Evidenciamos nos serviços de alimentação irregularidades em diversas esferas, desde o produto impróprio para consumo até a higienização inadequada, entretanto não podemos deixar de avaliar um item de extrema importância que contribui e muito na segurança alimentar e qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor.

São eles: Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Como devem ser as edificações e instalações dos serviços de alimentação?

Muitos estabelecimentos comerciais no ramo de alimentação são edificados e instalados de forma incorreta ou imóveis arcaicos adquiridos por proprietários sem experiência no ramo de alimentação.

Um dos erros muito comuns é a construção de um estabelecimento alimentício sem o auxílio e orientação do profissional da área de alimentação devido ao conhecimento técnico, sendo sua presença primordial,  o trabalho deve ser em conjunto com o profissional habilitado para esse fim, evitando assim erros que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária dos alimentos.

Por isso devemos seguir algumas exigências.

De acordo com a legislação, a edificação e instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

O dimensionamento da edificação e instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

No site da Vigilância Sanitária de Curitiba existem algumas orientações técnicas para restaurantes, cozinhas e lanchonetes:

Estrutura Física

  • Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
  • Acesso independente, sem comunicação direta com domicílio;
  • Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel descartável e sabão líquido;
  • Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em número suficiente à atividade com água quente e fria;
  • Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
  • Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
  • Teto ou Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente à limpeza e em cores claras;
  • Portas revestidas de material lavável, íntegras a externa com telas, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários;
  • Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, de maneira que raios solares não incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas;
  • Depósito ventilado com aberturas teladas;
  • Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
  • Luminárias com proteção e iluminação sem áreas de sombras;
  • Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja;
  • Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
  • Layout atendendo um fluxo que evite a contaminação cruzada de alimentos;
  • Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais
  • Instalações Sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa.

Entre outros pontos de suma importância que contribui para a padronização do serviço de alimentação.

Existem alguns requisitos como no Decreto 6235 do Município do Rio de Janeiro que relata diversas condições incluindo quantidades e  definições das dependências, contendo o tipo de estrutura, área (m²) e equipamentos, conforme o nicho de atuação.

Como consultor na área de alimentação devemos orientar e observar possíveis riscos resultantes de estabelecimentos desapropriados, intervindo e adaptando o local conforme a legislação vigente, afim de contribuir para a segurança alimentar.

Por que devemos nos preocupar com equipamentos, móveis e utensílios?

É sabido que existem diversas formas de contaminar os alimentos e com isso prejudicar todo o processo do serviço de alimentação, portanto é necessário que os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica.

Devem sem mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfeção.

As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

As contaminações podem ser:

  • Física: Equipamentos, móveis e utensílios sem a devida manutenção ou troca, podendo ocorrer a contaminação devido má conservação;
  • Química: Produtos saneantes não regularizados pelo Ministério da Saúde, utilizados sem obedecer as instruções recomendadas pelo fabricante, Utilizar produtos saneantes de forma incorreta devido à falta de identificação;
  • Biológica: Higienização inadequada ou a falta de higienização, podendo ocorrer a contaminação cruzada, o armazenamento inadequado dos utensílios, entre outros.

No site da Vigilância Sanitária de Curitiba também orienta a respeito de:

Equipamentos e Utensílios

  • Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
  • Fogões e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
  • Armários, estantes e balcões para manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
  • Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastados das paredes no mínimo 20 cm;
  • Sistema de exaustão para fogões e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
  • Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
  • Utensílios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de fácil limpeza e com tampa;
  • Estrados, tábuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
  • Manutenção e limpeza diária dos equipamentos e utensílios.

Os profissionais do serviço de alimentação devem ser cautelosos e examinar todos os móveis, equipamentos e utensílios para preservar a integridade do alimento.

Direcionar os colaboradores e proprietários dos estabelecimentos alimentícios é dever do consultor de alimentos.

Colunista: Daiana Dionísio

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Boas Práticas para Serviços de Alimentação – Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
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