Reaproveitamento de alimentos pode ser uma vantagem para evitar desperdícios?

Os proprietários e gerentes de serviços de alimentação estão sempre muito preocupados com o lucro.

Para eles jogar alimento fora é um desperdício e prejuízo enormes para o estabelecimento, então geralmente querem reaproveitar tudo que acham que podem.

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Então, vou esclarecer brevemente que tipo de sobras alimentares podem ser reaproveitadas ou não em um estabelecimento alimentício.

E o que são sobras limpas e sobras sujas? Quais delas podem ser reaproveitadas e que critérios seguir?

Sobras limpas – São sobras de alimentos prontos que permanecem dentro da cozinha e são mantidos em balcões térmicos a mais de 60°C (sobras quentes) ou em balcões refrigerados a 4°C ou menos (sobras frias).

Portanto, as sobras limpas só podem ser reaproveitadas desde que se mantenha o monitoramento correto de suas temperaturas e do seu tempo de exposição.

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Sobras sujas – São sobras de alimentos prontos/higienizados que já saíram da cozinha e foram servidos aos clientes.

Foram para a exposição em balcões térmicos ou em pratos à la carte para as mesas dos clientes não podendo estes alimentos retornarem para a cozinha para serem reaproveitados.

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Mesmo aquele prato que foi anotado errado pelo garçom ou que a cozinha produziu a mais e já foi enviado para o salão deverá ser descartado.

Este alimento já foi exposto a contaminação física, química ou biológica. Como foi dito acima, os alimentos prontos que já saíram da cozinha são sobras sujas e não poderão retornar a área para ser reaproveitados.

Descarte de alimentos em hospitais

Em hospitais essa regra de descarte das sobras sujas é seguida de forma bem severa, uma vez que o alimento preparado no local é servido para pessoas com imunidade baixa que se encontram fragilizadas e suscetíveis a toxinfecções, infecções e intoxicações.

Então, todo alimento que é exposto nos balcões térmicos para que as copeiras realizem o porcionamento da dieta do paciente, no final deste porcionamento é imediatamente descartado.

Tanto que se algum paciente é internado após o horário do almoço, não há como ser servido nenhum alimento, tendo que esperar o horário da refeição seguinte.

O ideal é que todos os estabelecimentos de alimentação sigam esta regra de forma severa.

Estes também servem alimentos para pessoas com imunidade baixa como:

Gestantes, crianças, idosos e pessoas com doenças auto imunes podem sofrer consequências sérias ao ingerir um alimento contaminado.

As contaminações podem ocorrer pela manipulação sem higiene e cuidados para evitar contaminação cruzada.

Alimento exposto a temperaturas inadequadas ou reaproveitados sem ter seguido os critérios corretos, também poderão causar quadros graves de intoxicação alimentar que pode levar até a morte.

Como evitar desperdícios em serviços de alimentação

Para que se evite grandes desperdícios e prejuízos nos estabelecimentos de alimentação, os proprietários e gerentes devem avaliar a quantidade de alimento a ser produzido.

E devem evitar que grandes quantidades de alimentos fiquem expostas sem necessidade.

A palavra chave para o sucesso de qualquer serviço de alimentação é o CONTROLE.

Controle que deve ser mantido em todas as etapas de produção, desde o recebimento da mercadoria até sua distribuição e exposição ao cliente.

Se você tiver alguma dúvida ou quiser saber mais alguma informação a respeito do assunto abordado, deixe um comentário abaixo!

Colunista: Bruna Maretti

 

 

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Como fazer reaproveitamento de alimentos e suas sobras?
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