Durante as minhas consultorias uma das coisas com que mais me preocupo é o Controle de Temperatura de Alimentos durante todo o processo de manipulação.
Influência da temperatura na Segurança e Qualidade dos Alimentos
Você que é um profissional da área de alimentos sabe que a temperatura tem uma influência direta na qualidade dos alimentos, primeiro em relação as suas características organolépticas, como cor, sabor, textura, cheiro, aparência, ou seja, o armazenamento, a manipulação e a distribuição em temperaturas corretas tem o objetivo de conservar nos alimentos essas características desejáveis.
Em segundo lugar, a temperatura interfere diretamente na taxa microbiana presente nos alimentos.
Influência da temperatura no crescimento microbiano
Os alimentos possuem em si microrganismos que fazem parte do ambiente onde esse alimento está e consequentemente estão no alimento também.
Se a quantidade destes microrganismos aumentar durante o processo, pode provocar doenças transmitidas por alimentos no consumidor, podendo ainda desencadear surtos alimentares ao atingir 2 ou mais pessoas.
O controle de temperatura deve começar no recebimento da matéria prima, ou seja, quando ela chega serviço de alimentação.
É preciso analisar se o alimento a ser recebido chegou na temperatura ideal de sua conservação.
Se for um alimento congelado deve chegar duro como pedra, pois isso indica que o alimento não está em processo de descongelamento.
Se for um alimento refrigerado, o mesmo deve chegar com a temperatura em torno de 4ºC.
Os alimentos perecíveis então devem receber uma atenção especial nesta etapa do processo.
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Após o recebimento, a etapa de armazenamento é extremamente importante.
Pois o armazenamento tem o objetivo de conservar os alimentos até o momento da manipulação.
Para isso as temperaturas frias servem como mecanismo de paralisação do crescimento microbiano que impede que o alimento se deteriore e que a contaminação microbiológica aconteça, assim como preserva também as características desejáveis dos alimentos.
No momento da manipulação também é preciso ter cuidados com a temperatura, evitando que as matérias primas fiquem muito tempo expostas a temperatura ambiente que permite o crescimento de microrganismos que podem causar doenças.
Cuidados com a temperatura durante a distribuição
Durante a distribuição o controle de temperatura deve ser ainda mais cuidadoso, pois é o momento em que o consumidor tem contato com o alimento e o mesmo deve se apresentar seguro em relação a carga microbiana e apresentar as características que o cliente deseja.
Manter o alimento durante a distribuição em temperaturas seguras, ou seja, acima de 60°C impede o crescimento microbiano também garantindo a oferta de alimentos que supram a necessidade fisiológica do cliente sem colocar em risco à sua saúde.
Como você pode ver, o controle de temperatura faz parte do processo de manipulação dos alimentos e por isso merece uma atenção mais do que especial durante a consultoria.
Para que seja possível realizar esse controle, o consultor precisa dispor de ferramentas que o auxilie nos registros e na tomada de decisões em relação as ações corretivas quando há falhas durante a manipulação.
Para obter esse controle eu utilizo planilhas em cada uma dessas etapas e em várias outras em que a temperatura precisa ser observada, um exemplo é em relação ao óleo de frituras.
O uso de termômetro para a aferição da temperatura dos alimentos e ainda a checagem das temperaturas dos equipamentos quentes e frios são as ferramentas que o consultor precisará para controlar essa etapa da consultoria.
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Mayara Vale
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