A Portaria CVS 5/2013 foi, durante muitos anos, uma das principais referências para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo. Ela orientava restaurantes, padarias, supermercados, cozinhas industriais, lanchonetes, açougues, entre outros negócios da área de alimentos, sobre os requisitos de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.

Agora, com a publicação da Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, a CVS 5 será substituída por uma nova regulamentação. A CVS 3 entra em vigor em 90 dias e, após esse prazo, revoga a Portaria CVS 5/2013.

Essa mudança não significa que tudo foi alterado. Muitos pontos já conhecidos pelos profissionais da área permanecem. Porém, a nova portaria traz uma abordagem mais atualizada, mais detalhada e mais voltada para a segurança dos alimentos, rastreabilidade, controle de riscos, documentação e novas realidades do setor, como delivery, alimentos crus ou mal cozidos, sushi e produtos a granel.

Neste artigo, você vai entender o que mudou da CVS 5 para a CVS 3, o que foi incluído, o que foi retirado ou substituído e o que permanece igual nas duas legislações.

A CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013

A primeira mudança importante está na própria estrutura da norma.

A CVS 5/2013 aprovava o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação e também trazia um Roteiro de Inspeção anexo, utilizado para avaliação do cumprimento das exigências sanitárias.

Já a CVS 3/2026 aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas, mas não mantém o mesmo formato do roteiro de inspeção da CVS 5. A nova portaria traz uma estrutura mais detalhada dentro do próprio regulamento e inclui um anexo específico relacionado ao aviso sobre alimentos crus ou mal cozidos.

Além disso, enquanto a CVS 5 entrou em vigor na data da sua publicação, a CVS 3 estabelece um prazo de 90 dias para entrada em vigor. Esse período funciona como uma fase de transição para que os estabelecimentos possam se adequar às novas exigências.

Mudança no objetivo da norma

Na CVS 5/2013, o objetivo era estabelecer requisitos essenciais de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Na CVS 3/2026, esse objetivo foi ampliado. A nova redação fala em garantir a segurança e a qualidade dos alimentos e diminuir o risco à saúde.

Na prática, a norma passa a trabalhar com uma visão mais ampla. Não se trata apenas de higiene, mas de controle de risco, segurança dos alimentos, rastreabilidade, documentação, prevenção de contaminações e resposta adequada em situações de suspeita de surto.

Abrangência mais detalhada

A CVS 5 dizia que o regulamento se aplicava aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação.

A CVS 3 mantém essa aplicação, mas detalha melhor os tipos de produtos e atividades abrangidas. A nova portaria inclui expressamente bebidas, águas envasadas, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia e embalagens destinadas a entrar em contato com alimentos.

Também passa a mencionar atividades como importação, exportação, distribuição, armazenamento, transporte, comercialização e entrega de alimentos preparados ao consumo.

Isso torna a CVS 3 mais clara para diferentes modelos de negócios da área de alimentos, incluindo operações que trabalham com distribuição, transporte, entrega e comercialização de produtos alimentícios.

Novas definições incluídas na CVS 3

A CVS 3 trouxe novas definições e atualizou conceitos que já existiam na CVS 5.

Entre os conceitos incluídos ou reforçados estão:

• Água potável, com referência ao padrão de potabilidade vigente.
• Animais sinantrópicos, como roedores, baratas, moscas, pombos, formigas e outros.
• Barreira técnica, usada para prevenir contaminação cruzada quando não há barreiras físicas.
• Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, chamadas DTHA.
• Potencial hidrogeniônico, o pH.
• Rastreabilidade.
• Segurança dos alimentos.
• Arroz temperado para sushi.
• Sushis e preparações similares.
• Produtos da Medicina Tradicional Chinesa.

Essa atualização mostra que a nova legislação busca acompanhar melhor a realidade dos estabelecimentos atuais, principalmente aqueles que trabalham com produtos de maior risco, manipulação especializada, venda a granel e alimentos prontos para consumo.

Controle de saúde dos manipuladores

A CVS 5 já exigia comprovação da saúde dos manipuladores por meio de atestados, exames e laudos laboratoriais, com periodicidade anual ou conforme critério médico.

A CVS 3 mantém a necessidade de controle de saúde, mas deixa a regra mais objetiva. Ela determina que o controle deve seguir o PCMSO e exige, na admissão e no acompanhamento periódico, exames laboratoriais de coprocultura e parasitológico. Esses exames devem ser realizados anualmente tanto para quem manipula diretamente alimentos quanto para pessoas envolvidas em atividades com alimentos totalmente embalados.

Essa é uma mudança importante porque amplia e especifica melhor a exigência sobre os exames laboratoriais.

Higiene pessoal dos manipuladores

A CVS 5 já trazia regras sobre asseio, unhas, barba, bigode, adornos e uniformes.

A CVS 3 mantém essa base, mas faz algumas alterações relevantes.

Na CVS 5, era permitida maquiagem leve. Na CVS 3, os manipuladores devem estar sem maquiagem. A nova portaria também passa a proibir expressamente o uso de cílios postiços e unhas postiças.

Outra alteração importante está nos funcionários que atuam apenas com transporte, recebimento e reposição de alimentos embalados. A CVS 3 traz um parágrafo deixando claro que esses funcionários ficam excluídos de algumas exigências do artigo relacionado ao asseio dos manipuladores.

Uso de máscaras

Esse é um dos pontos que mudou bastante.

Na CVS 5, o uso de máscara nasobucal era vedado.

Na CVS 3, o uso de máscara não é obrigatório durante a manipulação e preparo de alimentos. Porém, quando utilizada, a máscara deve ser descartável e o estabelecimento precisa ter procedimento escrito definindo os critérios de uso e a frequência de troca durante a jornada de trabalho.

Ou seja, a nova norma não exige máscara como regra geral, mas permite seu uso desde que exista controle documentado.

Higienização das mãos

A CVS 5 orientava que a higienização das mãos deveria incluir lavagem por pelo menos 3 minutos.

Na CVS 3, a orientação muda para pelo menos 40 segundos ou conforme a especificação do fabricante do produto utilizado. A norma também mantém a exigência de cartazes com instruções ilustradas sobre a forma correta de higienizar as mãos em pias exclusivas para esse fim, incluindo sanitários e vestiários.

Essa alteração torna o procedimento mais compatível com práticas atuais de higienização das mãos.

Responsável Técnico

Na CVS 5, havia uma previsão expressa de que cozinhas industriais e serviços de nutrição e dietética hospitalares deveriam ter Responsável Técnico.

Na CVS 3, a redação muda. A nova portaria informa que os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação que possuem obrigatoriedade de Responsável Técnico são aqueles descritos em legislação específica vigente para fins de licenciamento sanitário.

Na prática, a CVS 3 deixa de listar diretamente algumas atividades e passa a remeter essa obrigatoriedade à legislação específica de licenciamento sanitário.

Capacitação em Boas Práticas

A CVS 5 já previa a necessidade de capacitação em Boas Práticas.

A CVS 3 reforça essa exigência e passa a determinar que todos os manipuladores de alimentos devem comprovar participação em curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos, com carga horária mínima de 8 horas.

O conteúdo mínimo deve abordar temas como:

• Doenças de transmissão hídrica e alimentar.
• Higiene e saúde dos funcionários.
• Qualidade da água.
• Controle integrado de pragas.
• Qualidade sanitária na manipulação de alimentos.
• Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

Esse é um ponto de grande impacto para os estabelecimentos, porque torna mais clara a necessidade de comprovação formal da capacitação dos manipuladores.

Seleção de fornecedores

A CVS 5 tratava da recepção e controle de mercadorias.

A CVS 3 acrescenta de forma mais clara que os estabelecimentos devem definir critérios para avaliação e seleção de fornecedores de mercadorias, matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados e produtos prontos para consumo.

A seleção deve contemplar, no mínimo, o licenciamento sanitário ou o registro no órgão competente.

Isso reforça a importância de o estabelecimento não avaliar apenas o produto recebido, mas também a regularidade e confiabilidade do fornecedor.

Recebimento de mercadorias

A CVS 3 mantém a exigência de avaliar condições de higiene dos entregadores e veículos, integridade das embalagens, prazo de validade, características sensoriais e temperatura dos produtos.

Mas há um detalhamento maior em alguns pontos.

A nova norma acrescenta, por exemplo, parâmetros específicos para:

• Preparações com pescados crus ou carnes cruas.
• Produtos aquecidos, que devem estar acima de 60°C.
• Produtos congelados, refrigerados e demais produtos com necessidade de conservação especial.

Também determina que os parâmetros de temperatura devem constar nos documentos de registro, facilitando a conferência durante o recebimento.

Armazenamento de produtos

A CVS 3 mantém a lógica de armazenamento limpo, organizado, ventilado, sem contato direto com o piso e protegido contra contaminações.

Porém, detalha melhor algumas exigências.

A nova portaria passa a exigir:

• Identificação visível dos produtos para garantir rastreabilidade e controle de validade.
• Utilização do sistema PVPS, Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.
• Uso do sistema PEPS, Primeiro que Entra, Primeiro que Sai, quando os produtos não tiverem validade.
• Distância mínima de 10 cm das paredes.
• Distância mínima de 60 cm do forro.
• Monitoramento e registro da temperatura dos ambientes e equipamentos.

Outro ponto importante é que a CVS 3 proíbe expressamente a revalidação do prazo de validade dos produtos alimentícios.

Caixas de madeira e papelão

A CVS 5 permitia que produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou papelão, pudessem entrar na área de pré-preparo.

A CVS 3 fica mais restritiva. A nova portaria veda a entrada de embalagens de madeira ou papelão nas áreas de pré-preparo e preparo.

Ela também detalha melhor as condições para armazenamento de caixas de papelão e as exceções para embalagens de madeira, especialmente em casos específicos como peixes salgados e secos ou hortifrutícolas em estabelecimentos comerciais de alimentos.

Descongelamento e dessalgue

A CVS 3 mantém regras já conhecidas da CVS 5:

• O descongelamento deve seguir a recomendação do fabricante.
• É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente.
• O descongelamento lento deve ocorrer sob refrigeração.
• Após descongelado, o produto não deve ser recongelado.
• O dessalgue deve seguir a recomendação do fabricante ou ser realizado com água potável sob refrigeração ou por fervura.

Esses pontos permanecem como base importante das Boas Práticas.

Higienização de hortifrutícolas

A CVS 5 trazia orientação sobre higienização de hortifrutícolas, incluindo o uso de solução clorada com tempo de imersão entre 15 e 30 minutos quando esse fosse o método utilizado.

A CVS 3 mantém a exigência de higienização em local apropriado, com água potável e produtos regularizados para uso em alimentos. Porém, a nova norma não trabalha da mesma forma com uma “receita fixa” de solução clorada. Ela direciona o estabelecimento a seguir as instruções do fabricante do produto utilizado.

Na prática, isso reforça a necessidade de consultar o rótulo do sanitizante utilizado e documentar o procedimento no POP.

Cocção dos alimentos

A CVS 5 estabelecia que os alimentos deveriam atingir, no mínimo, 74°C no centro geométrico.

A CVS 3 altera esse parâmetro para 75°C no centro geométrico.

Embora pareça uma mudança pequena, ela é importante porque impacta diretamente os POPs, planilhas de controle de cocção, treinamentos e checklists usados nos estabelecimentos.

Ovos e preparações cruas ou mal cozidas

A CVS 5 tinha uma abordagem mais restritiva sobre preparações com ovos crus ou mal cozidos.

A CVS 3 mantém cuidados importantes com ovos e preparações de risco, mas passa a tratar com mais destaque a comunicação ao consumidor sobre alimentos crus ou mal cozidos.

A nova portaria determina que estabelecimentos que ofereçam alimentos crus, mal cozidos ou preparações que contenham ingredientes crus ou mal cozidos devem informar essa condição ao consumidor. A informação deve aparecer no cardápio, placa ou cartaz, conforme o caso.

Essa mudança é importante para restaurantes que servem, por exemplo:

• Carnes mal passadas.
• Hambúrgueres ao ponto ou mal passados.
• Ovos com gema mole.
• Pescados crus.
• Sushi e sashimi.
• Preparações com ingredientes crus.

Sushi e preparações similares

Uma das grandes novidades da CVS 3 é a inclusão de regras específicas para sushi e preparações similares.

A nova portaria traz definição para arroz temperado para sushi e estabelece que a mistura de tempero deve garantir pH igual ou menor que 4,5. Também define sushis e preparações similares como preparações prontas para consumo, típicas da culinária japonesa ou similares.

Esse ponto é relevante porque o sushi envolve arroz, pescados crus e manipulação intensa, o que exige controle rigoroso de tempo, temperatura, pH, higiene e prevenção de contaminação cruzada.

Para estabelecimentos que trabalham com comida japonesa, essa é uma das partes mais importantes da atualização.

Produtos vegetais a granel

A CVS 3 também traz uma novidade importante para mercados, empórios, lojas de produtos naturais e estabelecimentos que comercializam alimentos de origem vegetal a granel.

A nova portaria cria regras específicas para esses produtos, incluindo exigências sobre:

• Área de fracionamento.
• Identificação dos produtos.
• Rastreabilidade.
• Rotulagem.
• Controle de validade.
• Procedimentos de abastecimento e reabastecimento.
• Procedimento Operacional Padronizado para a atividade.

Além disso, a CVS 3 proíbe a comercialização a granel de suplementos alimentares e de produtos com indicação terapêutica ou medicinal.

Essa inclusão é bastante relevante, porque a venda a granel cresceu muito nos últimos anos e exige controle específico para evitar contaminação, perda de rastreabilidade e exposição inadequada dos alimentos.

Delivery e alimentos para entrega

A CVS 5 não trazia uma seção específica sobre delivery.

A CVS 3 passa a tratar dessa realidade de forma direta. A nova norma exige que os alimentos entregues ao consumidor estejam protegidos e que a embalagem tenha selo de garantia ou lacre destrutível.

Também deve haver a indicação de que o produto é para consumo imediato.

Essa é uma mudança importante para restaurantes, lanchonetes, hamburguerias, docerias e outros serviços que trabalham com entrega por aplicativo, motoboy próprio ou retirada pelo consumidor.

Guarda de amostras

A CVS 5 previa a coleta de amostras na segunda hora do tempo de distribuição e armazenamento por 72 horas.

A CVS 3 altera essa regra. Agora, a coleta deve ocorrer no último terço do tempo de distribuição, e as amostras devem ser guardadas por 96 horas.

Essa mudança impacta diretamente restaurantes por quilo, cozinhas industriais, serviços de alimentação coletiva e estabelecimentos que precisam manter amostras para investigação em caso de suspeita de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar.

Suspeita de surto de DTHA

A CVS 3 traz uma seção mais específica sobre suspeita de surto de DTHA.

A nova norma reforça a necessidade de notificação imediata, suspensão da distribuição dos alimentos suspeitos, segregação dos produtos envolvidos e preservação de registros e amostras.

Esse ponto mostra que a CVS 3 trabalha de forma mais clara com a resposta a situações de risco, não apenas com a prevenção.

Documentação, POPs e registros

A CVS 5 já exigia Manual de Boas Práticas e POPs.

A CVS 3 mantém essa exigência, mas amplia e detalha melhor a documentação necessária.

Entre os POPs e controles que ganham mais destaque estão:

• Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
• Controle da potabilidade da água.
• Higiene e saúde dos manipuladores.
• Controle integrado de vetores e pragas.
• Manejo de resíduos.
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
• Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
• Transporte de alimentos.
• Rastreabilidade e recolhimento de alimentos, especialmente para comércio atacadista.

A CVS 3 também estabelece que documentos e registros devem ser mantidos por, no mínimo, 180 dias.

Isso mostra que a fiscalização tende a olhar cada vez mais para a comprovação dos procedimentos, e não apenas para a estrutura física do estabelecimento.

O que permanece igual entre a CVS 5 e a CVS 3

Apesar das mudanças, muitos pontos permanecem.

Continuam sendo exigidos:

• Manual de Boas Práticas.
• Procedimentos Operacionais Padronizados.
• Controle de saúde dos manipuladores.
• Afastamento de funcionários com doenças, lesões ou sintomas que possam contaminar os alimentos.
• Uniformes limpos, conservados e trocados diariamente.
• Cabelos presos e protegidos.
• Calçados fechados e antiderrapantes.
• Proibição de adornos.
• Higienização frequente das mãos.
• Pias exclusivas para higienização das mãos.
• Controle de fornecedores e recebimento de mercadorias.
• Avaliação de validade, temperatura, embalagem e características sensoriais.
• Armazenamento sem contato direto com o piso.
• Separação entre alimentos crus, pré-preparados e prontos para consumo.
• Proibição de descongelamento em temperatura ambiente.
• Proibição de recongelamento após descongelamento.
• Controle de temperatura na cocção, resfriamento, refrigeração, congelamento e distribuição.
• Higienização de hortifrutícolas.
• Controle de óleos de fritura.
• Proteção dos alimentos expostos.
• Controle integrado de vetores e pragas.
• Uso de água potável.
• Higienização de reservatórios de água.
• Requisitos para instalações, pisos, paredes, tetos, portas, janelas, iluminação, ventilação, sanitários e vestiários.

Portanto, a CVS 3 não elimina a base da CVS 5. Ela atualiza, amplia e detalha as exigências.

O que foi retirado ou substituído

Alguns pontos da CVS 5 não aparecem da mesma forma na CVS 3 ou foram substituídos por uma abordagem diferente.

Entre eles:

• O roteiro de inspeção anexo da CVS 5 não foi mantido no mesmo formato.
• A entrada em vigor imediata foi substituída por um prazo de 90 dias.
• A expressão “condições higiênico-sanitárias” foi ampliada para segurança, qualidade e redução de risco à saúde.
• A permissão para maquiagem leve foi substituída pela exigência de ausência de maquiagem.
• A proibição absoluta do uso de máscara foi substituída pela possibilidade de uso com critérios documentados.
• O tempo de higienização das mãos de 3 minutos foi substituído por 40 segundos ou conforme orientação do fabricante.
• A previsão direta de RT para cozinhas industriais e serviços de nutrição e dietética hospitalares foi substituída pela referência à legislação específica de licenciamento sanitário.
• As diluições fixas para solução clorada deixaram de ser o foco, passando a valer a orientação do fabricante do produto regularizado.
• A guarda de amostras por 72 horas foi substituída pela guarda por 96 horas.
• A coleta de amostras na segunda hora da distribuição foi substituída pela coleta no último terço do período de distribuição.

Essas mudanças exigem revisão dos documentos internos, treinamentos, POPs e planilhas utilizadas pelos estabelecimentos.

Conclusão

A substituição da CVS 5/2013 pela CVS 3/2026 representa uma atualização importante para os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo.

A nova portaria mantém a base das Boas Práticas já conhecida pelos profissionais da área, mas traz uma visão mais atual e mais detalhada sobre segurança dos alimentos, rastreabilidade, controle de riscos, documentação, delivery, produtos a granel, alimentos crus ou mal cozidos, sushi e resposta a suspeitas de surtos.

Na prática, os estabelecimentos precisarão revisar seus procedimentos, atualizar o Manual de Boas Práticas, adequar os POPs, reforçar os treinamentos da equipe e verificar se os registros exigidos estão sendo preenchidos e arquivados corretamente.

Para consultores de alimentos e profissionais que atuam ou desejam atuar na área, essa atualização representa uma excelente oportunidade de trabalho. Muitos estabelecimentos precisarão revisar seus processos, atualizar o Manual de Boas Práticas, adequar POPs, treinar equipes e implantar novos controles exigidos pela CVS 3/2026.

Ou seja, além de ser uma mudança importante para a segurança dos alimentos, a nova legislação abre espaço para que consultores ofereçam serviços de adequação sanitária, diagnóstico, treinamento, elaboração de documentos e acompanhamento técnico, ajudando empresas a se prepararem corretamente para essa nova fase da vigilância sanitária.

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