O maior sonho de todo dono ou gerente de um restaurante é: Redução de desperdício de alimentos e aumento da lucratividade, não é mesmo?

Mas será que isso é uma tarefa fácil?

O desperdício de alimentos em um restaurante, lanchonete, padaria, entre outros, pode acontecer em várias etapas do processo e se você, proprietário e gerente, não estiver de olho, o lucro do seu estabelecimento pode estar indo para lixeira junto com os alimentos descartados.

Quando estamos falando de alimentos, estamos falando de um tipo de matéria prima que requer cuidados especiais para não ter suas características comprometidas, e com isso sua qualidade perdida.

Oferecer uma refeição de baixa qualidade para um cliente é colocar em risco seu nome, sua marca, seu negócio. 

Afinal, os clientes estão cada vez mais informados e exigentes e mesmo que ele não reclame da comida há grandes chances de que ele nunca mais volte ao seu estabelecimento.

Neste artigo quero ajudar você, dono ou gerente de um serviço de alimentação, que deseja melhorar o faturamento de seu estabelecimento e que sabe que eliminar desperdícios de alimentos é o primeiro passo para alcançar essa meta.

Lembrando ainda que ao reduzir desperdício de alimentos mostra que você tem uma preocupação ambiental e global, que está fazendo bom uso dos recursos que a natureza oferece, e que se importa com a falta de alimentos em regiões do mundo onde a fome é uma realidade!!

Vamos começar então?

A redução de desperdício de alimentos começa na primeira etapa do processo de manipulação de alimentos, que são as COMPRAS.

COMPRAS

Geralmente as compras são feitas pelo dono ou pelo gerente do local, e requer muita atenção.

A compra de matérias primas feita de forma descontrolada pode causar perda de alimentos ainda no estoque, afinal, os alimentos possuem validades curtas e se não houver saída teremos então, desperdício de alimentos.

Para fazer a compra de qualquer alimento para seu estabelecimento é preciso verificar SEMPRE o seu estoque, e ainda a VALIDADE de cada tipo de alimento que você está comprando.

Deve ser avaliado também as datas de entrega de seus fornecedores em relação aos dias que seu estabelecimento tem maior demanda. 

Entender quais dias da semana tem mais movimento em seu estabelecimento é essencial para direcionar os dias de compras, principalmente de alimentos perecíveis e as hortaliças que estragam rapidamente.

Sempre combine as entregas dos alimentos com os dias que o estabelecimento tem mais movimento, desta forma as mercadorias não ficam paradas no estoque muitos dias, perdendo sua validade.

CUIDADO COM AS PROMOÇÕES

É muito comum que quem faz a compra sempre busque por promoções, e quando encontra uma promoção imperdível aproveita para comprar uma quantidade maior do que deveria.

Aproveitar promoções é importante desde que seja feito com sabedoria.

Primeiro analise qual o motivo do fornecedor estar fazendo essa promoção, já parou para pensar nisso?

Muitos fornecedores quando estão com produtos com a data próxima do vencimento fazem promoções para vender logo tudo que estava parado.

Então cuidado, pois o barato pode sair caro!!

Comprar além do que precisa pode causar dois problemas:

Se a compra excessiva for de alimentos perecíveis, como carnes, laticínios, hortaliças, a chance de perdas dos mesmos é muito grande pois a compra foi maior do que a demanda prevista.

Se for de alimentos não perecíveis, não haverá perda por vencimento, porém seu estoque estará lotado e seu bolso vazio. 

Mercadoria parada no estoque é igual a dinheiro parado.

Alimento jogado no lixo é o mesmo que dinheiro jogado no lixo.

Por isso as compras devem ser feitas de acordo com a saída do estoque e não baseada em promoções.

Depois das compras temos a etapa de RECEBIMENTO

Assista este vídeo para saber quais cuidados devem ser tomados nas etapas de recebimento de matérias primas

Esta etapa é essencial para redução de desperdício de alimentos em restaurantes, pois o recebimento de um alimento em condições inadequadas de consumo pode comprometer todas as outras etapas do processo.

Durante o recebimento é muito importante que haja uma avaliação da mercadoria pedida.

A primeira coisa que se deve fazer é verificar a validade de tudo que foi pedido, se houver algum produto vencido solicite a troca imediatamente.

Receber alimentos vencidos ou com data muito próxima ao vencimento é mais comum do que se imagina, afinal os fornecedores desejam eliminar estes alimentos com rapidez de seus estoque e acabam entregando para quem não tem o hábito de conferir isso durante a entrega.

Se estiver tudo certo com a validade, verifique as características dos alimentos, como cor, cheiro, textura, sabor… se houver qualquer alteração solicite a troca imediatamente.

Verifique também se o produto está inteiro, no caso de biscoitos, chocolates, e ainda se não está amassado, no caso de pães por exemplo.

Ainda durante a etapa de recebimento verifique a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados.

Vou te dar uma simples e breve explicação sobre a importância de se verificar a temperatura dos alimentos durante o recebimento:

A temperatura é usada para a conservação dos alimentos, para manter sua qualidade por mais tempo e ainda manter o alimento seguro por mais tempo e desta forma estragar o alimento ou causar doenças nos consumidores.

Quando falamos em segurança, significa que existem microrganismos que podem se desenvolver nos alimentos quando encontram condições favoráveis para isso.

As principais condições favoráveis que os microrganismos precisam para viver e se multiplicar nos alimentos são: nutrientes, oxigênio, água e temperatura confortável.

Você deve ter percebido que alimentos secos duram mais do que alimentos que possuem água.

Você também já deve ter notado que alimentos embalados à vácuo duram mais do que alimentos embalados em embalagens simples. 

E com certeza você já percebeu que se você deixar, por exemplo, um pedaço de carne crua fora da geladeira em poucas horas ela já começa a mudar sua cor, seu cheiro e seu gosto, e grande parte desta mudança se dá pela presença de microrganismos deteriorantes que aproveitam as condições favoráveis deste alimento, como água, oxigênio, nutrientes e temperatura ambiente para se multiplicar e estragar o alimento.

Agora se você pegar este mesmo pedaço de carne e colocar na sua geladeira você vai perceber que ela pode durar até 5 dias e se você colocar no congelador ela pode durar até um mês.

Isso porque quanto mais baixa a temperatura mais difícil fica para o  microrganismo se multiplicar no alimento, permitindo que ele dure mais.

Por isso é preciso que durante o recebimento você verifique a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados, para que não receba estes alimentos em temperatura que permita o crescimento dos microrganismos

Para isso você vai precisar de um termômetro para medir a temperatura, que para refrigerados deve estar abaixo de 5 °C e para congelados deve estar abaixo de 12°C.

Se estes alimentos estiverem fora destas temperaturas solicite a troca imediatamente, caso contrário você terá recebido um alimento impróprio para consumo que não terá a mesma qualidade e a mesma durabilidade que você espera e pode gerar desperdício.

Verifique ainda durante o recebimento se as embalagens dos alimentos estão integras, ou seja, não estão rasgadas, amassadas, estufadas, vazando, trincadas, quebradas…

A embalagem é uma barreira de proteção entre o alimento e o ambiente, se ela estiver danificada ela pode comprometer a qualidade e a segurança do alimento permitindo a contaminação do mesmo.

Não se esqueça de verificar o peso de alimentos como carnes, pois é muito comum informarem um peso na nota e na caixa ter um quantidade menor do que foi pedido.

Já presenciei isso muitas vezes.

O entregador sabe quem confere e quem não confere o peso da carne durante o recebimento e pode tirar proveito disso, lhe causando prejuízo, fique de olho!!

Você percebeu como os cuidados durante as compras e o recebimento são importantes para evitar desperdício de alimentos em seu estabelecimento?

Fazer compras sem controle ou receber alimentos impróprios para consumo, por não ter feito a conferência pode custar muito caro!

Mas não acaba por aqui não…

No próximo artigo vamos falar das demais etapas do processo de um restaurante que pode causar desperdício de alimentos e a baixa lucratividade de seu negócio.

Mas não se esqueça, se você tem dúvidas em como fazer esses controles e está sofrendo com desperdício de alimentos em seu estabelecimento que está lhe causando muito prejuízo, contrate um consultor alimentar que atuará como um parceiro, prezando pela redução de perdas. A visão de um profissional capacitado em seu negócio pode lhe trazer muitos benefícios!!

Pense nisso, te encontro na segunda parte deste artigo.

Mayara Vale

 

 

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Reduza o desperdício de alimentos em seu restaurante e aumente a sua lucratividade – Compras e Recebimento
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