O armazenamento de mercadorias na área do estoque deve ser encarado também como o armazenamento de grande parte dos custos gerados pelo serviço de alimentação.
Portanto, a cada perda e descarte de produtos maior o custo gerado para o caixa e giro do estabelecimento.
Mas então, como evitar a perda dos produtos e reduzir os custos?
Várias ações podem ser tomadas para interferir positivamente no armazenamento, dentre elas, o planejamento, a padronização de processos e as boas práticas de higiene e manipulação dos alimentos!
Planejamento do Armazenamento
A compra das mercadorias que vão ser armazenadas precisa ter início no planejamento.
A busca pelo melhor preço que case com o melhor fornecedor, a quantidade do produto com base no cardápio e porcionamento ou média de consumo por preparação, a data de entrada da mercadoria no estabelecimento de acordo com a data do seu uso, e ainda, considerando os pré-preparos e preparos necessários para a sua produção e também se há a disponibilidade de local para o armazenamento desse produto em prateleiras ou equipamentos refrigerados.
A elaboração do cardápio de forma estratégica garante a compra facilitada dos produtos, utilizando do mesmo ingrediente em diferentes formas e preparos, gerando menor desperdício.
Dar preferência aos alimentos regionais e sazonais também é outra ferramenta interessante, pois favorecemos o comércio da região e garantimos produtos de maior frescor e qualidade, por consequência, com maior tempo de vida útil e validade.
Padronização de Processos
Os populares POP’s ou Procedimentos Operacionais Padronizados são essenciais para a orientação das funções exercidas no ambiente dos serviços de alimentação.
Estipular a forma de trabalho passo a passo para que este seja realizado sempre da mesma maneira, mesmo que por colaboradores diferentes, é necessário para manter a qualidade do seu estabelecimento e manter ou melhorar o padrão de qualidade que o cliente tem por expectativa a cada experiência de consumo.
Os POP’s podem e devem ser utilizados em todas as tarefas e funções do estabelecimento, desde descrever o trajeto em detalhes do atendimento, da manipulação dos alimentos, do recebimento das mercadorias e seu armazenamento, até a higiene ou organização de utensílios, equipamentos e ambiente.
Garantimos assim, menor necessidade de retrabalho e colaboradores bem preparados em suas funções, reduzindo tempo de preparo e aumento da produtividade.
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos Alimentos
Empresas seguem regras.
Quando falamos de empresas no ramo da alimentação existem legislações que precisam de atenção para que o trabalho seja realizado na conformidade da lei.
As legislações servem de base e orientação para que a mercadoria ofertada ao cliente final esteja na melhor qualidade possível, não oferecendo o risco de doenças que podem ser veiculadas por alimentos e garantindo o cuidado com a saúde.
No geral, as legislações orientam as tarefas rotineiras que devem ser implementadas no estabelecimento com o objetivo de garantir a distribuição de um alimento seguro, e ainda, que o ambiente de trabalho ofereça a estrutura física necessária a este objetivo em todas as etapas da preparação, além de um pessoal orientado e treinado quanto as boas práticas de manipulação dos alimentos.
A nível nacional temos a Resolução RDC nº 216, de 2004.
As que são de níveis estadual e municipal variam conforme a região e cidade do estabelecimento produtor de refeições.
Mas em qual lei devo me orientar para adequar o negócio de alimentação?
Tomando como exemplo a cidade de São Paulo, pertencente ao estado de São Paulo, a lei que será utilizada durante as fiscalizações e adequações dos restaurantes é a Portaria 2619, de 2011.
A Portaria 2619 é pertencente a cidade de São Paulo, ou seja, é de abrangência municipal, e pelo motivo de a cidade possuir essa legislação em específico, é por ela que os proprietários serão cobrados.
Ainda, se contarmos com o exemplo de uma cidade do interior do estado de São Paulo, que não possua uma portaria ou resolução específica para os cuidados das boas práticas da manipulação dos alimentos direcionada aos serviços de alimentação, estes locais deverão se adequar conforme o orientado pela Portaria CVS-5, de 2013, que possui âmbito de atuação estadual.
Mas, e se o município, e o estado a qual o negócio pertence, não possuem legislações para o setor de alimentos?
Usamos a Resolução RDC nº 216, de 2004, de abrangência nacional, lembrou dela?!
Muito bem, já com as informações base de o que são e quais são as legislações a se adequar, vamos em frente!
Higiene e asseio no ambiente de trabalho do setor de alimentos deve ser quesito primordial para garantir o menor desperdício de produtos armazenados.
As legislações dão parâmetros que garantem a qualidade da mercadoria em sua compra ou recebimento, mas antes de entrarmos mais a fundo sobre os procedimentos desta ação, é preciso falar da importância em selecionar e ter bons parceiros fornecedores.
As boas práticas e cuidados com a higiene devem ser preocupação de toda a cadeia produtora daquela matéria prima, ou seja, para que o produto em distribuição para o consumidor final seja da melhor qualidade, ele precisa ser adquirido em sua melhor qualidade.
Há algumas estratégias que devem ser adotadas durante a compra ou recebimento de mercadorias, fique atento:
- Aferir a temperatura dos produtos perecíveis com termômetro.
Tem o objetivo de analisar se o alimento está na temperatura correta de conservação e de inibição de crescimento dos microrganismos, garantindo sua qualidade, maior tempo de vida útil e a segurança do consumidor final.
Para alimentos armazenados sob refrigeração a temperatura deve estar abaixo ou igual a sete graus Celsius (7ºC).
Já os alimentos congelados devem estar com temperatura menor ou igual a doze graus Celsius negativos (-12ºC).
As temperaturas de recebimento devem ser registradas e arquivadas [orientações da CV5-5/2013].
- A integridade da embalagem também deve ser verificada.
Na compra ou recebimento de alimentos perecíveis e estoque de alimentos secos deve-se analisar se as embalagens não estão amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito, estas alterações sinalizam o risco de que ela tenha sido contaminada e/ ou com crescimento de microrganismos, anulando sua vida útil e impossibilitando seu repasse para o consumidor final.
A não observação destas alterações levam a maior quantidade de descarte de matérias primas e reflete negativamente no custo do estabelecimento.
- A data de validade e a rotulagem do alimento também devem ser verificadas, assim como os dados do fornecedor: nome da empresa, endereço e quando a mercadoria for de origem animal, a presença de selos obrigatórios de inspeção federal ou municipal (S.I.F ou S.I.M).
Após a compra ou recebimento das mercadorias vem a etapa de armazenamento desses produtos!
O compartilhamento de todas as informações e orientações serviram para que, ao chegarmos aqui, tivéssemos os melhores produtos, e para que, também no armazenamento, essa qualidade seja mantida, gerando menores perdas e custos para o estabelecimento.
Ter higiene e organização no ambiente do estoque é importante para manter a qualidade do alimento e para evitar sua contaminação, além de assegurar seu melhor aproveitamento; então não se esqueça:
Sempre armazenar as matérias primas em prateleiras, estantes e paletes, nenhum produto deve ter contato direto com o chão.
Prateleiras, estantes, estrados e caixas plásticas devem ser higienizados uma vez por semana e sempre que necessário.
Mantenha a organização. Separe os produtos por gênero e coloque-os de forma que na frente estejam as mercadorias com prazo de validade menor. O primeiro produto que vence é o primeiro produto que sai (famoso PVPS).
Ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem estar em suas embalagens originais, bem fechados, e quando necessário armazenados em geladeira.
Devem ser identificados com etiquetas, com no mínimo as seguintes informações: nome, data de abertura da embalagem e data de validade.
(Atenção: o prazo de validade muda quando a embalagem é aberta, leia e siga as instruções de rotulagem do fabricante).
Para evitar a entrada de pragas (ratos, baratas e baratinhas) e a contaminação do ambiente, caixas de papelão ou madeira não podem estar no estoque. Proceder com descarte e passar os produtos para caixas plásticas.
Sempre verifique a data de validade e a integridade dos produtos, embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito não devem ser usados.
Caso algo tenha passado despercebido no momento do recebimento ou se aconteceram alterações no produto durante o tempo em que esteve aguardando o uso, agora é a hora de descartá-lo e continuar garantindo o melhor ao cliente final.
Freezer e geladeira devem estar sempre ligados, dia e noite, salvo o momento do degelo para higienização.
Produtos refrigerados e congelados devem ser armazenados imediatamente à sua compra ou recebimento.
Todos os alimentos armazenados na geladeira ou freezer devem estar sempre tampados ou em embalagens plásticas bem fechadas e identificadas, com no mínimo as seguintes informações: nome, data de manipulação e data de validade.
Os equipamentos devem permanecer completamente fechados para garantir a conservação da temperatura adequada e a qualidade dos alimentos, abrindo o menor número de vezes possível.
Freezer e geladeira devem ser higienizados semanalmente e sempre que necessário.
IMPORTANTE: manter a organização e higiene do freezer e da geladeira é essencial para que continuem trabalhando da maneira desejada, alcançando as faixas de temperatura ideal que precisamos para manter a integridade dos produtos armazenados, além de aumentar a vida útil do equipamento.
Espero que nossa conversa tenha sido produtiva e esclarecedora!
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Shauana Rodrigues
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