaz e eliminar os microrganismos, os alimentos têm que atingir no seu cento geométrico, ou seja, no seu interior 74°C. Temperatura que não é alcançada quando se prepara carnes mal passadas ou ovo mal cozidos.

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Este processo de cocção será eficaz apenas em alimentos que não estejam estragados, pois uma vez estragado, o alimento já se encontra com carga microbiana tão alta que não irá adiantar nem cozinhar o alimento a 100°C, neste caso deve ser feito o descarte do alimento.

E quais são os microrganismos que podem estar presentes e permanecer nestes alimentos ingeridos mal cozidos?

Carnes mal passadas – Salmonella, Yersinia, Campylobacter, E. coli,Staphylococcus, ListeriaEnterococcus, Vibrio, entre outros.

Essa contaminação pode ser causada por condições higiênico-sanitárias insatisfatórias durante o abate do animal, armazenamento, transporte até o preparo da carne.

A carne pode também apresentar parasitas como a Taenia Saginata (Carne de boi) e Taenia Solium (carne de porco). Onde a doença terá início com a ingestão de carne mal cozida contendo ovos de Taenia.

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Ovos crus/mal cozidos – Salmonella

A causa mais comum de Salmonelose no mundo todo é através da ingestão de ovos consumidos crus/mal cozidos ou preparações a base de ovos crus (Ex: maionese, mousses e etc). Sendo esta reconhecida no mundo todo como um importante problema de saúde pública, incluindo-se o Brasil.

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Quais são os sintomas mais comuns?

Os sintomas mais comuns nas intoxicações ou toxinfecções alimentares por estes microrganismos são: febre, cólicas abdominais e diarréia, de 12 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado.

A duração deste quadro irá depender do tipo de microrganismo causador da intoxicação, durando de 3 a 7 dias, podendo haver a necessidade do uso de antibióticos para eliminar os microrganismos.

E em quadros graves, que geralmente acometem crianças, gestantes, idosos e imunocomprometidos, pode haver necessidade de hospitalização com necessidade de hidratação venosa e uso de antibióticos. Podendo ainda, nestes casos, a infecção chegar a corrente sanguínea ou migrar para outros órgãos, e se não for realizado o tratamento há tempo o indivíduo pode vir a óbito.

Então, como devo consumir esses alimentos para evitar um destes quadros acima?
  • Primeiramente adquira produtos de boa procedência que possuam registro no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), órgão responsável pela fiscalização de produtos de origem animal;
  • Consuma ovos sempre bem cozidos ou fritos (gema e claras firmes) e carnes bem passadas;
  • Não utilize claras cruas para cobrir doces e gema crua no preparo de doces, se for necessário utilizar ovos crus, faça uso de ovos pasteurizados.

E você profissional de área de alimentos, como pode atuar para minimizar estes riscos?

Profissionais da área de alimentos devem orientar os atendentes e garçons dos estabelecimentos alimentícios em que atuam para que sempre que um cliente pedir uma carne mal passada ou um ovo com gema mole que tentem o conscientizar de que este pode estar colocando sua saúde em risco.

E em hospitais e refeitórios de alimentação coletiva, pode-se colocar cartazes alertando do risco.

É claro que existe o velho ditado do “cliente tem sempre a razão”, mas não custa nada o conscientizarmos.

Mas mais uma vez, alerto que de nada adianta cozinhar bem um alimento se não houver um controle higiênico-sanitário adequado em todo o processo produtivo (Recebimento até a distribuição do alimento).

Por isso a importância da presença de um profissional da área de alimentos para treinar funcionários e implantar procedimentos de controle e monitoramento de todas as etapas do processo produtivo para que assim os frequentadores dos estabelecimentos alimentícios consumam alimentos livres de contaminação.

Se você tiver alguma dúvida ou quiser saber mais alguma informação a respeito do assunto abordado, deixe um comentário abaixo e se gostou do artigo curta e compartilhe!

Colunista: Bruna Maretti

 

 

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