Muitos donos de serviços de alimentação acreditam que ter um manual de boas práticas e um conjunto de POPs é suficiente para garantir que tudo esteja adequado em relação às exigências da vigilância sanitária.

Mas obedecer à legislação não é tão simples assim!

Para ter sucesso na implementação de um programa de gestão de boas práticas, é necessário pensar em como aplicar as normas de acordo com as particularidades de cada empresa.

Afinal, cada empreendimento tem uma equipe diferente, processos e preparações diferentes, deficiências diferentes e, até mesmo, clientes diferentes.

Tudo isso influencia na hora de colocar tudo que a RDC 216/04 pede em prática!

Para facilitar a avaliação de como andam os procedimentos no seu estabelecimento, separei para você os Top 5 Erros (muito comuns) na gestão de Boas Práticas em Serviços de Alimentação que podem transformar o seu controle de qualidade em procedimentos apenas teóricos que, na prática, não ajudam em nada o seu negócio e só existem mesmo nas descrições do manual.

1. Não treinar gerentes e cargos de liderança

É muito difícil para um gerente cobrar um resultado se ele não entende dos processos.

Para avaliar o trabalho dos manipuladores de alimentos, ele precisa entender de tudo que acontece na cozinha: receitas, recebimento de matéria prima, higienização de utensílios e ambientes e, é claro, de boas práticas!

O treinamento dos cargos de liderança é a única maneira de garantir que as normas estão sendo aplicadas, pois são eles os responsáveis por liderar as equipes.

Lembre-se: A função de gerência não é apenas distribuir tarefas.

2. Fazer apenas treinamentos teóricos, com apresentação de slides, e não fazer treinamentos práticos

Se você contratou um consultor ou uma empresa para dar treinamentos e acha que está tudo resolvido, você pode estar enganado.

Muitas vezes, os métodos comumente utilizados não funcionam para todas as equipes.

Nem todos os colaboradores se adaptam com os slides.

Cada empresa tem suas particularidades e é necessário respeitar cada membro da equipe e suas dificuldades.

Muitos treinamentos devem ser adaptados de acordo com essas necessidades.

3. Ter planilhas “para inglês ver”

Muitos serviços de alimentação possuem pastas lindas para o fiscal da vigilância sanitária ver, cheias de planilhas complexas e elaboradas, com divisórias e um manual de boas práticas enorme e intacto.

Mas será que isso funciona?

Claro que não!

A organização deve ser prioridade em qualquer programa de controle de qualidade, mas as planilhas servem para colher dados e rastrear problemas, então elas devem ser preenchidas de verdade.

O manual existe para consulta de todos os colaboradores em casos de dúvidas, mas o que mais acontece é encontrá-lo guardado em uma gaveta que ninguém tem acesso ou então o texto é tão complexo que os funcionários não entendem o que está escrito e acabam não utilizando o documento.

4. Não dar o exemplo

Já ouviu o ditado que diz que “uma ação vale mais que mil palavras”?

Se os próprios donos não seguem as normas para entrar na cozinha, os colaboradores também não seguirão.

Assim, é de extrema importância que todos se preocupem com o exemplo dado.

5. Utilizar modelos prontos e não ter um consultor bem capacitado para ajudar o seu estabelecimento

Utilizar modelos prontos não funciona devido à individualidade de cada estabelecimento.

A dificuldade de um restaurante pode não ser a mesma de uma padaria.

Não adianta, por exemplo, dar um treinamento padrão de boas práticas que fala sobre o preparo de carnes para colaboradores de uma cozinha que fabrica pães e doces.

Por isso, é tão importante contratar um consultor bem capacitado, que adapte os procedimentos exigidos para a realidade do seu negócio.

Identificou algum desses erros no seu estabelecimento?

Deixe nos comentários qual a maior dificuldade que você enfrenta na implementação das boas práticas e conte comigo para fazer o seu controle de qualidade funcionar de verdade!

Luiza Dutra

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