Introdução
Boas práticas são procedimentos essenciais que devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e a conformidade com a legislação sanitária.
Este artigo detalha as etapas envolvidas na preparação de alimentos, desde a manipulação de matérias-primas até a entrega do produto final, assegurando a segurança do alimento em cada fase do processo.
Preparação dos Alimentos
O preparo dos alimentos envolve várias operações críticas, desde a aquisição de matérias-primas até a apresentação final ao consumidor.
Cada etapa deve ser rigorosamente controlada para evitar contaminações e garantir a qualidade dos alimentos.
Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens
As matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. Isso garante que os produtos finais sejam seguros para consumo.
Quantidade de Funcionários e Equipamentos
A quantidade de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis deve ser compatível com o volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. Isso assegura que todos os processos sejam realizados de maneira eficiente e segura.
Minimização do Risco de Contaminação Cruzada
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada.
É crucial evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
Funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
Manipulação de Produtos Perecíveis
Produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente apenas pelo tempo mínimo necessário para a preparação, evitando comprometer a qualidade higiênico-sanitária.
Matérias-primas não utilizadas em sua totalidade devem ser adequadamente acondicionadas e identificadas com informações essenciais como designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura.
Limpeza e Tratamento Térmico
Antes da preparação dos alimentos, deve-se proceder à limpeza adequada das embalagens primárias das matérias-primas e ingredientes para minimizar o risco de contaminação.
Tratamento Térmico
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam uma temperatura mínima de 70ºC.
Combinações de tempo e temperatura inferiores podem ser usadas, desde que assegurem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura, tempo e mudanças na textura e cor do alimento.
Fritura e Uso de Óleos
Para alimentos submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para o tratamento térmico, é essencial garantir que o óleo e a gordura utilizados não contaminem o alimento.
Óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC e substituídos quando apresentarem alterações físico-químicas ou sensoriais.
Descongelamento
Antes do tratamento térmico, alimentos congelados devem ser descongelados de maneira a garantir a penetração adequada do calor.
O descongelamento deve ser feito em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas para cocção imediata. Alimentos descongelados devem ser mantidos sob refrigeração e não recongelados.
Conservação e Armazenamento
Após a cocção, alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, a temperatura deve ser superior a 60ºC por até 6 horas.
Para refrigeração ou congelamento, o alimento deve ser resfriado de 60ºC a 10ºC em até duas horas, seguido por conservação a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelamento a -18ºC.
Monitoramento de Temperaturas
A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. Alimentos a serem consumidos crus devem ser higienizados para reduzir a contaminação superficial.
Produtos utilizados na higienização devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar resíduos nos alimentos.
Controle e Garantia da Qualidade
O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados, assegurando que todas as etapas do processo estejam em conformidade com as normas sanitárias e garantam a segurança alimentar.
Conclusão
A adoção de boas práticas é fundamental para garantir a segurança e qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados.
Seguir rigorosamente os procedimentos descritos neste artigo ajuda a prevenir contaminações e assegurar que os alimentos oferecidos aos consumidores sejam seguros e de alta qualidade.
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Mayara Vale
