No Brasil os Serviços de Alimentação como bares e restaurantes devem seguir algumas obrigatoriedades legais para que possam funcionar de forma regular perante o órgão fiscalizador e garantir a segurança dos alimentos dos seus clientes, que deve ser o seu principal objetivo.

Quais são as regras que os serviços de alimentação devem seguir?

As regras que os serviços de alimentação devem seguir vão desde as instalações e edificações, os procedimentos adotados em relação aos manipuladores, até a rotina de manipulação e higienização dos alimentos.

A Vigilância Sanitária estabelece o regulamento técnico para atendimento às Boas Práticas em Serviços de Alimentação, que se encontra na RDC 216 de 2004.

Neste regulamento alguns pontos importantes são abordados, nesta postagem vou falar sobre a estrutura física do estabelecimento, sua edificação e instalações.

Área Externa

A área externa do estabelecimento deve ser mantida em condições de higiene que impeçam a entrada de sujidades que possam causar algum tipo de contaminação.

É importante que nos arredores não haja entulhos que possam atrair e servir de abrigo para pragas e que o local seja livre de odores estranhos, fumaça e inundações.

Em relação a estrutura física interna do local, deve ser estabelecido um fluxo linear e sem cruzamentos em todas as etapas do processo de preparação das refeições, que impeça a ocorrência de contaminação cruzada e facilite a realização das atividades, inclusive limpeza, desinfecção e manutenção. 

Áreas internas

As áreas de recebimento, estoque, preparo e distribuição dos alimentos devem ser isoladas uma das outras, localizadas em locais estratégicos em relação a cada atividade realizada.

Área de Recebimento

A área de recebimento deve estar localizada em local que facilite a carga e descarga de mercadorias e próxima a área de estoque, para onde as mercadorias serão encaminhadas após a verificação de cada produto, para certificação de que tudo está de acordo com o pedido e dentro dos padrões estabelecidos de temperatura, características, rotulagem, integridade da embalagem e validade.

Área de Estoque

A área de estoque deve ficar localizada entre a área de recebimento e preparo dos alimentos, sem ligação direta para cada uma delas.

Deve possuir porta  e um local distinto para o estoque de alimentos separado de produtos químicos e embalagens.

Todos os itens que estiverem em estoque, sejam alimentos, produtos químicos ou embalagens, devem estar em prateleiras ou sobre palets, nada pode estar em contato direto com o chão.

O controle de validade dos alimentos mantidos em estoque deve ser criterioso, respeitando o PVPS – Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai.

Área de Preparação

A área para o preparo dos alimentos deve possuir bancadas para a manipulação de carnes, vegetais e para demais alimentos. Deve haver uma pia exclusiva para que os manipuladores realizem a lavagem de mãos.

Os serviços de alimentação precisam possuir ainda métodos de higienização do ambiente interno, dos utensílios, dos equipamentos e dos móveis que garantam a desinfecção dos mesmos para evitar que sejam vias de contaminação para os alimentos.

Ao realizar uma consultoria em serviços de alimentação, é importante que se conheça os detalhes da RDC 216 e que os critérios estabelecidos por esta legislação sejam seguidos, que adequações necessárias para o atendimento das Boas Práticas sejam realizadas para que o estabelecimento possa funcionar dentro dos padrões de higiene e segurança, protegendo a saúde dos seus consumidores e cumprindo a lei.

A RDC será uma importante ferramenta para que você consultor posso realizar seu processo de consultoria.

Existem algumas ferramentas que utilizo em meus processos e que quero compartilhar com você, são planilhas para controle e registro de sua consultoria, para conhecer clique aqui.

Mayara Vale

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