Produtos vencidos sejam em restaurantes, padarias, supermercados ou em outros estabelecimentos, nos traz problemas recorrentes e graves.
Além de significar prejuízo para a imagem da empresa e perda de vendas (o que não é pouco), representa também multas que variam de “R$ 400 mil a R$ 6 milhões e risco de detenção.
Legislação de 2011
Desde julho de 2011, proprietários e gerentes de lojas nas quais o problema é flagrado só podem pagar fiança perante licença de uma autoridade judicial e não mais de autoridades policiais.
Ou seja, podem ficar até 48 horas detidos à espera de liberação. A medida vale para todo o Brasil e prevista na Lei nº. 12.403/11.
Com alguns anos de experiência, nessa área de controle de qualidade dos alimentos, pude perceber que auditando os estabelecimentos, sejam eles grandes, pequenos ou de médio porte, acabava sempre encontrando produtos vencidos.
A presença de produtos vencidos é algo muito sério e que deve ser discutida com cautela e com todos os envolvidos, porém infelizmente nem todos os envolvidos levam tão a sério suas responsabilidades.
Responsabilidade na manipulação dos alimentos
Acredito que para esses tipos de pensamentos, nos como consultores alimentar, temos o dever de mostrar paras os envolvidos o quão grande é sua responsabilidade nesse papel.
E que por certa vez uma falta de atenção como essa, pode acarretar em graves consequências.
Quando um consumidor come um alimentos vencidos, sem ter o conhecimento, pois o mesmo esta acreditando fielmente naquele estabelecimento, pode-se ter varias complicações, lembrando que pode variar de pessoa para pessoa e em função da quantidade consumida.
Entre as complicações estão as intoxicações, toxi-infecções e infecções alimentares causadas por bactérias, como a Escherichia Coli e a Salmonella sp.
Além de desconfortos como dores abdominais, calafrios, vômitos, diarréias e febres, elas podem nos levar à morte.
O melhor a se fazer é prevenir, pois o remediar, pode trazer algumas dores de cabeça.
Ainda mais nessa era digital, onde tudo se propagar se espalhar em um piscar de olhos.
Levam-se anos para se construir uma carreira e levantar o nome de seu estabelecimento, mas para isso ir por água abaixo, bastar somente uma postagem.
Podemos prevenir com alguns conjuntos de ações , que irão gerar ciclos viciosos e que trará bons resultados. Como por exemplo;
Compras Programadas
Para evitar que os produtos encalhem no estoque e nas prateleiras, o que coloca em risco o prazo de validade, a primeira coisa a ser feita é programar bem as compras.
Os pedidos não devem ser definidos exclusivamente a partir das vantagens comerciais oferecidas pelo fornecedor.
“Se não for preciso adquirir grandes volumes, fuja das negociações de fim de mês, quando a indústria está louca para bater metas.
Estoques muito altos colocam em risco o prazo de validade dos produtos. O mais importante é levar em conta o giro dos produtos.
Gestão de Estoque
Uma boa gestão de estoque envolve os processos de recebimento, armazenagem e saída de mercadorias.
É imprescindível checar a data de validade durante o recebimento. O prazo deve ser superior a um terço do total.
Da mesma forma, convém medir a temperatura dos caminhões refrigerados para verificar se está dentro dos parâmetros exigidos.
A estocagem dos produtos, por sua vez, deve priorizar a exposição PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai), além de seguir as indicações de temperatura do fabricante, para evitar deterioração dos produtos.
Na saída das mercadorias, é igualmente importante adotar o sistema Peps para evitar que os lotes vençam ainda no estoque.
Manual de Políticas Internas
Os funcionários envolvidos com produtos perecíveis precisam contar com um manual de procedimentos para conhecer suas responsabilidades e saber o que fazer no dia a dia.
Nesse documento devem constar todos os processos e etapas de execução, além de metas por área.
O acompanhamento cabe aos gestores, que devem orientar os trabalhos e zelar pela boa execução.
No manual deve constar, por exemplo, a regra de se retirar dos expositores os produtos com data de vencimento em dois dias.
Devem constar também, num outro exemplo, as diretrizes para troca de produtos vencidos com os fornecedores.
Ou ainda: a definição em laboratório da data de vencimento de todos os alimentos produzidos ou processados na própria loja.
O importante é que essas regras estejam de acordo com as leis de vigilância sanitária e boas práticas de segurança alimentar.
Gerenciamento
O gerenciamento por categoria também é uma boa ferramenta no controle das datas.
Afinal, elimina itens de baixo giro, estabelece critérios para introdução dos produtos e expõe de maneira racional, de acordo com os critérios de escolha, o que contribui para que todos os produtos tenham uma boa saída e não fiquem nas gôndolas ou estoque, ou seja, se elimina o problema com alimentos vencidos.
Conclusão
Controle de estoque é um assunto amplo e depende muito de cada empresa e de cada gestor, a maioria dos problemas, pode ser facilmente resolvida com um bom controle.
E acredito plenamente que um bom controle de estoque, áreas de manipulação de alimentos e até mesmo a área de venda, vem a partir de um bom treinamento, toda equipe bem treinada, torna-se um time imbatível.
Se queremos combater algo, nada é mais importante do que todos que estão naquele ‘barco’ falem a mesma língua e lutem pelo mesmo objetivo.
Desta forma iremos alcançar nossos objetivos!!!!
Se você tiver alguma dúvida deixe seu comentário abaixo!
Colunista: Aline Ribeiro
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