O desperdício de alimentos nos serviços de alimentação pode  ocorrer em várias etapas do processo e se não tiver um controle rigoroso, além de desperdiçar os alimentos, a lucratividade do estabelecimento estará indo para o lixo também.

Com medidas bem aplicadas é possível diminuir o desperdício de matérias-primas e aumentar o rendimento de cada processo.

Estratégias para evitar desperdício de alimentos

Padronização de Processos

Padronização de processos é um diferencial para qualquer estabelecimento que deseja ter um maior aproveitamento de suas matérias primas, com redução de perdas, custos, aumento da lucratividade e da produtividade.

Controle de Estoque

Na técnica PV/PS primeiro que vence, primeiro que sai, são colocados os produtos que estão pra vencer na frente e os que não estão atrás.

Desta forma não é a data de recebimento que vale e sim a data de validade do produto, o objetivo principal dessa técnica é prevenir perdas.

Na técnica PV/PS primeiro que vence, primeiro que sai, são colocados no estoque os produtos que estão para vencer na frente e os que não estão atrás.

Desta forma não é a data de recebimento que vale e sim a data de validade do produto, objetivo principal dessa técnica é prevenir perdas.

Controlar o estoque, ou seja, comprar o necessário, mantendo sempre um estoque mínimo possível e aplicar a regrinha PV/PS ajuda muito na redução de desperdício.

Outro fator importante, antes mesmo do alimento ser manipulado ele pode ser descartado pelo armazenamento inadequado, exagero nas compras, pois caso não tenha rotatividade fica um estoque parado podendo levar ao vencimento dos produtos ou por não aplicar a regrinha do PV/PS, se o manipulador de alimentos não tem cuidado de olhar as datas de validade e não aplicar a regrinha PV/PS, deixando aquele produto por mais tempo na prateleira e assim vencer os produtos.

O que acostuma acontecer muito nos serviços de alimentação são os manipuladores abrirem vários produtos do mesmo gênero e não aproveitar aquele que já estava aberto e acaba ficando muito tempo armazenado e acaba indo para lixo por não ter usado e deixando assim estragar.

Manipulação dos Alimentos

Ter um controle rigoroso dos alimentos abertos é um outro fator muito importante de conscientizar a equipe.

Uma técnica muito eficaz no controle de estoque além de aplicar a regrinha PV/PS é sempre colocar nas prateleiras os produtos do mesmo gênero na mesma direção assim economiza tempo do manipulador de ficar procurando os produtos pois já sabem aonde estão e já verifica se tem produtos abertos, ou não, ou seja, aumentamos a produtividade e a lucratividade.

Armazenamento de Alimentos

Armazenamento inadequado é muito comum acontecer nos serviços de alimentação, é comum o uso de equipamentos muito antigos como por exemplo uma geladeira que deixa de funcionar em horários que o estabelecimento não está funcionando e acaba perdendo as matérias-primas ali presente.

Outro fator que acontece muito nos estabelecimentos é falta de espaço para guardar as matérias-primas, onde coloca vários alimentos no mesmo local e o equipamento não suporta podendo perder as matérias-primas por falta de refrigeração adequada e fora a contaminação cruzada que pode ocorrer por não ter a separação de gêneros, e também muitos empresários querem economizar energia e no final do expediente desligam os freezeres e quando inicia o dia ligam novamente na ilusão de economizar mais energia sendo que na verdade perde a qualidade da matéria-prima e muitas vezes estragam, então ao invés de economizar acaba tendo ainda mais prejuízo e fora que isso é proibido pela autoridade sanitária, pois se recebe uma visita podem levar multas altíssimas.

Capacitação dos colaboradores

Treinar os manipuladores sobre as formas corretas de manipulação e armazenamento dos alimentos é essencial para reduzir desperdício.

Durante a manipulação dos alimentos, se a equipe não é cuidadosa pode levar falhas nos processos e assim aumentar os custos das matérias-primas em questão.

Fichas Técnicas

Uma padronização bem eficaz para combater o desperdício dos alimentos é a implantação das fichas técnicas que é um receituário padrão onde a receita é feita sempre da mesma maneira.

Na ficha técnica tem descrição de toda receita e ela ainda auxilia na preparação e a manter a qualidade da matéria-prima e os custos de cada receita.

Quando o colaborador segue o passo a passo da ficha técnica, a chance de ele cometer falhas é bem mínima, pois ela direciona exatamente o que deve ser feito naquela determinada preparação.

Vale ressaltar que as quantidades dos ingredientes estão padronizadas e não corre o risco de colocar a mais ou a menos na preparação e assim mantendo sempre o mesmo padrão.

Um dos benefícios da ficha técnica é que o estabelecimento não fique preso a um cozinheiro, mesmo que tiver alguma substituição de funcionário o outro continuará mantendo o mesmo padrão das receitas.

O estabelecimento que não tem ficha técnica permite que o manipulador fique sem base nenhuma para quantificar os alimentos podendo exagerar nas quantidades de uma receita podendo com isso aumentar os custos.

Esse erro é muito comum quando não há padronização das receitas e os colaboradores podem estar jogando no lixo muitas partes de alimentos que poderiam ser aproveitadas de outra forma.

Verificação de fornecedores

Um produto final de qualidade começa pelos fornecedores, as matérias primas de qualidade.

A falta de planejamento de compras é um outro fator preocupante nos serviços de alimentação, comprar as matérias-primas sem consultar o que tem no estoque e comprar vários itens do mesmo gênero ou até mesmo querer comprar por estar na promoção, isso não é estratégia positiva para o estabelecimento pois acaba desperdiçando os alimentos se caso não tem giro rápido dos mesmos que ficam ali parados no estoque perdendo qualidade do produto e muitas vezes chegando a estragar.

Ter um planejamento de compras, comprar produtos com procedência e ter fornecedores de confiança é o que garante a redução deste erro que leva ao desperdício.

O que acostuma acontecer em estabelecimentos é fazer compras de produtos sem procedência por aquele produto ser o mais barato e muitas vezes perder qualidade daquela determinada receita, e ainda não conferir os alimentos no momento da entrega e na hora de manipular o produto.

Elaboração de cardápios

Ter uma elaboração de um cardápio inteligente e viável faz total diferença nos serviços de alimentação.

Um erro muito comum que acontece nos serviços de alimentação é a falta de planejamento dos cardápios como: manter várias preparações no menu e não ter as matérias-primas no estoque ou então ter uma preparação que não tem saída e acaba ficando parada aquela matéria-prima podendo estragar.

Tem dois itens importantes na hora da elaboração do cardápio:  atender a preferência dos seus clientes e melhorar o aproveitamento das matérias primas utilizadas para sua preparação.

O cardápio é um dos principais responsáveis pelo sucesso de vendas de um restaurante.

O segredo de um cardápio perfeito está no planejamento completo.

Uma dica muito bem aplicada é fazer um dia atrativo, um prato especial que atrai clientes e ajuda na redução de perdas de alimentos.

O desperdício de alimentos é uma das causas que levam os estabelecimentos a falência.

Podemos evitar o desperdício de alimentos através de um planejamento completo do estabelecimento para saber aonde precisa melhorar, usando as melhores estratégias para controlar seus custos, diminuir os desperdícios de alimentos, assim aumentar as vendas e o estabelecimento se manter e encontrar a lucratividade.

E como anda a lucratividade do seu estabelecimento?!

E você está fazendo um planejamento completo para seu negócio de alimentação?!

Um consultor de alimentos pode te ajudar!

Nayara Ramiro

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