Como utilizar os cuidados com a Contaminação Cruzada e as Boas Práticas a favor da competitividade do seu negócio de alimentação?
As Boas Práticas (BP), muitas vezes, podem ser associadas à “burocracia” ou aos “papéis exigidos pela vigilância sanitária”, as quais são definições equivocadas sobre o termo.
As BP são muito mais que simples documentos e elas servem para garantir a qualidade dos alimentos preparados e, consequentemente, para proteger a saúde dos consumidores.
Porém, os cuidados básicos na preparação de alimentos não são os únicos detalhes deste assunto que merecem atenção.
As boas práticas também podem ser grandes aliadas na competitividade dos negócios de alimentação no mercado e no aumento da lucratividade.
Basta pensar fora da caixa!
É preciso enxergar oportunidades em todos os desafios enfrentados pelo estabelecimento e as Boas Práticas oferecem um leque de opções, mesmo que não sejam tão óbvias.
No post de hoje, vamos falar sobre como podemos associar os cuidados com a contaminação cruzada com a competitividade de um negócio de alimentação no mercado.
A RDC 216, de 15 de setembro de 2004, sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aborda várias maneiras de prevenir a contaminação cruzada dos alimentos com o objetivo de reduzir os surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e outros danos causados pela ingestão de alimentos impróprios (leia aqui um post incrível sobre contaminação cruzada e a sua relação com a prevenção de surtos alimentares).
Dentre essas orientações, podemos destacar que:
- Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
- As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
- As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
- As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
- A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
- Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.
- Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
- Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
- Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
- Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
- O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
- Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
- Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
- O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
Esses cuidados com os alimentos citados acima são básicos e todos os estabelecimentos devem seguir essas orientações da Vigilância Sanitária para se manter em dia com a legislação.
Mas além disso, é possível aproveitar os mesmos conceitos aprendidos em situações diferentes para aumentar a competitividade de um negócio de alimentação no mercado.
Para ter sucesso, é imprescindível que as necessidades dos clientes sejam estudadas e que as tendências de mercado sejam seguidas.
Quem não se adequa fica para trás e perde clientes!
É muito importante traçar planos e metas para aumentar a quantidade de clientes e investir na fidelização, oferecendo diferenciais estratégicos.
Uma das necessidades atuais dos serviços de alimentação é a oferta de opções para alérgicos e intolerantes no cardápio.
Atualmente, é cada vez mais comum encontrar pessoas que tenham alguma alergia ou intolerância alimentar no nosso convívio e o estabelecimento que se preocupa em oferecer um atendimento especial e uma experiência incrível para os clientes se destaca.
Ainda mais quando se trata de restrição alimentar, que pode gerar incômodos sociais e sentimentos de angústia pela preocupação com as possíveis reações de alergia ou de intolerância.
E o que isso tem a ver com Boas Práticas?
TUDO!
A contaminação cruzada de alimentos também está diretamente relacionada com a saúde desse grupo de pessoas, que podem se tornar clientes frequentes, levando familiares e amigos (mais clientes) aos estabelecimentos que oferecem cardápios com pratos adaptados.
Segundo a RDC nº 26, de 2015, em função da relevância da alergia alimentar para a saúde pública e considerando dados científicos e as referências legais existentes, foram definidos os principais alimentos alergênicos:
- Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas;
- Crustáceos;
- Ovos;
- Peixes;
- Amendoim;
- Soja;
- Leites de todas as espécies de animais mamíferos;
- Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communis L.);
- Avelãs (Corylus spp.);
- Castanha-de-caju (Anacardium occidentale);
- Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará (Bertholletia excelsa);
- Macadâmias (Macadamia spp.);
- Nozes (Juglans spp.);
- Pecãs (Carya spp.);
- Pistaches (Pistacia spp.);
- Pinoli (Pinus spp.);
- Castanhas (Castanea spp.);
- Látex natural.
A RDC 26/2015 não se aplica aos alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados em serviços de alimentação e comercializados no próprio estabelecimento, aos alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor e aos alimentos comercializados sem embalagens.
Ou seja, não é regulamentado nesses casos.
Porém, vale conferir as legislações municipais e estaduais sobre o tema nas VISAS locais (A lei nº 6159 de 4 de maio de 2017, por exemplo, dispõe sobre a obrigatoriedade de informar quanto a presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no Município do Rio de Janeiro).
Todavia, como foi falado anteriormente, podemos aproveitar todo o conhecimento disponível para elaborar estratégias competitivas.
Sabemos que a contaminação cruzada é uma das principais causas para o desencadeamento de reações alérgicas em pessoas sensíveis e sabemos também quais são os principais alimentos alergênicos e como evitar as contaminações cruzadas.
Então, por que não elaborar um cardápio adaptado para este grupo de pessoas e oferecer um grande diferencial no seu serviço de alimentação?
Seguem abaixo 7 dicas para a implementação deste atrativo extra no seu estabelecimento:
Separação física de ambientes para evitar a contaminação cruzada
É uma excelente opção para quem quer investir no segmento de produção de alimentos sem a presença de alergênicos.
A separação física dos ambientes de produção e armazenamento das matérias primas especiais é a melhor maneira para prevenir a contaminação cruzada.
Apesar de difícil, é possível produzir alimentos livres de alergênicos em instalações não especializadas.
Porém, os procedimentos preventivos devem ser planejados por um especialista e seguidos rigorosamente para evitar a contaminação cruzada.
Os utensílios utilizados e o cronograma de faxinas
O uso de utensílios exclusivos para as receitas adaptadas reduz bastante a possibilidade de contaminação cruzada.
A atenção deve ser redobrada nas etapas de higienização das demais áreas do estabelecimento e dos utensílios separados especialmente para as preparações livres de alergênicos, que também necessitam de utensílios de limpeza exclusivos, como buchas, vassouras, panos, escovas, dentre outros.
É muito importante remover traços de alergênicos que podem ser transferidos de uma área para outra, que só é possível com a implementação de um rigoroso cronograma de faxinas.
Planejamento estratégico dos itens especiais do cardápio
Fazer uma pesquisa de mercado para descobrir os itens mais pedidos pelos alérgicos e intolerantes e separar uma parte no cardápio para apresentar os pratos especiais é uma boa estratégia.
Aos poucos, podem ser feitas adaptações no cardápio de acordo com as demandas do público alvo.
Evite que seu cliente não encontre nada em seu cardápio que atenda suas necessidades, e vá embora sem consumir nada por conta de suas restrições, dê ao cliente a sensação de pertencimento e não o contrário.
Manipuladores de alimentos e troca de uniformes
O simples trânsito de manipuladores entre as áreas de produção pode ser suficiente para causar uma contaminação cruzada de alergênicos.
Para evitar este problema, é imprescindível o uso de uniformes exclusivos para a produção dos alimentos especiais além de uma rotina rigorosa de higienização dos ambientes e das partes do corpo que tiveram contato com o produto alergênico.
Informações detalhadas sobre os alimentos servidos e a presença ou ausência de alergênicos
Esta é uma maneira de mostrar que o estabelecimento se importa com a saúde dos consumidores.
Apresentar painéis e folhetos com as informações nutricionais dos pratos também é uma boa dica para atrair clientes que fazem dietas restritas por outros motivos.
A organização é a chave de tudo para evitar a contaminação cruzada
Parece complexo, mas basta ter organização na estruturação do projeto que tudo dará certo.
A oferta desses alimentos especiais está em alta e, sem dúvidas, esta é uma tendência que pode ser explorada para aumentar a competitividade no mercado de alimentação.
Contrate um consultor de alimentos
O papel do consultor de alimentos é levar soluções assertivas para os negócios de alimentação de acordo com as maiores tendências do mercado e com a realidade de cada estabelecimento, além de aumentar a lucratividade e garantir a segurança dos alimentos comercializados.
Fiquem ligados nos próximos posts!
As Boas Práticas oferecem muitas oportunidades.
O segredo do sucesso no mercado de alimentação é sempre pensar fora da caixa!
Luiza Dutra
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