O que são os POP?
Procedimento Operacional Padronizado: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
O que a RDC 216 diz sobre os POP?
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Verifique se na sua cidade ou se no seu estado existem leis que exijam outros POP, além daqueles exigidos pela RDC 216 que é uma Resolução Federal, se houver, você precisa elaborar esses POP também.
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes no POP de higienização das instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico sanitária dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Benefícios dos POP
• Padronização da operação
• Redução de falhas
• Redução de retrabalho
• Aumento da produtividade da equipe
• Redução de perdas
• Aumento da lucratividade
Partes do POP
Cabeçalho do POP:
Responsáveis:
Descrição:
Rodapé:
Esse é só um dos muitos POP que você, consultor de alimentos ou responsável técnico deverá elaborar para que o estabelecimento do seu cliente atenda a fiscalização sanitária.
Após a elaboração do documento, capacite a equipe, para que cada colaborador saiba como fazer o procedimento corretamente e sempre que necessário.
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Mayara Vale
