A contaminação cruzada é uma transferência de microrganismos de um alimento contaminado, que pode oferecer riscos à saúde humana, para outro alimento diretamente ou indiretamente.
A contaminação cruzada é um evento grave, que pode ocorrer a qualquer momento na área de manipulação de alimentos considerando a correria do nosso dia-a-dia e o foco na produtividade das empresas.
O uso dos utensílios codificados no setor de alimentos pode ajudar muito na redução da contaminação cruzada.
Muita gente não sabe que o uso do mesmo utensílio para manipular alimentos em diferentes etapas do processo, como por exemplo: alimentos crus e prontos para consumo, podem transferir microrganismos prejudiciais à saúde dos consumidores.
Uma abordagem com a codificação de cores associa cada produto a uma área/utensílio específico, promovendo segregação entre setores e/ou tipos diferentes de alimentos.
Um sistema de codificação de cores eficaz pode apoiar as Boas Práticas de Fabricação do setor alimentício, abrandando a contaminação cruzada durante toda uma instalação de processamento de alimentos, criando com clareza uma distinção entre ferramentas que devem ser armazenadas e utilizadas em áreas designadas.
Através da atribuição de cores ás áreas/utensílios, pode-se designar áreas apropriadas de segurança para obter contato com os alimentos a serem armazenados, limpos e higienizados.
Os funcionários devem estar instruídos sobre a importância do programa e como ele irá funcionar.
É importante comunicar com clareza o sistema de codificação de cores e ser universal dentro da empresa.
O sistema de codificação por cores além de ser uma forma de evitar a contaminação cruzada, é uma maneira de organizar o local de trabalho e manter padrões de equipamentos.
No entanto, é imprescindível que o fabricante ofereça a garantia que os utensílios utilizados sejam próprios para o contato com alimentos.
Os utensílios devem ser testados pelos fabricantes em relação à migração de cores e sabores para os alimentos, e apresentar laudos e declarações de conformidades emitidas por órgão competente.
A codificação por cores na indústria alimentícia é geralmente feita da seguinte forma:
BRANCO, AZUL, AMARELO, VERDE E LILÁS: Estão, usualmente, relacionados ao contato com alimentos;
VERMELHO E LARANJA: São cores mais “vivas” e geralmente são utilizadas para indicar perigo. Sendo assim, usualmente são utilizadas em áreas com alergênicos ou pratos prontos;
PRETO, CINZA E MARROM: Geralmente indicam áreas comuns contaminadas, como corredores, banheiros e ralos.
Esta, porém, não é uma regra e você deve utilizar as cores de acordo com o seu entendimento e de forma que todos os colaboradores compreendam facilmente.
Procure sempre uniformizar as cores nos equipamentos e utensílios para evitar confusão.
Pense sempre que novos setores e produtos poderão surgir no futuro e, assim, seria muito importante se você não se obrigasse a trocar a cor dos utensílios em áreas existentes, pois, isto poderá causar conflito de informações entre os operadores.
Na codificação por cores, os setores podem ser divididos em áreas.
Abaixo vamos apresentar um exemplo em que, um setor é dividido em três áreas e, seus utensílios são separados:
Área de contato com o produto – Ex: Esteiras, parte interna de funis, tanques, masseiras, misturadores e processadores de alimentos;
Área intermediária – Ex: Parte externa de tanques, funis e suportes;
Área suja – Chão, paredes e forro.
Através desta divisão, você já estará evitando que seus produtos sejam contaminados por utensílios.
Segundo o blog Food Safety Brazil:
“A forma de higienizar os materiais e armazenar, também, deve ser feita separadamente, pois, você poderá provocar uma contaminação, caso o faça de forma inadequada. Procure separar o local de armazenamento dos utensílios de forma que não haja contaminação entre eles. Há diversas formas de fazer isto, mas a mais adequada é providenciar suportes coloridos, assim, a identificação visual por cores será totalmente eficaz.”
A segregação das áreas em setores alimentícios é uma forma de evitar contaminações por contaminação cruzada de produtos com ingredientes transgênicos, alérgenos, cárneos, em atividades que envolva mais de um tipo de produto, ou até por diferentes tipos de sujidades.
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Colunista Tamires Dambros
REFERÊNCIAS
Blog Food Safety Brazil
www.brasmo.com.br
