Hoje quero continuar a falar com você, gerente ou dono de um restaurante, sobre maneiras de reduzir desperdício de alimentos em seu estabelecimento, assunto que começamos a falar no artigo anterior

Caso não tenha lido meu artigo anterior clique aqui

Então vamos lá?

Após as etapas de COMPRAS e RECEBIMENTO, outra etapa extremamente importante para redução de desperdício é a etapa de ARMAZENAMENTO

Você com certeza sabe, que muitos alimentos são descartados antes mesmo de serem manipulados, devido o vencimento da validade ou pelo armazenamento inadequado.

A perda de alimentos devido o vencimento do produto acontece muitas vezes pela compra exagerada de alimentos cuja saída não é rápida, devido a demanda do local, ou até mesmo pelo uso dos alimentos sem se guiar pela data de validade.

A compra exagerada de alimentos, maior que a demanda resulta em produtos parados no estoque por muito tempo, tempo esse maior que a própria data do alimento.

É muito comum que os manipuladores busquem no estoque os alimentos que precisam para as preparações do dia, mas não se preocupam em verificar a data da validade daquele produto e se tem algum produto que vence primeiro do que aquele que ele pegou.

Então ele usa primeiro o que ia vencer depois e fica no estoque o produto que já estava para vencer.

Desta forma se perdem alimentos no estoque porque a retirada não é guiada pela data de validade.

Como assim Mayara??

Ao organizar o estoque do seu estabelecimento você pode usar uma técnica muito bacana chamada PVPS que vai ajudar muito na redução de desperdícios.

PVPS significa O Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai

Ou seja, a ordem de armazenamento dos produtos em seu estoque será feita da seguinte forma, na prateleira o alimento que estiver em cima ou na frente dos demais é o que vai ser usado primeiro e por isso sua data de validade deve ser a que vence primeiro – primeiro que vence é o primeiro que sai

Se seu estoque for organizado desta forma, os colaboradores sempre pegaram da prateleira os alimentos que vencem primeiro e desta forma dificilmente ficarão parados no seu estoque alimentos com prazo de validade vencido.

Desta forma, o que conta não é a data de recebimento do produto pelo estabelecimento, e sim o vencimento dos mesmos, pois o principal objetivo é a prevenção de perdas, evitando o vencimento de produtos, e, consequentemente, o prejuízo de vendas perdidas.

Viu como uma simples forma de organização pode trazer tantos benefícios?!?!

Mas não para por aí, após a armazenamento vem as etapas de PRÉ PREPARO e PREPARO dos alimentos e essas também são etapas onde ocorrem muito desperdício de alimentos.

Durante a preparação dos alimentos todo o cuidado é pouco pois qualquer falha pode aumentar os custos do produto final.

Para começar estas etapas é essencial que todo estabelecimento tenha seu receituário padrão contendo suas fichas técnicas.

O que é isso?

Vamos começar explicando o que são as fichas técnicas:

Ficha técnica é um documento onde há a descrição de uma receita, passo a passo, este documento auxilia na elaboração do cardápio do local e ainda ajuda a manter a qualidade das matérias primas e os custos de cada receita para o estabelecimento.

A ficha técnica deve ter as seguintes informações de cada receita
  • Nome da Receita
  • Tempo de Preparo
  • Rendimento da Receita (porções, kg…)
  • Ingredientes da receita
  • Quantidade de cada Ingrediente (kg, ml, unidade)
  • Custo Total da Receita
  • Custo por Unidade de Rendimento da Receita (Ex. custo por porção)
  • Modo de Preparo – passo a passo

Quando um manipulador pode consultar uma ficha técnica para preparar uma receita, as chances de falhas são minimizadas, pois ele tem um direcionamento de como fazer e desta forma ele não poderá fazer de qualquer jeito.

As quantidades utilizadas de cada ingrediente já estão todas padronizadas, impedindo que o manipulador faça tudo no “olhomêtro” o que muitas vezes aumenta os custos da receita, pois ele pode estar usando uma quantidade maior de ingredientes do que era necessário.

A ficha técnica ainda auxilia no controle do rendimento de cada receita o que permite saber quantas receitas fazer por dia de acordo com a demanda.

E uma outra vantagem para o estabelecimento é que as receitas são realizadas de acordo com o que ficha técnica traz e não baseadas no conhecimento do cozinheiro, desta forma se algum dia o cozinheiro deixar de trabalhar no local, outra pessoa poderá ocupar seu lugar realizando as receitas conforme as fichas técnicas, mantendo assim o padrão dos pratos servidos.

E o receituário padrão é constituído por todas as fichas técnicas de que foram elaboradas pelo estabelecimento, assim reunindo todos os dados e garantindo uma melhor organização. 

Viu quantas vantagens você pode ter ao implantar as fichas técnicos e o PVPS em seu estabelecimento?

O desperdício e o aumento de custos são as principais causas de falência de um serviço de alimentação e muitos estabelecimentos tem fechado as portas porque a gerência muitas vezes não sabe como reverter casos de perdas de produtos.

No próximo artigo vamos falar das demais etapas do processo de um restaurante que pode causar desperdício de alimentos e a baixa lucratividade de seu negócio.

Mas não se esqueça, se você tem dúvidas em como fazer esses controles e está sofrendo com desperdício de alimentos em seu estabelecimento que está lhe causando muito prejuízo, contrate um consultor alimentar que atuará como um parceiro, prezando pela redução de perdas. A visão de um profissional capacitado em seu negócio pode lhe trazer muitos benefícios!!

Pense nisso, te encontro na ultima parte deste artigo

Mayara Vale

Reduza o Desperdício de Alimentos em seu Restaurante durante as etapas de Manipulação de Alimentos
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